VI PRÉFACE

que l'on doit attriljiier sans aucun doute le succès de la première édition de cet ouvrage, dont nous ne nous étions point dissimulé les imperfections.

Rien, en effet, de plus obscur que le rôle dans l'organisme des agents (alcool et boissons aromatiques) dont nous avions à faire l'étude et à déterminer l'importance dans le régime alimentaire ; rien de plus inexpliqué que ce penchant irrésistible qui s'observe chez tous les hommes pour cette multitude de boissons artificielles si variables par leur nature, leur composition et leur origine, consommées parles différents peuples; aussi, peut-on se demander encore aujourd'liui si ce penchant universel répond à un simple désir de satisfaction et de jouissance, ou bien constitue pour l'humanité un véritable besoin.

C'est en vain que les philosophes se sont plu à répéter que l'eau pure était la seule boisson naturelle et utile à l'homme, et l'on connaît l'opinion de J.-J. Rousseau : « Gomme la nature ne fournit rien de fermenté , dit-il, il n'est pas à croire que l'usage des boissons artificielles importe à la vie de ses créatures. » C'est en vain que les hygiénistes se sont efforcés de démontrer les nombreux inconvénients que possèdent ces ingesta, et de signaler les dangers et les infirmités effrayantes qu'entraîne presque fatalement leur abus dans les différentes classes de la société. Il faut avouer que bien que l'eau pure ait, d'après un proverbe espagnol, le double mérite « de valoir beaucoup et de coûter peu », son usage tend de plus en plus à se restreindre, tandis que la consommation des boissons distillées et fermentées augmente chaque jour et se répand aussi bien chez les peuples sauvages que chez les nations civilisées.

PRÉFACE. VH

« Que voyons-nous, en effet? dit Motard (1). C'est l'habitant de la zone torride qui mêle dans ses boissons nonseulement les sucs acides et sucrés, mais encore les aromates, la cannelle, le poivre et le piment , c'est l'insulaire de l'Australie qui prépare son vin de coco avec le suc de ce fruit; c'est le nègre qui, de même que le Brésilien et le .Mexicain, convertit la farine de maïs en boisson fermentée; •c'est l'habitant des zones tempérées qui use avec passion du vin de raisin que son climat lui prodigue; c'est le Chinois qui se gorge de thé, s'enivre d'opium et du saki alcoolique qu'il prépare; c'est le musulman qui n'endure la privation du vin que pour faire abus de tabac, de café et d'opium ; c'est l'Américain sauvage qui remplace le thé de Chine par celui du Paraguay, et qui a fait connaître le tabac à l'Europe; ce sont les habitants de cette Europe civilisée qui, non contents de consommer presque à eux seuls les épices de l'Inde, le thé de la Chine, le café de l'Arabie et des Antilles, le tai)ac de l'Amérique, font encore un usage déplorable, il faut bien l'avouer, des boissons fermentées et des esprits les plus ardents; ce sont les soldats ou matelots de tous les pays qui éprouvent le besoin de ces divers stimulants; c'est l'immense famille des hordes tartares qui, faute de mieux, font fermenter le lait de leurs juments et s'enivrent de leur khoumiss ; ce sont enfin les habitants glacés du pôle, enfants délaissés par une nature marâtre, qui cherchent parmi les champignons de leurs déserts ceux qui peuvent leur servir de boissons stimulantes ou narcotiques. »

D'où vient donc cet instinct général et universel qui pousse riiomme vers ces divers breuvages? Est-ce l'effet d'un pen-

■'I) Motard, Traité d'Injgiene cjénérale. Paris, 1868, t. I, p. 817

vui PRÉFACE.

chant vicieux, d'une civilisation corrompue? P^aul-il, au contraire, en cherchor la cause clans un besoin réel qu'éprouve l'organisme pour augmenter ses forces, restreindre ses pertes, et subvenir à son entretien ou à son fonctionnement?

Devons-nous voir dans ces boissons uniquement un moyen de satisfaire nos goûts de sensualité par l'excitation qu'elles déterminent sur nos diverses fonctions, un stimulant par lequel nous entretenons cette activité, ce besoin d'occupation et de mouvement, celte énergie continuelle que nécessite notre époque de concurrence vitale effrénée? Faul-il les considérer encore comme une ressource offerte àl'liomme en butte à la misère, astreint au travail, et qui supplée à l'insuffisance de son alimcnlalion habituelle, en n'agissant sur lui qu'à /(/ manière de F éperon sur le cheval (CarT^enler), en déterminant une augmentation soudaine, mais temporaire, des forces nerveuses, une sorte d'effort artificiel et passager par lequel l'activité intellectuelle et musculaire se manifeste à son plus haut degré, dans tout organisme débilité et appauvri?

Par les principes nutritifs qu'elles renferment et que l'analyse chimique y découvre, peuvent-elles servir à l'entretien, au développement et à la réparation de nos tissus et de nos organes?

Peuvent-elles suppléer à nos aliments habituels, en rendant, comme on l'a répété dans ces derniers temps, les éléments organiques plus stables, en diminuant leurs déperditions, en empêchant l'organisme de se dénourrir? A ce point de vue, doit-on les envisager comme une sorte de frein appliqué au mouvement de destruction moléculaire qui se passe au sein de la cellule vivante? Abaissent-elles la chaleur vitale? En un mot, peut-on les considérer comme des agents d'économie ou d'épargne?

PllÉFACE. IX

Sont-elles responsables de certains maux et de certaines infirmités qui, compromettant la santé de l'individu, menaçant la permanence de la race, paraissent trop souvent la conséquence de leur usage immodéré?

Enfin, peuvent-elles être appliquées utilement, comme médicaments, au traitement de certaines maladies, et dans ce cas, à quel titre méritent-elles de figurer dans le cadre de la matière médicale?

Telles sont les principales questions que doit comprendre naturellement l'étude de ces boissons privilégiée?, recherchées avec ardeur par l'universalité des hommes, et dont l'extension et la consommation augmentent de jour en jour, malgré les désordres et les infirmités que semble déterminer leur abus, malgré les enseignements de l'hygiène sur leurs inconvénients et sur leurs dangers, malgré les peines portées contre l'ivresse et contre ses fatales conséquences par les gouvernements et les législateurs, malgré enfin les essais des sociétés de tempérance tentés, dans un but philanlhropique et préservateur, chez -les nations les pk\s éprouvées par l'alcoolisme.

Il est vrai qu'il n'est plus possible de nier maintenant le rôle alimentaire que remplissent la plupart de ces boissons; d'une part, l'analyse chimique a signalé la présence de principes nutritifs et substantiels dans celles qui sont les plus répandues et les plus usuelles (vins, bières, café, thé, etc.); d'une autie part, l'expérimentation physiologique a démontré suffisamment les précieux résultats qu'amène chez Thomme leur consommation modérée, tant au point de vue de l'entretien des organes que de la réparation des forces.

Il est donc naturel que les physiologistes et les hygiénistes s'accordent pour considérer tous ces breuvages comme de