C.raisse (le bœuf 9,060 3,8il

Beurre O.'SW 3,077

Arrow-root 3,0 1:2 1 ,657

Sucre en paiu 3,348| l,il8

Sucre de raisin 3,277 1 ,388

Il résulte de ces chilïres que le pouvoir calorifique de la graisse est environ deux fois aussi grand que celui de l'amidon et du sucre ; quand cette substance est sèche, la proportion s'élève à deux fois et demie.

Mais les expériences de lîoussingault, Persoz et Lawes, etc., ont démontré la transformation des amidons et des sucres en corps gras dans rt-conomie ; on comprend alors l'importance de l'alimentation féculente et sucrée au point de vue de la production de la chaleur animale et du développement de la force; importance d'autant plus manifeste que l'on sait combien est grande la puissance calorifique des substances grasses introduites dans Falimentation ou contenues dans la trame même de nos organes.

Nous donnons ci-dessous les chiffres par lesquels Frankland (1) a représenté les proportions différentes de sub-

d) Frankland. Sources chimiques ilii iwuroir musculaire {Revue des cours scientifiques. Paris, 1867).

ou THERMOGÈ.NES. r>l

Stances alimentaires dont l'oxydation est nécessaire pour élever 05 kilogrammes (poids d'un homme de petite taille) à la hauteur de 3000 mètres, en supposant que le cinquième seulement de la force réelle engendrée par chaque substance produise du travail extérieur :

Poids en grammes.

Graisse de bœuf 257,1)6

Beurre 314,21

Fromage de Cheshire . = 523,74-

Gruau d'avoine 580,35

Fleur de fiirine 594,51

Sucre cil pain 082,27

Pain 10G1,6;:{

Maigre de bœuf 1599,52

Pommes de terre 2295,94

Lait 3632,17

Ghoux ' 5i4i,01

Nous expliquerons plus tard, par le pouvoir calorifique qu'elles présentent, l'utilité des substances grasses et amylacées qui entrent en proportion si considérable dans l'alimentation de l'homme de peine, de l'agriculteur et de l'artisan.

§ 3. — On ne sait pas encore bien exactement, il est vrai, par quelles transformations passent les graisses avant de s'oxyder. Ce qui est certain, c'est qu'elles disparaissent avec une rapidité remarquable, quand l'alimentation devient insuffisante (Ghossal). Quant aux substances hydrocarbonées, principalement absorbées à l'état de glucose, elles semblent être la source de la calorification rapide (1).

D'un côté, Bischoft' et Voit ont démontré que l'ahmentation en sucre et amidon empêche l'oxydation des graisses assimilées. D'un autre côté, Regnault et Reiset ont fait voir que l'acide carbonique expiré augmente pour une même absorption d'oxygène si la nourriture s'enrichit en hydrates de

(1) Voy. Dicliomuiire de chimie pure et appliquée, t. II, p. 58?.

carbone, cl i'ellenkoiïcr el Yoïl ont trouve que, chez les cliiens soumis ti une nourriture mixte, la quantité d'acide carbonique exhalée dépasse celle de l'oxygène absorbe. Kniin, Grouvcn a conclu d'expériences faites sur l'alimenlalion du bétail, que les aliments liydrocarbonés de l'herbivore se dédoublent en deux parts, l'une très-riche en oxygène, qui est éliminée, l'autre riche en carbone cl en hydrogène, qui, selon lui, serait la graisse ou contribuerait à la former (A. Gautier).

§ 4. — En dehors de leur influence t-alorilique, les alim(>nts ihermogènes exercent une action évidente sur la nutiilion, (jui se Iraduit, pour un grand nombre (sucre, ohool, graissrs, etc.), par un ralentissement de la dénutrition, caractérisé par une diminution d'urée dans les urines des personnes qui sont soumises à ce genre d'alimentation, comme ce fait a été constaté par un certain nombre d'observateurs : Ranke j>our les graisses, W. Bocker pour le sucre, nousmémepour lalcool, comme nous l'avons démontré dans nos expériences.

Voilà pourquoi nous avons cru devoir appliquer à ces aliments la (pialilication (Wnitidcsassinulatcurs ou îViitidih'nuliitifs,i{ cause do leur influence sur ladésassimilalion, qu'ils modèrent, qu'ils enrayent et qu'ils règlent pour ainsi dire.

Il est facile d'expliquer cette influence en tenant compte des lois qui régissent la calorificaiion animale. Nous avons démontré précédemment qu'un certain degré de chaleur est nécessaire à l'économie pour son entrelien et pour son activité; or cette chaleur est fournie habituellement par les aliments cond)ustibles, pourvu que ceux-ci soient contenus en proportion sul'iisanle dans le régime, mais elle se produit exceptionnellement aux dépens des tissus vivants eux-mêmes, quand l'alimentation est pauvre en substances Ihermogènes, et à plus forte raison quand elle en est complètement dépourvue. C'est alors que se manifeste une sorte

ou THEUMOGKNES. 53

(ï autopliagismc cai'ixcAénsô , comme lo démontro rrxpénenee, par dos déperd liions considéi'ablcs en urée et en matières extraclives (preuve de la détérioration organique); par la perte de poids, par l'aniaigrissement et par le relroidissement du corps (preuve de l'insuffisance que présentent les tissus organisés pour entretenir eux-mêmes, par leur pro])re comhustion, la chaleur nécessaire à la vie) (1).

C'est la graisse qui disparaît la première de l'économie; tant qu'elle existe, l'ai aissemeni de la température n'est pas considérable et la calorilication est suffisante; mais quand ce combustible manque, le refroidissement se manifeste et se continue jusciu'à la mort (^).

Les mêmes phénomènes se manifestent, du reste, Sdus Tinlluence d'un travail excessif ou d'elTorts exagérés qui ne peuvent se produire, comme on sait, que grâce à la consomiiiiilioii par l'élément organisé d'une certaine quantité de chaleur.

On s'explique dès mainicnani la (lénoiuiiialion iydi/iticiils (rrjxirtpir f\[\(i'u()u< avons appliquée à certains iiigesia caloi'ifi(|ues (à l'alcool par exemple), ej (pii s(uit (loubi(Mii('nt utiles à l'organisme, pour lequel ils constituent d'inq^ulaiites et de précieuses l'éserves au point d(î vue, de son entretien cDunne de son fonctionnement; soit qu'ils subissent un»^ viMilable combustion, une fois intioduits dans le sang, soit (pi'ils constituent des dépots plus ou moins considérables de substance coml)uslil)le (graisse) au sein des organes el des tissus, (le sont certainement des ressources ii(''cessaires aux (''bTuenls

(1) Tout lo monde siiil (|iie los matières proU'iiiiics azotées, prises isoléiiieiil, sont insiiriisaiites pour enlieteiiir la vie; des expérienees nombreuses faites sutles animaux ne laissent aucun doute à cet égard. Nous nous contenterons de meulionner celles de Hanke : cet ol)S(!rvalcur, en nourrissant pendant (luehpie temps des cliiens avec de la viande maigre en excès (181)0 grammes par jour), remarqua au liout de peu de jours, chez ces animaux, du (lé[)érissement et i|e la maigreur; il lit cesser cet accident en introduisanl dans leur régime de la graisse ou de l'amidon.

(2) Yoy, Cliojsat, Étude sur l'inanUion. l'aris, ISii