CLASSIFICATION

plus se soutenir aujourd'luii devant les progrès de la physiologie et les découvertes de la chimie moderne. Nous savons, en effet, qu'il n'existe point d'antagonisme, au sein des éléments vivants, entre la force qui leur est propre et la clialeur qui se développe dans les organes, et qu'on ne peut considérer, avec le chimiste allemand, le travail de ces éléments comme s' exerçant uniquement aux dépens des tissus eux-mêmes, et la chaleur organique comme l'agent destructeur qui produit la consommation et l'usure de ces tissus. •

i; :2. — Atlrihuant, comme Liehig, uniquement aux substances azotées ou albuminoïdes le pouvoir de subvenir à la réparation des pertes qu'entraîne le fonctionnement des organes, Bischoff (1) considère ces substances comme les uniques agents producteurs de la force au sein de l'économie, et les désigne sous la dénomination lV aliments dij Homogènes:

Quant aux phénomènes caloritiques qui se passent dtns l'oiganisme et donf, il est loin de nier l'importance, puisqu'il évalue à 4000000 de calories la quantité de chaleur qui se développe chez l'homme dans les vingt-quatre heures, le savant physiologiste les subordonne en grande partie à la combustion des matières grasses et sucrées, auxquelles il réserve la qualification cV aliments thermogcnes.

Voici les considérations sur lesquelles Bischoff se fonde pour attribuer aux aliments azotés un pouvoir calorifique beaucoup plus faible que celui des substances précédentes : « La chimie, dit-il, nous apprend que foxygène n'a qu'une faible aifinité pour les corps azotés, que même l'azoïe, en se combinant avec des substances jusque-là très-combustibles» a la propriété de détruire presque en entier cette combustibilité, de sorte qu'il n'est guère probable que les principes azotés du sang et des autres parties du corps soient oxydés

(1) Bischoff, De la nutrition chez l'homme et che-^ les animaux (Arch. gén de médecine, 1800, p. 129).

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par leur simple aftinilé pour l'oxygène. De plu?, si une telle oxyilalion par simple aiïinilé avait lieu, la nutrition par le sang ne saurait elle-même se produire. En effet, les mêmes substances azotées, l'albumine et la fibrine, dont se composent nos organes, entrent aussi en grande proportion dans la composition du sang ; c'est du sang cpi'elles viennent originairement, ce sont CCS aliments du sang qui sont destinés à réparer leurs pertes. Or cela deviendrait impossible si, à cau'^c de leur affinité pour l'oxygène, elles pouvaient être détruites dans le sang même par la combustion. Du reste, les observations directes viennent confirmer ces propositions en montrant que l'albumine n'est jamais directement oxydée dans le sang, m;iis qu'elle doit passer dans les organes et y subir certaines modifications. »

Dans ces derniers temps, la plupart des physiologistes et des hygiénistes, voyant combien il est difficile d'établir une division des aliments fondée sur les fonctions que ceux-ci présentent dans l'organisme, soit parce que ces fonctions sont variables suivant les divers points de l'économie, soit pa[rce que ces fonctions ne sont pas encore, pour beaucoup d'entre eux, nettement déterminées, ont cru devoir classer les substances alimentaires d'après leur nature propre et d'après la constitution chimique des principaux éléments qui les constituent. C'est sur ces considérations que repose la classification suivante, admise généralement, en 1" matières azotées proléiques; 2^ matières azotées non protéiques; .']" matières hvdrocai'bonées ; i" matières grasses ; 5" matières salines et minérales.

Tout en reconnaissant l'avantage que peut présenter cette classification au point de vue chimique, nous croyons cependant qu'il est possible d'établir une distinction des substances nutritives fondée exclusivement sur le rôle spécial attribué généralement à chacune dans l'entretien et le fonctionnement de l'économie; cette distinction offie l'avantage d'être plus

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pratique que la précédente et semble en même temps plus utilement appliquable à la physiologie et à rhygiène. Nous ne nous dissimulons pas les dillicultés qui surgissent quand on veut détei^miner exactement les fonctions que remplissent dans l'organisme la plupart des substances alimentaires ; mais nous espérons que Tétude préliminaire que nous avons consacrée à Thisloire de la nutrition nous permettra de déterminer plus rigoureusement qu'on ne Ta fait jusqu'ici, la destination particulière des divers principes étrangers qui président ta la réparation de la matière vivante et au développement de la force qui lui imprime son activité.

,^ S. — On doit distinguer, avons-nous dit, dans l'organisme vivant la madère et la force, l'élément organisé ou cellulaire qui fonctionne, et la chaleur qui subvient à son fonctionnement.

Etant donnée la composition de l'élément organisé avec ses principes constituants : carbone, hydrorjène, azote, soufre, dont les combinaisons complexes formifnt la trame même des tissus de l'animal, et sachant en même temps (fait démontra par l'expérience) que les substance* les plus facilement assimilables sont celles qui présentent avec les organes, et principalement avec le sang, l'analogie de composition et la communauté d'origine les plus complètes, on peut considérer comme nécessaires à Veut relien de l'économie et comme spécialement aptes à la réparation et au renouvellement des tissus, certains principes organiques azotés {albirntine, fibrine, caséine, léf/uminc) dont la composition chimique est presque identique à celle des humeurs et des tissus, et certains principes inorganiques {fer, chlorure de sodium, phosphate de chaux, etc.) qui entrent en proportion plus ou moins grande dans la constitution de certains éléments organisés.

Nous rangeons toutes ces substances dans une i)remière classe d'aliments, sous le nom d'aliments assimilables, d'à-