X PRÉFACE

véritables nlimcnls li(jiiidcs; mais, quand il s'agit de déterminer à quoi il iaut altribuei" la valeur nutritive de ces ingesta spéciaux, ils ne s'entendent plus, et leur incertitude apparaît surtout quand il faut leur assigner une place parmi les nombreuses substances alimentaires qui figurent dans le régime de l'homme. Aliments de luxe, aliments d'mjrément, aliments discutés, aliments d'épargne, telles sont, en effet, les diverses qualifications qui leur sont maintenant le plus ordinairement accordées, et qui indiquent suffisamment combien la science est encore indécise sur leur double rôle physiologique et hygiénique.

Notons encore que cette diversité et que cette divergence d'opinions relativement à ce rôle sont d'autant plus marquées que la science n'est point encore fixée sur les effets que détermine dansforganisme sain le principal élément qui entre dans la composition de la plupart de ces boissons artificielles : nous voulons parler àeValcool. On sait, en effet, que ce liquide, considéré pendant longtemps comme susceptible de subir dans l'organisme ifne oxydation ou une destruction plus ou moins complète, s'est vu, dans ces dernières années, contester jusqu'à son titre ô'aliment respiratoire, qui lui avait été si libéralement accordé par Liebig; on a cru reconnaître que cet agent ne subissait aucune altération dans l'économie, et on lui a contesté jusqu'à son rôle ahmentaire, pour ne plus le considérer que comme un simple excitant du système cérébro-spinal, comme un dispensateur de la force nerveuse (Maurice Perrin), comme un agent dynamophore (Gubler), comme un modérateur de la dénutrition, comme un agent d'épargne ou antidéperditour.

Quant à l'influence pathologique de ces boissons artificielles et aux désordres que leur abus peut causer dans