SUBSTANCES ANIMALES

Lait de femme 100

Lait lie vache '231

Jamie d'œuf 305

Huîtres 305

Fromage 331

Anguille i3 i

Moules 5-28

Foie de beuf 570

Pigeon "50

Mouton 773

Saumon 770

Agneau 833

lîlanc d'œuf 845

Homard 85!)

Raie 85*J

Veau 873

Bœuf 880

Porc 893

Turbot 898

Jambon 910

Hareno. . 91 i

UÉPARATEUnS DE LA MATIÈRE.

SL'BSTAN'CES VEGETALES.

Riz 81

Pommes tle terre SI

3Iaïs .

Seigle Radis.

Blé. .

Ora e .

lOG

Avoine 138

Paia blanc 1 i2

Pain noir 166

Pois 239

Lentilles 276

Haricots 283

Fèves 32( I

L'appréciation du pouvoir plastique ou récorporant d'un aliment donné ne peut reposer uniquement sur la proportion d'azote que cet aliment contient; aussi le tableau précédent est loin d'avoir la valeur qu'on pourrait lui croire. Tenant compte de ce fait vérifié par l'expérience que les divers composés azotés, qui peuvent se rencontrer dans un aliment végétal ou animal, ne sauraient tous être également utilisés dans l'alimentation, et que leur valeur nutritive dépend principalement de la proportion de l'azote par rapport à l'oxygène, G. Sée (1) admet que le principe le plus azoté et le moins oxydé doit être le plus apte à la réparation des tissus. « A ce titre, dit-il, l'albumine et la fibrine tiennent le premier rang; au contraire l'urée, produit oxydé, ne peut plus servir à l'alimentation, bien qu'il renferme près de 40 pour 100 d'azote. »

La détermination de la valeur d'un aliment est encore plus complexe que ne le pense le savant professeur de la faculté de médecine de Paris. Nous savons d'abord que c'est une erreur d'admettre, comme le fait Sée, d'après la théorie de Liebig, c{ue les matières azotées ont pour effet, une fois entrées dans la composition des tissus, de produire spécialement, par leur oxydation et leur décomposition, la force nécessaire au fonctionnement de la machine animale. El puis, il est facile de voir que la théorie que cet auteur défend ne peut s'appliquer à toutes les substances azotées;

(1) G. Sée De VaUmentalion (Revue des cours scientifiques. 1806, p. 276.

:j6 ALIMENTS l'I. A ST IQlES.

ainsi, on aurait loi! de considérer Vacidc pnissiquc comme doué d'une grande puissance nutritive, bien que l'analyse chimique révèle dans celte substance une forte proportion d'azote (5:2 pour 100) et très-peu d'oxygène (0 pour 100). Enfin, il y a certaines substances dont la valeur plastique ne peut être attribuée uniquement à l'azote qu'elles présentent : telles sont la crratine, la créatinine, Vacidc inosifjuc, etc., dont nous aurons à nous occuper plus loin.

On voit, d'après cela, combien est peu rigoureux le procédé chimique d'évaluation de la valeur plastique des aliments, tel qu'il a été employé par Payen (1) et tel qu'il a été accepté par la plupart des physiologistes et des hygiénistes. Il n'est nullement démontré, en effet, que l'azote contenu dans différents aliments soit assimilable au même degré; au contraire, l'expérimentation physiologique indique que la valeur nutritive d'une substance alimentaire est nécessairement subordonnée à sa digcslihiUlc. Ainsi, par exemple, dans le tableau que nous avons emprunté à Lellieby, nous voyons que 100 grammes de lait de vache et 100 grammes de pois contiennent à peu près la même proportion d'azote; cependant la pratique montre que ces deux substances sont loin d'avoir la même valeur nutritive ; le lait est beaucoup plus digestible que les })ois, et partant plus nourrissant.

Il faut tenir compte également d'un fait non moins important, c'est que le pouvoir nutritif d'un aliment dépend des substances qui sont associées avec lui, dans le régime toujours complexe auquel on est soumis, et qui ont une influence plus ou moins grande sur sa digestibilité. Ainsi, la forte proportion de matière azotée {^dJS^^ pour HlO) contenue dans le cacao donnerait à cette substance une valeur alimentaire et plastique notable, sans la quantité considérable de

(1) Payen, Tiailé des substances aliinenlaires, 3^" édilion. Paris, 1850.

corps gras (20 pour 100) coml)inée avec elle et qui entrave beaucoup ^011 absorption et son assimilation.

Mais il est un point encore plus inti'ressant au point de vue de la détermination et de Tappréciation de la valeur nutritive d'un régime donné, c'est que le pouvoir plastique d'une substance azotée est d'autant plus grand que la composition de cette substance présente une analogie plus parfaite avec les tissus de l'organisme. C'est ainsi que, entre deux aliments à composition identique, l'un animal et l'autre végétal, le premier possède toujours une valeur nutritive supérieure à celle du second, parce que les principes qu'il renferme ont subi une élaboration spéciale qui les rapprocbe davantage de la composition des tissus organisés. Ainsi s'explique parfaitement cette conclusion de Cuvier : « Il semble qu'il n'y ail que la matière qui a déjà été organisée qui puisse servir de base à la nourriture d'une autre organisation. »

De deux substances qui olïrenl la même facilité ou la même difliculté à se dissoudre, celle qui présente la plus grande analogie avec la compo/;ifion du sang est aussi la plus digestible. La stéarine et la margarine, par exemple, sont également peu solubles dans les liquides digestifs; mais comme la margarine se trouve dans le sang et non pas la stéarine, il en résulte que la margarine est plus digestible que cette dernière (Molescliott) (l).

En résumé, la valeur plastique ou rccorporante d'une substance alimentaire organique dépend de trois conditions principales :

1° De sa richesse en azote et 'de sa pauvreté en oxygène;

2'' De sa digestibilité, et nous entendons par ce mot la facilité plus ou moins grande que présentent les éléments qu'elle contient à se dissoudre et à se transformer en parties substantielles du sang (sanguificaiion) ;

3' De sa nature organisée et de sa composition, qui doit

(I) Molescliolt, De ï'alunenlalinn et du i-éijiine, 3'^ éilition. 1858, p. 92.

se rapprocher le j)lus possible de la composition inrinc du sang. De même que ce liquide contient plus d'albumine que do sels, plus de sels que de graisse, l'aliment plastique par excellence doit renfermer plus de substances organiques azotées que d'inorganiques, et plus d'inorganiques que d'organiques non azotées. La viande maigre est l'aliment qui répond le mieux à ces conditions.

!^ '2. — On sait que les principes alimentaires azotés sont les uns (Voriçiinc animale et les autres d'origine vé(/étale.

A. Les premiers sont remarquables par leur richesse en azote, leur pauvreté en oxygène et la présence constante du soufre.

On les divise généralement, suivant leur composition, en deux classes :

a. Les uns, dont l'albumine est le type, plus riches en carbone, moins riches en azote, ont la propriété d'être facilement transformés par le suc gastrique en produits solubles et dialysables; ce sont les albuminoidcs proprement dits, parmi lesquels on peut citer les albumines des œufs et celles qui se trouvent dans le plasma musculaire, la serine du sérum, la viteUine, V hémoglobine, la atséine, la légumine, la fibrine, la muscidine, la glvtine, etc.

b. Les autres, moins riches en carbone, plus riches en azote, ne peuvent être que difficilement métamorphosés dans l'estomac en produits solubles et dialysables, et sont par conséquent lentement assimilés par la digestion; ce sont les substances eollag'enes, qui comprennent Vosséine des os et celle des arêtes de poissons, la gélatine, la eJiondrine, ïépidermose, la substance organique des tendons, le tissu élastique, etc.

B. Les principes azotés d'origine végétale sont les suivants : i° Le gluten, contenu dans les céréales dans les proportions suivantes :

l'our 100

Blé li,60

Seigle !J,00

Orge 13, iO

Avoine 1 1 ,90

Maïs 12,80

Riz 6,43

Sarrasin 0,8i

2° La légumine qui existe dans les légumes en quantité encore plus considérable :

Pour 100

Fèves 29,05

Haricots 27,00

Pois verts 25,40

Lentilles 25,20

Féveroles 30,30

Vesces 27,30

3° Valbumme végétale, renfermée dans certains fruits et principalement dans ceux de l'amandier.

Nous n'avons point à nous étendre sur les propriétés nutritives de ces différents aliments azotés fournis par le règne végétal; mais nous nous contenterons de faire remarc|uer, d'après les chiffres précédents, la richesse de certains aliments végétaux qui présentent, à poids égal, une proportion de matières plastiques supérieure à celle des viandes, fait qui explique comment l'organisme peut subsister avec un régime exclusivement végétal, ce qui se voit chez un très-grand nombre d'espèces animales et fréquemment chez l'homme lui-inème, comme nous le constaterons quand nous ferons l'étude des divers régimes alimentaires auxquels sont soumises principalement les classes pauvres et laborieuses dans tous les pays.

§ 3. — Un fait important à mentionner dans l'action des aliments plastiques, soit animaux, soit végétaux, et sur lequel nous avons appelé déjà l'attention du lecteur, c'est que tout en réparant les pertes des organes, ils activent puis

saiijiiionl la nutrition, connue on peut s'en convaincre par I exagération des déperditions (augmentation d'urée), par l'accélération de la circulation et par l'élévation de la température organique, qui se manifestent dans l'économie sous l'influence de leur emploi. Ainsi, ces aliments essentiellement réparateurs facilitent l'assimilation et la désassimilation, comme si, par le fait même de la richesse et de l'abondance des matériaux qu'ils apportent à l'élément vivant, ils nécessitaient le départ plus brusque et plus rapide des matériaux contenus , au sein de cet élément. C'est pour cela que nous leur avons appliqué la dénomination de dcsassimilatcurs.

C'est avec beaucoup de raison que, dans son intéressant mémoire sur \ alimentation et le régime, Moleschott a insisté sur ces faits importants. « Faut-il s'étonner, dit-il (1), 'qu'après un long usage de viande ou d'œufs, toutes les sécrétions et les excrétions qui contiennent des substances albumineuses ou des combinaisons provenant de celles-ci, augmentent en quantité et surtout en contenu de substances azotées? que la semence se forme plus abondante, cjne le lait augmente et que la quantité d'urée et d'acide urique expulsée dans les vingtquatre heures s'élève sensiblement? Faut- il s'étonner que le sang coule plus impétueux, que les muscles se contractent avec plus de vigueur, et que les facultés génératrices soient plus puissamment excitées? Tant il est vrai que la formation d'un sang plus riche donne la première impulsion à l'échange rapide des substances ; tant il est vrai que toute augmentation d'activité doit être rapportée à une provision suffisante de matière! » Et si, tout en tenant compte de la grande autorité de Moleschott, il fallait des faits reposant sur l'expérimentation, pour faire admettre cette vérité bien évidente à nos yeux, que la rapidité de l'assimilation est en général cor-

(1) Moleschott, De l'alimentation et du régime. Tiail. par Flocon. Paris, 1858, p. IIG.

RÉPACATEUnS DE LA MATIÈRE. 41

relative de celle de la désassimilation, nous pourrions citer rexpérience suivante laite par Lehmann, et dans laquelle le prand chimiste, en se soumettant successivement à un réliiine purement animal et à un régime complètement exempt de matières azotées, vit la quantité d'urée excrétée dans le premier cas (53?'",10) descendre dans le secondcas à 15?'", il . Ne sait-on [pas du reste que chez l'enfant, où l'assimilation est si active et où la croissance et l'augmentation de poids nécessitent des recettes alimentaires si considérables, la quantité d'azote éliminée dans les vingt-quatre heures est pour chaque kilogramme du poids du corps double de celle éliminée dans le rnème temps par l'homme adulte?

2"* Aliments inonianiqv.es. § 1. — Le deuxième groupe de principes, nutritifs que nous avons rangés parmi les aliments plastiques ou assimilables, se compose de substances minérales qui existent normalement dans le sang et dans les tissus vivants et dont l'animal ne peut être privé pendant longtemps sans que le fonctionnement de ses organes, l'entretien de ses tissus et le maintien de sa vitalité et de sa santé soient sérieusement compromis. Ces principes minéraux sont très-nombreux; nous nous contenterons d'énumérer les plus importants :

i° Les phosphales terreux, et principalement le jiliospJuile de chaux, constituent des agents puissants de consolidation des tissus, car non-seulement ils entrent dans la structure de la charpente animale et dans la composition de toutes les parties dures du corps (système osseux), mais encore ils existent dans de la chair musculaire.

2" Le chlorure de sodium ou 5^^ marin, tout en ne figurant pas, comme les sels précédents, dans la composition des tissus solides du corps, représente cependant le principal élément des divers liquides et des sécrétions (surtout du sang, dont il forme environ la moitié du poids total des matières salines). Cette proportion considérable de sel marin dans

42 ALIMKNTS PLASTIQUES.

le liquide sanguin est certainement une nécessité pliysiologique; on ne peut guère la clianger, quelles que soient les qualités de l'eau que l'on absorbe dans l'alimentation; comme le fait remarquer Lctbcby (I ), « si cette eau ne contient que très-peu de clilorure de sodium en dissolution, elle ne fera que traverser l'économie, ne se mêlera pas au sang d'une manière permanente, et s'écbappera immédiatement par l'appareil rénal; si l'on chercbe, au contraire, à augmenter la proportion de sel contenue dans le sang à l'état normal en absorbant de l'eau salée, par exemple de l'eau de mer, celle-ci n'est point absorbée et ne fait que traverser l'appareil digestif. » C'est ce qui résulte, en effet, des expériences de Lebmann, qui, ayant fait successivement trois analyses de son sang, d'al)ord à l'état normal, puis après avoir absorbé des aliments très-salés, enfin après avoir pris 60 grammes de sel dissous dans une certaine quantité d'eau, trouva dans ces analyses dilTérentes des proportions à peu près équivalentes de cblorure de sodium sur 1000 parties de sang : i, 138— 4,168— i, 181.

3" Les oxydes de fer et les oxydes de manganèse entrent, comme on sait, dans la composition des globules du sang, les premiers cbez les animaux à sang rouge, les autres cbez les animaux à sang blanc (2).

(1) Loc. cit., p. 83.

(2j Un fait intéressant dans riiistoirc de ces agents et sur lequel nous insisterons plus loin, en lui accordant toute l'importance qu'il mérite, c'est \'mlluence que présentent la plupart des principes alimentaires minéraux sur les oxydations organiques et sur l'activité de la nutrition. Il résulte en effet, d'un grand nombre de recherches faites depuis peu de temps, que les ferrugineux (Ponrowki), les hypophosphates (Rabuteauj, le chlorure de sodium (Voit), grâce à la faculté qu'ils possèdent d'augmenter le nombre des globules sanguins, en agissant comme hématogènes, c'est-à-dire comme aliments spéciaux du sang, activent et favorisent les combustions intra-organiques, augmentent la température et influencent notablement les sécrétions ; l'urée éliminée par les urines en vingt-quatre heures subit après leur ingestion une augmentation plus ou moins notable, qui pour le sel marin en particulier pourrait s'élever jusqu'à 20 pour 100 (Rabuteau).

-4" Il en est de même de la silice, qui, outre qu'elle fait partie constituante du liquide sanguin, entre dans la composition de tous les appendices tégumentaires (poils, plumes, etc.) de l'économie.

§ 2. — Il est très-difficile de déterminer les proportions de substances inorganiques qui doivent figurer journellement dans l'alimentation. Cependanj; E. Smith a donné les chiffres I suivants, à l'aide desquels on peut se faire une idée de la quantité de principes minéraux nécessaire au régime quotidien d'un homme adulte :

Acide phosphorique :2,07 à '>,[i gr.

Chlore (ce qui revient à 5,.j1 ou 18,85

grammes da chlorure de sodium).. ;J,3Û à 11,31

Potasse 1 ,75 à 6,93

Soude 5,18 à 11,08

Chaux 0,15 à 0,41

Magnésie 0,15 ù 0,19

La totalité de ces principes minéraux n'est habituellement pas assimilée; il n'y en a, au contraire, qu'une minime partie de retenue dans l'économie. Lawes a trouvé , en effet , que sur 5 kilogrammes de substances inorganiques contenues dans la nourriture fournie, pendant une période déterminée, à des porcs soumis à l'engraissement, il n'y en avait que 340 grammes de fixés dans le corps ; c'étaient principalement des phosphates terreux ; tout le reste ne faisait que passer à travers le corps et s'éliminait par les excrétions.

Remarquons en outre que ces principes inorganiques sont fournis à l'économie aussi bien par un régime exclusivement végétal que par un régime fortement animalisé. Pour mieux faire saisir le rapport de composition qui existe, à ce point de vue, entre les céréales et les éléments minéraux du sang, nous donnons ici comparativement la proportion des diffé-

Al

rents sels contenus dans le sang humain el dans les grains d'avoine :