i ALIMKNTS N EU VO SI oi; ES

organisés, puisque, i^ii^ce à eux, ces éléments peuvent subsister et lonctionner, non aux dépens de leur propre substance, mais en utilisant la force qui résulte de la destruction de ces infesta tbermouénes.

B, — Aliments nervosiques ou (lnnamofjèncs.

Ces aliments furrncnt avec le liroupc précédent la classe des aliments dynamiques; comme ces derniers ils servent au l'onclionnement des éléments vivants, et, bien que leur mode (rartionsoit beaucoup })lus obscur que celui des précédents, ils n'en constituent pas moins un Lirou})e de substances trèsimportantes et très-précieuses au point de vue de la production du travail et du dc'veloppement de la force dans l'économie.

Tenant principalement compte de la stimulation qu'exercent ces substances sur le système nerveux cérébro-spinal et sur les fonctions animales (intellectuelles, sensitives et motrices), les bygiénistcs et les tliérapeutistes les considèrent liabituellement comme des aaents excitants ou stimulants, et les étudient parmi les boissons, parce que, comme nous allons le voir, elles sont employées pour la plupait sous l'orme de liquides; quelques-unes, qui semblent avoir été introduites dans l'alimentation dans le but d'activer les fonctions digestives, figurent parmi les condiments.

Le principal représentant de ce groupe alimentaire est sans contredit l\//coo/, autour duquel sont venues se grouper depuis quelques années un certain nombre d'autres substances considérées par quelques pbysiologistes comme ayant line influence identique ou congénère à celle de ce liquide (café, thé, coca, maté, cacao, guarana, etc.).

Nous ferons ressortir plus tard, avec tous les détails que mérite cette intéressante bistoire, par quelles nombreuses phases est passé l'alcool, au point de vue de son rôle dans

ou DYNAMO GÈNES. 55

la nutrHion. Élevé par Liebig au rang des aliments respiratoires ou combustibles, et considéré à ce titre comme un important agent caloritique ; classé par Schultz au noml)re des moyens d'épargne (Sparmittcl) , c'est-à-dire parmi les substances qui ralentissent et enrayent la dénutrition ou la mue organique, par l'arrêt {mauscHokunfj) ou l'obstacle {miiiiscrhcmmung) qu'elles peuvent y apporter; enfin étudié par \V. Bôcker avec le café et le sucre dans une même classe <ralimenls désignée sous le nom à peu près intraduisible de ficnusmittel (moyens d'agrément) et que l'on peut remplacer par la dénomination d'aliments de luxe qui leur a été également appliquée, l'alcool s'est vu contester dans ces derniers temps jusqu'à son titre d'aliment respiratoire, quand les expériences de Lallemand, Perrin et Duroy (I) eurent paru démontrer que ce liquide restait inaltérable et n'éprouvait aucune modification dans l'économie.

Voilà pourquoi, dans ces dernières années, Fonssagrives, ayant surtout égard à l'incertitude qui règne dans la science relativement à la détermination de la valeur nutritive de l'alcool et de ses congénères (café, tbé, etc.), a appliqué à ces substances l'beureuse qualification (ïaUmcnts discutés (il).

Rien, en effet, de plus discuté que l'influence de ces ingesla sur la nutrition, sur la réparation des tissus, sur l'entretien et sur le développement des forces, sur la production de la cbaleur organique. Il n'y a qu'un seul fait qui ne soit contesté par personne, c'est leur action sur l'appareil cérébro-spinal, caractérisée, comme on sait, par une excitation plus ou moins vive des fonctions intellectuelles et sensitivomotrices. D'où leur place babiluellement marquée parmi les agents excitants ou stimulants.

Aussi, c'est de cette action si évidente et universellement

(1) Lallemaïul, Perriii et Duroy. Du njle de l'alcool et îles aneslliésiques (hiiifi l'organisme. Paris, 1860.

(!2i Fonssagrives, Enlvellens familiers si(r l'hijijiéne. Paris, 18G9.

56 ALIMENTS NKRVOSIQUES

admise, exercée par ces ingcsla sur le sysièmc nerveux, que Manlegazza (1) a Icnu principalement comple , quand, dans un travail paru il y a douze ans et consacré à l'étude de ces substances, il les a étudiées sous la dénomination (Valimenls iicrriiis, en leur assii^nanl les caractères snivanls :

« l" Ces aliments, dit-il, ai^issent toujours en petite quantité dans l'oiganisme ;

» 2" Ils sont exclusivement employés par Tliomme, qui jouit de la vie de relation à un jtius haut degré que tout autre animal.

» Les animaux qui se rapprochent le plus de l'hcmme par l'intelligence sont ceux qui sont les plus friands de ces aliments. Ainsi les singes et les perroquets aiment beaucoup le café cl le thé, les chiens un peu moins;

)> 3° Aux diverses périodes de la vie, la consommation des aliments nervins est toujours en rapport avec le développement et le fonctionnement du système nerveux cérébro-spinal. Ainsi, l'enfant se contente de lait, substance qui, comme on le sait, ne contient pas d'aliment ncrvin bien connu. 11 doit user avec une grande modération du café et du thé, et, en général, il n'a pas besoin de ces boissons;

- » 4° L'homme a plus besoin des nervins que la femme, parce que son cerveau et ses muscles fonctionnent plus activement;

» 5" Le sauvage les aime beaucoup : il consomme parfois en un seul jour du vin de la Sicile, de la bière de l'Angleterre, du cacao de l'Amérique, du thé de la Chine;

» 6° L'ingestion de ces boissons dans l'estomac est accompagnée d'un sentiment de bien-être particulier;

» 1° Les nervins sont tous absorbés avec beaucoup de rapidité dans le tube digestif et entraînés dans le système cir-

(I) p. Mantogazza, Ami. iDÙvers. (U niedicina, mars lSÔ'.);ct Krlio médical suisse, 1860.

ou nVNAMOOÈNES. 57

dilatoire; ils excitent sur tous les points de l'organisme les difïérentes parties du système nerveux;

» 8° Ils traversent l'économie sans subir d'altération, ou bien y éprouvent des transformai ions successives. Pour résoudre cette question, la physiologie attend de nouvelles lumières de la chimie. Quelques-uns, grâce à leur richesse en principes hydrocarhonés, ont un pouvoir respiratoire considérable, qui s'unit à leur action sur le système nerveux; on les appelle nerviiis respiraloires; tels sont : l'alcool, la matière grasse du cacao,'[etc. D'autres ont un pouvoir plastique marqué : ainsi le thé, que l'on mange dans beaucoup de pays, et qui fournit à l'organisme une certaine quantité de caséine; on les appelle aliments nerrins plastiques.

» 9" Les nervins excitent la vitalité ; sous leur influence, on se sent heureux de vivre, on oublie ses chagrins et ses douleurs, et on éprouve paiiois une joie extraordinaire (ex. : coca, opium);

« 10" Pourtant leur histoire comme agents thérapeutiques laisse beaucoup à désirer ; elle est à peine commencée ;

» l l''Ouelques-uns ont une élection bien marquée sur une partie du système nerveux : ainsi, le café empêche les fatigues intellectuelles, l'alcool s'applique au travail des muscles, le miarana augmente la vigueur des organes génitaux, l'opium ravive l'imagination, etc. »

On voit que Mantegazza, loin de restreindre la dénomination iValiments nerrius aux boissons alcooliques et aromatiques, retend au contraire à toutes les substances qui agissent d'une façon quelconque sur le système nerveux.

Depuis un certain nombre d'années, G. Sée, considérant l'action commune que présentent plusieurs substances, soit alimenlaires, soit médicamenteuses (acide arsénieux), au point de vue du ralentissement des oxydations et de la dénutrition organique, les étudiait, dans ses cours professés à la faculté de médecine de Paris, sous le titre d'aliments (Té-

,<j8 AIJMENTS NERVOSIQUES

parfjne, dénomination qui, comme nous l'avons vu, leur était déjà accordée depuis longtemps en Allematine.

A la même époque, Gublcr (1) appliquait à ces divers agents la qualification ([' antidépcrditeurs, pour désigner leur influence sur le ralentissement des principales déperditions organiques. En même temps, il présentait une interjnv'lalion nouvelle de leur mode d'action, fondée sur Tapplication ài^^ lois de la corrélation des forces à l'organisme vivant; frajjpé- | de leur r(')le important an jioint de vue du fonctionnement des éléments nerveux et musculaires, et les consid('rant comme J capables de céder à l'économie la force dont ils sont chargés, ' et d'intégrer directement celte force dans le système nerveux, « aussi bien que le fait un courant électrique à l'égard du système musculaire », il proposait d'en former un groupe distinct sous la dénomination d'agents di/namophores ou corroborants^ qu'il opposait aux aliments proprement dits ou ri'corporants ; les premiers étant reconstituants de force et les seconds reconstituants de matière {^).

Tel était l'état de cette cjuestion si intéressante au point de vue de l'hygiène et de la thérapeutique, quand l'Académie de Bordeaux choisit, en 18(51), pour sujet du concours de physiologie institué par elle, l'étude « des effets physiologiques et thérapeutiques des ingesta qui excitent au travail €t à la veille, qui suppléent en partie aux aliments, et dont quelques-uns sont l'cconnus comme modérateurs de la combustion vitale : alcool, café, thé, coca, maté, cacao, etc. »

« Des (tiils cités par Liebig, disait M. Micé, qui avait ]>roposé la question portée au programme du concours, ont fait croire longtemps que l'alcool est un aliment, aliment respiratoire bien entendu. Voici ces faits : a. Depuis l'établissement des sociétés de tempérance, on crut devoir compenser en argent

(1) Gubler, Commentaires du Codex medicamentariits, 1868. Préface, p. xv.

(2) Voy. Bulletin de l'Académie de médecine, 1870, t. XXXV, p. U-28, Discussion sur l'arséniate d'antimoine.

ou DYNAMOGÈNliS. 51)

la bière supprimée aux domestiques anglais; mais la consommation du pain augmenta d'une façon surprenante, et on dut bientôt cesser de payer une allocation qui n'était représentée par aucune économie ; h. A l'occasion d'un congrès des membres de ces sociétés, qui eut lieu dans une ville d'Allemagne, il y eut, dans l'holel qu'avaient cboisi ces buveurs d'eau, une véritable disette de certains mets et surtout de pain, cbose inouïe dans la maison; c. L'expérience de tous les jours a justifié l'babitude qu'ont prise les reslau- Irateurs dans plusieurs pays vignobles de comprendre dans le prix du repas celui du vin, que l'on en boive ou non.

» Cependant MM. Lallemand, Perrin et Duroy, dans un mémoire couronné par l'Institut, ont démontré — en rccbercbant l'alcool dans les organes d'animaux dans l'estomac desquels ils en avaient mis, en le recbercbant aussi dans l'air expiré par des bommes qui avaient bu de l'eau de vie — que ce liquide s'accumule dans le cerveau, le foie, le sang, qu'il est cxbalé en nature par le poumon, et que, par suite, il ne paraît se détruire que peu ou point dans l'économie.

» Depuis lors M. Perrin, par de nouvelles expériences, a trouvé l'explication des faits relatés par Liebig : se soumettant lui-même un jour au régime alcoolique, un jour au régime aquati(j[ue^ il a trouvé que le poids de l'acide carbonique exbalé pendant les 5 beurcs suivant le repas fait avec des boissons fermentées était toujours moindre que celui du m('me gaz rendu pendant les 5 beurcs suivant le repas fait [ivec de l'eau seule pour boisson. Les liqueurs alcooliques agissent donc, non en augmentant les recettes, mais en diminuant les dépenses.

» M. Annibal de Gasparin a observé que, par l'usage d'une once de café par jour, les mineurs de Cbarleroi sont arrivés à ne plus consommer, tout en conservant une bonne santé et une grande vigueur musculaire, qu'une quantité

(50 ALIMENTS NF.R VOSIQUES

(l'azote inféiieure à relie journnllemenloiïeile aux trappistes, journellement servie aux prisonniers des maisons eenlrales, qui font à peine d'exercice; et dans cette quantité d'azote était comprise celle existant dans l'once de café elle-même.

» On sait qu'au Pérou, la coca, mâchée continuellement et en petit'^ quantité, permet aux courriers, aux ouvriers mineurs, de marcher, de produire de la force, et pendant loniitemps, tout en ingéranl une ration alimentaire infcrieun' à la quantité hahituelle.

» Tous ces faits portent à penser qu'il pourrait y avoir loiit un groupe (Vi)i(ics((( ayant la fi\cullé de diminuci- la combustion vitale, tout en permettant une meilleure utilisation d(^ la force produite par cette combustion.

)> Nous considérons la solution de cette question, comme fort intéressante et pleine d'actualité, et c'est à ce double litre que nous voudrions voir l'Académii^ proinellre une dr ses récompenses à l'auteur d'un travail entr( pris dans cette direction. »

Nous avons cru pouvoir répondre à l'ajipel fait par la savante compagnie, et, après plusieurs mois de recherches et d'expériences, nous avons eu l'honneur de soumettre ta sa bienveillante ap})réciation nu mémoire qu'elle a bien voulu juger digne du prix. Nous ne nous étions pas fait illusion sur les diflicultés que présentait cette étiule, où nous avions à laire l'histoire de substances bien diflerentes dans leur nature, dans leur composition, et sans doute dans leurs elfets physiologiques et thérapeutiques; dont quelques-unes (coca, maté, etc.) n'étaient connues que par les récits plus ou moins exacts et véiidiques de quelques auteurs et étaient presque introuvables en France, landis que les autres (alcool, café, Ihé, etc.), d'un usage fréquent et presque continuel eu Europe, manifestaient chaque jour leurs cflcts sur nous et autour de nous.

Nous avons fait appel, pour la question qui nous était

ou DY.NAMOGÈNES. (il

posée, à trois moyens d'investigation : l" aux opinions des divers auteurs qui avaient écrit sur la matière ; i" aux sensations éprouvées à la suite de l'ingestion des diverses boissons alcooliques et aromatiques ; o" aux résultats constatés à la suite de cette ingestion, par des instruments (sphygmographe, thermomètre, réactifs chimiques, etc.), surlesquels l'imagination ne pouvait avoir aucune espèce d'action.

Nous avons formulé les conclusions de nos observations et de nos recherches dans les propositions suivantes, qui terminent la première édition de ce travail :

»( L'alcool, le café, le thé, le maté et la coca jouissent de jiropriétés physiologiques et thérapeutiques incontestables.

» I. Leurs propriétés physiologiques consistent :

)) l" Dans une excitation générale du système cérébrospinal, et, par suite, des fonctions de la vie de relation;

» 4° Dans un ralentissement do la désassimilation et dans un abaissement de la chaleur organique.

>■< On peut donc envisager leur inlluence sur la nutrition à deux points de vue :

» a. Comme stimulants du système nerveux ou dynamophores.

<( b. Comme antidéperditeursou anlidésassimilateurs.

» II. L'alcool agit directement sur l'appareil sensitif de la moelle et indirectement sur l'appareil moteur.

» La coca agit directement sur l'appareil moteur, qu'elle excite à la façon des strychnées.

>-> Le café, le thé et le maté agissent principalement sur le «erveau.

» L'alcool et la coca doivent être envisagés comme des boissons musculaires, contrairement au café, au thé et au maté, qui sont des boissons intellectuelles.

)) Les premiers excitent au travail des muscles; les seconds au travail de la pensée.

» b. De plus, ralentissant l'usure des tissus, enrayant les

{\-2 ALIMK.NTS NERVOSIQLES

oxvdaLioiis organiques et diminuant les déperditions par les ^;éci étions, ils agissent tous comme aliments d'épargne.

» c. On s'explique ainsi comment ils excitent au travail et à la veille, comment ils suppléent en })artie aux aliments et comment ils modèrent la combustion vitale : de là leur consommation croissante et leur extension progressive dans le régime journalier, de là ieui' utilité dans ralimenlalion el leur rôle important en hygiène.

» d. L'abus de ces aliments a, il est vrai, deux principaux inconvénients :

» 1" l*ar l'excitation qu'ils déterminent sur le système nerveux, ils peuvent produire la fatigue, l'afTaiblissement el même l'inertie de ce système.

» 'i" Par l'obstacle qu'ils opposent à la désassimilation, et par le ralentissement qu'ils produisent dans les phénomènes de combinaison, de transmutation et de décomposition, indispensables à la vie, ils peuvent causer l'arrêt, la suspension ou même la suppressicn complète des actes nulrilils, qui se passent au sein des éléments cellulaires, et produire consécutivement l'engourdissemen:, la torpeur, l'atonie, la dégénérescence graisseuse et la nécrobiose de ces éléments.

» Ainsi s'expliquent l'alcoolisme, le caféisme, le lliéisme, le cocaïsme.

» II. Leurs propriétés thérapeutiques découlent de leurs effets physiologiques.

» a. La médecine peut tirer un grand parti de ces agents :

» r Comme excitants du système nerveux;

» 2° Comriie anticalcrifiques ;

» 3° Comme anlidéperditeurs.

» b. Ils doivent trouver place dans le cadre de la matière médicale, parmi les médicaments excitateurs des fonctions de la vie de relation, cl dépresseurs des fonctions de la vie organique.

» La seconde de ces propriétés peut être envisagée comme

ou DYNAMOGÈNES. G'i

une conséquence de la première, si l'on lient compte du mode de fonctionnement du système nerveux, dont les centres qui président à la nutrition et à ses principaux actes (assimilation, désassimilation, prolil'érations et échanges, combinaisons et décompositions organiques), agissent d'autant moins que les centres qui commandent aux fonctions intellectuelles, sensitives et motrices, développent un surcroît d'énergie et d'activité plus considérable, et éprouvent une stimulation plus vive et plus durable. »

Depuis l'époque où nous avons présenté ces conclusions, un certain nombre d'observateurs en France et en Allemagne ont suivi la voie que nous avions tracée pour l'étude des agents qui influencent la dénutrition soit en l'exagérant, soit en la ralentissant et en l'enrayant; et ont mis en lumière l'influence modératrice exercée par un grand nombre de substances médicamenteuses sur le double courant de la nutrition.

Quant à nous, multipliant nos recherches, renouvelant et contrôlant nos observations, étudiant avec soin les effets des principaux aliments ncrvosicjucs ou (hjnamogc'ucs, agents ou aliments d'épargne sur l'organisme sain et malade, nous espérons que nos efforts n'auront pas été inutiles pour jeter un peu de clarté sur l'élude si obscure de ces substances et sur le rôle qui doit leur être attribué tant au point de vue physiologique qu'au point de vue thérapeutique.

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