PRODUCTEURS DE LA FORCE

Pendant longtemps l'étude de ces ingesta a été négligée, bien qu'on ait reconnu dans beaucoup d'entre eux une inlluence remarquable sur la nutiition, influence caractérisée [iiincipalement par l'augmentation des forces et par la suractivité des fonctions animales. Mais ce c|u'il y a de remarquable dans l'histoire de ces substances nutritives, c'est que 1. s anciens, qui croyaient que certains principes alimentaires qualifiés (['aliments généreux {alimenta ralentis materiœ) pouvaient suppléer tous les autres dans la nourriture de l'homme, n'attribuaient point ce privilège aux matières reconnues plus tard azotées et plastiques, mais bien à certaines substances qui, sous un petit volume, semblaient jouir d'une puissance réparatrice énergique et desquelles on s'efforçait d'extraire le principe nutritif ^ar excellence, la quintessence qui se déroba toujours à toutes les investigations et h toutes les recherches de l'alchimie du moyen âge.

Ce ne fut qu'à la fin du siècle dernier, époque des grands progrès de la chimie moderne, que l'analyse exacte des substances alimentaires, en même temps que la connaissance plus complète et plus approfondie de la composition des tissus et des humeurs de Torganisme, permirent aux physiologistes d'établir les véritables rapports de constitution chimique entre les matériaux destinés à réparer les pertes des éléments organiques et la nature intime de ces éléments.

C'est à cette époque, en effet, que Lavoisier, en déterminant les véritables sources de la chaleur organique et le rôle important de la calorification animale au point de vue de l'activité vitale et du fonctionnement des éléments vivants, mit en lumière l'influence calorifique des substances introduites dans l'alimentation.

Profitant des précieuses découvertes de Lavoisier, Dumas et Boussingault en France et Liebiu- en Allemagne, distinguant, comme nous l'avons vu, parmi les substances alimentaires, celles qui sont plus particulièrement destinées à la

réparation et à l'cntrclicn de l'économie, et (.'elles qui i)rennenl une plus granJe part à la respiration et ù la calorification, (lésiLinèrent les premières sous le nom d'aliments assimilables ou plastiques , et les secondes sous le nom iValiments combuslihles ou respiratoires.

Quant à nous, tenant compte des relations intimes qui unissent la chaleur à la force dans l'économie, comme dans les corps bruts, nous considérons les aliments calorifiques comme dynamiques et corroborants, et nous comprenons sous ce dernier titre non-seulement les substances thermogcnes proprement dites, qui peuvent taire dans l'économie l'office de combustibles, mais encore d'autres substances qualiliées d'excitantes ou de stimulantes, auxquelles on refuse ordinairement le titre d'aliments (bien que, comme nous allons le voir, elles jouent un rôle non moins important que les précédentes dans la nutrition), que l'un a l'habitude de reléguer, en hygiène alimentaire, dans un chapitre à part, soit parmi les boissons, soit parmi les condiments, et auxquelles on est forcé d'attribuer pourtant une influence évidente comme source de force, comme dynamogcnes, à cause de la suractivité qu'elles impriment au fonctionnement du système nerveux et des appareils qui en dépendent.

A. Aliments calorifiq^ies ou thermogènes. § 1. — Ces aliments sont essentiellement propres à la production de la force, grâce à la grande quantité de calorique à laquelle leur oxydation donne naissance dans l'économie.

Ils comprennent :

1" Les corps gras (graisses, beurre, huiles), qui sont les agents de calorificalion les plus énergiques, puisqu'ils renferment un excès d'hydrogène qui, en brûlant dans l'économie, vient ajouter de la chaleur à celle qui résulte déjà de l'oxy- . dation du carbone.

2" Les substances Injilrocarbonées, que l'on peut consi-

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sidérer comme roniiées par l'union du carbone avec les cléments de l'eau ; on les dislingue en .

Saccharoses (G'-^H-^'^O"), Amijloscs (C«I1'"0^%

Ces dernières forment la partie; la plus abondante des céréales et particulièrement du pain.

Si l'on admet que l'alcool subit une combustion dans l'économie, on doit y joindre cette substance qui peut être consiil(''rée, non comme un bydratc de carbone, mais comme provenant de l'association des éléments de l'eau à un liydrocarbure, c'est-à-dire à un corps éminemment combustible (A. Gautier) (1).

Enfin, on peutconsidérer comme aliments calorifiques, mais à un degré beaucoup moins élevé que celui des substances précédentes, certains principes azotés, en général cristallisés iHi pouvant donner des composés cristallisés, et qui sont con- Icniis dans les tissus des animaux. Plusieurs de ces corps, parmi lesquels on peut citer la leucine, la tyrosine, la créaliiw, Y aride iirique, etc., peuvent subir dans l'économie des oxydations successives avant d'être rejetés à l'état d'urée ou de matières exlractives par les urines ou par les sueurs. C'est ainsi qu'un animal auquel on fait absorber de l'acide urique ou de la créatine, produit un excès d'urée.

!^ :2. — On détermine généralement le pouvoir ailorifique des aliments par la proportion de carbone et d'hydrogène qu'ils renfei'ment; mais, comme l'a fait remarquer avec beaucoup de l'aison Germain Séc, ce pouvoir calorifique résulte plutôt du rapport de ces éléments avec l'oxygène, si bien (pie la pauvreté en oxygène et la richesse en hydrocarbone doivent constituer la meilleure condition thermogène d'une substance alimentaire donnée.

(I; A. Gautier, /oc'., cil. p. 857.

MARVAUD — Alimcnls driiarguc. -4

Voilà pourquoi lo pouvoir calorifique des substances hydrocarbonées n'est pas aussi grand que celui des corps gras ; car il n'y. a que leur carbone qui puisse être oxydé, tandis que dans les graisses, comme nous l'avons vu plus liant, il y a beaucoup d'hydrogène en dehors du carbone, qui est susceptible d'oxydation dans l'économie. Le tableau suivant, (|ue nous enqiruntons à Lélhoby, indique le pouvoir calorilique et le pouvoir mécanique de ces diverses substances dans leur él it naturel :

■ l.N ORAMMK POlVOm CAI.OfilKlQl E POUVOIR MÉCANUJIE

des (grammes d'eau (kilogrammes élevés

sinsTANc.ES snvAKTK? : écliaulTés de 1» c.) à 1 m. de hauteur.)