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dans fcs derniers temps, on avait considéré l'excitation de ce système comme étant >uivic nécessairement d'une activité plus grande de la nutrition, se manifestant par l'élévation de la température organique et par l'augmentation des résidus provenant de l'exagération de la comhustion vitale. C'était une grande erreur contre les conséquences de laquelle nous aurons besoin de nous garantir, quand nous nous occuperons spécialement du rôle physiologique et Ihérapeuîique des aliincnts (T épargne. On connaît les intéressantes expériences par lesquelles Cl. Bernard a démontré que la section du grand sympathique déterminait dans les parties auxquelles le lilet ainsi coupé se distribue, la dilalation des vaisseaux, l'aceéléralion de la circulation et l'élévation de la température; or, à la suite d'une série de recherches mentionnées dans un important travail publié l'année dernière (1), l'éminent physiologiste a reconnu que la galvanisation de l'extrémité périphérique du nerf ainsi sectionné déterminait des phénomènes opposés aux précédents, c'est-à-dire le resserrement des vaisseaux, le ralentissement du courant sanguin, l'abaissement de la température.

Il semble donc qu'en influençant les vaisseaux capillaires, le grand sympathique agisse en même temps sur les tissus, pour en modéi'cr ou en l'éprimer l'activité fonclionnclle. C'est ainsi que les échanges chimiques qui s'opèrent au sein des organes sont diminués ou enrayés, et que les phénomènes thermiques qui en sont la conséquence nécessaire se trouvent modifiés dans le même sens. « Quand je galvanise le bout périphérique du grand sympathique, dit Cl. Bernard, j'admets que les éléments contractiles des tissus entrant en activité, modifient en sens inverse les contacts moléculaires dans les tissus, abaissent les mutations

1 1) Cl. Bernard, Les nerfs moteurs du (jrand sijmpatliique (Revue des cours scienlifiques. Paris, 1872, p. 1190).

LEIT. nOLE DANS LA CALORIFIC ATION. 15

chimiques ainsi que les phénomènes thermiques (1). »

Voici, du reste, les propositions importantes que le grand physiologiste a présentées comme conclusions de ses dernières études sur la calorification :

« Le grand sympathique est un frein, un appareil (l'arrêt pour les phénomènes organiques. Il refroidit les parties (pi'il innerve, d'où son nom de nerf frigorifique; il resserre les vaisseaux et rend ainsi les organes pales et exsangues, d'où son nom de nerf constricteur; il modère et ralentit le mouvement nutritif et mérite le nom ûenerf refrénatcur. »

Ajoutons que dans ces dernier temps Onimus et Logros (2), étudiant l'action des courants continus sur la nutrition en général, ont confirmé les savantes recherches de Cl. Bernard, en constatant que la galvanisation de la moelle épinière (courants continus centrifuges) déterminait une diminution de la proportion d'urée éliminée par les urines, et par conséquent un ralentissement des oxydations organiques chez les nombreux animaux employés dans leurs expériences.

Bornons-nous pour le moment à enregistrer ces précieux résultats, qui jettent un jour nouveau sur le double problème de la calorification normale et pathologique (état fébrile); nous aurons, du reste, l'occasion d'insister plus d'une fois sur leur signification et sur les conséquences pratiques qlii en découlent, quand nous aurons à déterminer les effets pliysiologiques et thérapeutiques des agents à l'étude desquels est consacré ce travail.

"2° Phénomènes mécaniques. — De même que le calorique se transforme en mouvement, réciproquement le mouvement se transforme en calorique, aussi bien dans l'organisme animal cl dans la machine humaine que dans les

(1) Loc. cit., p. 12;].3.

i'2j E. Onimus et Lci;tos, Traité d'électricUé médicale. Paris, I872, p. 71 7 et suiv.

If) INGESTA ET ALIMENTS.

appareils de nn'caniquc et dans les machines à vapeur. On comprend par là l'influence que peut avoir la manifestation extérieure, soit purement calorifique, soit à la fois calorifique et mécanique de la chaleur dans l'économie sur la mensuration de la température animale.

A ce point de vue, il faut distinguer dans l'organisme cette température ou clmleur sensible, appréciahle par nos sens ou par les moyens jilus j)récis que nous avons à notre disposition (Iherniomèlres, appareils thermo-électriques, etc.), de la chaleur latenle, qui se dissimule aux moyens d'investigation habituellement employés par les physiologistes, en se transformant en force et en travail, et qui se traduit àTintélieur sous forme de combinaisons et de transformations chimiques, et à l'extérieur sous forme de locomotion et de mouvements.

§:2. — C'esten se fondant sur ce fait, aujourd'hui établi dans la science, que le plus grand physiologiste de notre époque, dont nous aurons si fréquemment à rappeler les travaux dans cette étude, Cl. lîernard (Ij, a distingué la chaleui' propre aux êtres vivants en deux parties ou rations :

1'' Une ration (V entretien, qui sert à échauffer l'animal à un degré constant de température; -H" une ration iractiviU\ qui se transforme en travail.

C'est une grande erreur de la part de beaucoup de physiologistes entraînés par Tautorité de Liebig, d'attribuer une oriuine différente à la chaleur d'entretien et à la chaleur d'activité des éléments organiques; on ne peut admettre aujourd'hui que tandis que la première (chaleur d'entretien) provient exclusivement de la combustion des matières grasseset sucrées du sang, la seconde (chaleur d'activité) résulte uniquement des décompositions chimiques qui ont lieu au seiu des tissus eux-mêmes. Nous espérons démontrer bientôt que

(Ij Cl. Bernard, La chaleur animale {Revue des cours scientifiques, 187:2).

LA CALOKIFICATION. 17

roliservation et l'expérience fournissent des résultais tout à fait contraires à la théorie du célèbre chimiste allemand.

La distinction de la chaleur animale en chaleur d'entretien et chaleur d'activité, telle qu'elle a été formulée par Liebig (l) et admise par Cl. Bernard et les physiologistes de notre époque, ne peut être établie qu'au point de vue du rôle distinct et de la destination différente que présentent ces deux sortes de chaleur dont la nature est identique du reste, grâce à leur communauté d'origine.

'V Batioii (Voitretien. — « Dans les conditions normales de leur développement et de leur existence, ditGavarret (:2), tous les animaux ont et conservent une température supérieure à celle du milieu (air ou eau) dans lequel ils vivent ; quelle que soit leur place dans l'échelle des êtres, ils jouissent tous, mais à des degrés divers, de la faculté de produire incessamment de la chaleur. » Les animaux supérieurs, les mammifères et les oiseaux présentent une température sensiblement constante sous toutes les latitudes et dans tous les climas.

La température de l'homme, prise à la racine de la langue, varie de 35%0y cà 37",30; sous l'aisselle, elle oscille entre 36°,50 et 37°,50 (Gavarret).

Cette chaleur sensible est indispensable au fonctionnement du, système nerveux, dont elle intluence l'activité et les manifestations dans Téconomie; elle est une des conditions fondamentales de l'excitabilité des nerfs dans lesquels elle augmente la vitesse de propagation de la force sensilive ou motrice (Ib'lmholtz).

Bien plus, elle peut être considérée comme une condition sine qm non du maintien de la vie, sa diminution chez l'animal déterminant Y engourdissement , la léthargie et poussée jusqu'à certaines limites, la cessation des fonctions

(i) J. Liebig, Nouvelles lettres sur la chimie, traduclion Geihardt. Paris, I85:î.

{'2) Voy. Gavarret, De la chaleur produite par les êtres virants. Paris, 1855.

Marvald.— Alimenîs d'épargne. i

18 INGESTA ET ALIMENTS.

et la mort. Voilà pourquoi clic a besoin d'ctre sans cesse renouvelée, car elle disparaît continuellement des organes sous rinfluence du rayonnement, du refroidissement du milieu ambiant cl du contact de l'air extérieur, en même temps que par l'air expiré qui s'échauffe dansj l'appareil respiratoire et par l'évaporation de l'eau à la surface de la peau et des muqueuses. C'est ainsi que, lorsqu'ils sont soumis à un refroidissement extérieur, les -mimaux supérieurs offrent leur vitalité considérablement compromise et trouveraient inévitablement la mort, s'ils n'avaient le pouvoir de développer dans ces conditions un surcroît de chaleur organique par laquelle ils peuvent maintenir leur corps au degré de température compatible avec l'entretien de leurs fondions les plus nécessaires à la vie.

2° Ration d'activité. ■ — La quantité de chaleur organique employée au fonctionnement de l'économie et désignée par Cl. Bernard sous la dénomination de ration (Tadivilé diffère naturellement chez le même animal ou chez l'homme, suivant que le sujet est à Xétat de repos ou est soumis à un tra- ,vail musculaire ou inteJlecluel.

Dans le premier cas, la chaleur produite par les combustions internes se divise en deux portions : l'une qui constitue la chaleur sensible, l'autre qui est utilisée pour produire le travail nécessaire à la circulation, à la respiration et au jeu des diverses fonctions. Mais ce travail est tout intérieur; et si une portion de la chaleur développée par les combustions organiques doit subvenir aux contractions nécessaires au fonctionnement du cœur et des poumons, cette consommation n'est que momentanée, et la chaleur est rendue au bout de peu de temps à l'organisme comme chaleur sensible (1). Il n'en est plus de même quand l'animal exécute un travail extérieur, car dans ce cas, conformément aux lois de la théorie mécanique de la chaleur, une quantité

(1) Voy. Gavarret, loc. cit., p. 139.

LA CALORÏFICATION. 19

de calorique équivalente au travail produit disparaît complètement et pour toujours de l'économie.

§ 3. ■ — La science est parvenue à déterminer approximativement le rapport de la chaleur totale produite dans l'économie à la chaleur spécialement employée, soit à maintenir le corps à une température constante (chaleur d'entretien), soit à produire le travail utile (chaleur d'activité) effectué par la machine humaine. L'honneur de cette grande découverte revient principalement à Ilirn (1) et à llelmholtz.

« On sait que le premier faisait manœuvrer une roue à échelons ou un cabestan à un homme chez lequel il avait déterminé préalablement la quantité d'oxygène consommée à Fétat de repos. Pendant le travail, la circulation et la respiration s'accélérant, une quantité plus grande d'oxygène était consommée pour subvenir au travail auquel le sujet était soumis. Or, comme on sait que sur la quantité d'oxygène ainsi consommée, 4/5 s'unissent au* carbone et 1/5 brûle l'hydrogène, on connaît très-approximativement la quantité de chaleur produite dans l'organisme par l'excès de consommation d'oxygène pendant le travail; et cette chaleur multipliée par son équivalent mi-canique donne le nombre de kilogrammètres correspondants.

» On connaît donc la valeur totale en unités de travail qui devrait correspondre théoriquement à la production de chaleur, et on connaît de plus le travail réel effectué. On peut donc obtenir ainsi le rapport du travail réel à la force disponible totale. Ce rapport a été trouvé par Ilirn égal, au maximum, à 18 centièmes, et par llelmholtz, d'après d'autres considérations, à:20 centièmes.

» Ainsi, étant données 100 unités de chaleur, produites par les condjustions dans les organes, ^0 seulement, au maximum, c'est-à-dire 1/5, sont transformables en travail

(1) Hirn, Esquisse élémenliiire de la théorie mécanique de la chaleur [Bull, de la Société d'histoire naturelle de Colmar, 18Gi).

20 INGESTA KT ALIMENTS.

réel dans la machino humaine. Le restç sert à entretenir la chaleur de nos organes et explique ce fait singulier, qui paraîtrait aller contre la théorie mécanique de la chaleur, que chaque fois qu'il y a travail produit il y a finalement augmentation de chaleur dans l'organe qui travaille.

» Sur 100 parties de chaleur produite, 55 sont absolument inaptes à se transformer en travail et chauffent simplement les organes; sur les To parties qui restent, :20 au maximum sont employées au travail extérieur, et 55 par conséquent représentent les frottements ûc la machine qui, îqirès avoir produit un travail intérieur, transforme de nouveau en chaleur, par des mouvements ou des oscillations en sens contraire, une partie du travail intérieur produit (1). »

§ 4. — Comme complém Mit de cette élude, nous présentons les conclusions suivantes, qui résument l'état actuel de nos connaissances sur la calorification animale :

1° Soiirces de la chaleur organique :

a. Artious chimiques (ayant pour siège les ingesta et les tissus) ;

b. Actions méamiques (transformation en chaleur de certains mouvements et travaux internes au sein de l'économie).

5" Dépense de la chaleur organique:

Sur 100 parties de calorique, on distingue 25 parties de chaleur sensible ou appréciable au thermomètre {chaleur d'entretien ou température), et 75 parties de chaleur latente, dont !30 parties peuvent se transformer en mouvement {chaleur d'activité), et 55 parties disparaissent sous l'influence du rayonnement, des frottements et des mouvements internes qui se passent au sein de l'économie.

>'ous aurons à tenir compte de ces importants résultats quand nous nous occuperons du rationnement de l'alimentation.

(1) Voy. Dictionnaire de chimie pure et appliquée, par Ad. Wurlz. Il" volume, p. 591, art. Nutrition.

ROLE PHYSIOLOGIQLE. 21

m. — Rôle physiologique de raliment.

§1. — En général, les nombreuses définitions de Yaliment, données par les divers auteurs, dépendent de l'idée que c-hacun d'eux s'est faite de la nutrition. Partant de ce- principe, qu'il n'y a que les substances où sont contenus les éléments du sang sous une forme propre à la sanguification qui puissent servir à l'accroissement du corps et au développement des organes, Liebig (1) considérait l'expression d'aliment comme ne convenant à proprement parler qu'aux substances albumineuses ou à celles qui sont capables de se transformer en albumine.

D'après Bischoff ('2), la nutrition consistant essentiellement dans l'attraction réciproque qui s'exerce entre les éléments de l'économie et le sang, tout ce qui favorise cetle attraction devrait être considéré comme un aliment.

A f exemple de Liebig et de Bischoff, la plupart des physiologistes ont attribué en général à l'aliment un rôle trop restreint, pane qu'ils n'ont pas tenu suffisamment compte de la relation nettement formulée aujourd'hui entre la production de la force et la chaleur dérivée de la combustion (les substances alimentaires.

Il est un autre reproche que nous nous permettrons de faire à la plupart des définitions de l'aliment qui figurent dans les traités de physiologie : c'est que leurs auteurs, dans le but d'être plus précis sans doute, préoccupés uniquement des conditions habituelles et . essentiellement projtres à riiomme dans les circonstances ordinaires de la vie, ont beaucoup trop restreint la signification du terme aliment.

Ainsi, ce mot n'implique nullement que la substance à laquelle il est appliqué subisse préalablement à son incor-

'1) J. Liebig, Nourelles lettres sur la chimie, irad. par Ch. Cerhardt. l'aris, 185-2, p. 108.

(2j Bisciioff, De la nutrition cha l'homme et les animaux (Arch. gén. de méil., 1800, p. 1-29,.