I. — Consommation insignifiante de viande

.i^ F' . — On s'accorde généralement à reconnaître l'heureuse iniluence qu'exerce l'usage de la viande chez les populations soumises à une alimentation richement animalisée, et à attribuer en grande partie au régime animal le déploiement de force dont est susceptible l'organisme du manœuvre et de l'ouvrier. Nous savons à quoi nous en tenir sur ce point, et l'étude que nous avons consacrée à l'examen des sources du travail musculaire nous a démontré que les muscles ont surtout besoin, pour leur consoyinnation, d'aliments calorifiques ou thormogènes, et que les aliments azotés interviennent seulement pour subvenir à leur entretien.

Or la viande est-elle réellement aussi indispensable qu'on le prétend à l'activité des muscles et à la production des efforts et des mouvements que nécessite tout exercice physique? Nous ne le croyons pas, et voici les fails sur lesquels nous

DE VIANDK. II!)

nous fondons pour ne pas partager celle opinion si unanimement acceptée par le monde savant.

D'abord, c'est un iail bien démontrr depuis plusieurs ann 'es que rien n'est plus variable que la consommation de la viande parmi les diverses nations du globe et même, pour cbacune d'elles, parmi les différentes classes de la société. Dès 1859, Blocb (1) avait représenté par les chiffres suivants les diverses quantités de viande consommées par an oî par habitant dans les principales contrées européennes :

Les deux Mccklcmbourir :2i>,000

(Irandc Breiagne il,ôi6

Bade ^2.j,400

Oanoniark -2-2,040

Wurtembcri,' -2'2,.i<(0

Luxembourg; :2 1,500

Bavière 21,100

Suède -20,200

France, Aulricho. -20,000

Hanovre 19,200

Saxe 13,000

Pays-Bas 18,250

Espagne 12,900

Deux-Siciles 10,700

Toscane -. . . . X.-XK)

On savait de ])Ius que la consommation de la viande était généralement beaucoup plus considérable dans les grandes villes que dans les campagnes, fait qui n'était guère favorable à l'utilité généralement admise du régime animal au poir.t de vue de la production de la force musculaire, puisque les citadins, qui consomment le plus de viande, sont loin d'être astreints aux exercices corporels auxquels sont soumis les agriculteurs et les ouvriers ruraux (3). Cependant on

(i) Voy. Revue de thérapeutique de ilartin-Lauzer, ISôJ, p. 529.

i2» En France, la consommation de la viuudc de boucherie et de cliarculerie se repartit ainsi : Taudis que pour Paris la consommation annuelle égale par liabitant 75 kilogrammes, dans les villes elle est d'environ 5'5 à 5i kilog. et -l'dcment de 5 à 0 kilog. dans les campagnes.

liK» CONSOMMAÏI<i> INSI(;MIIAME

coiitimiail à s'appuyer sur quelques exemples enseignés par la prali([ue, pour affirmer que la viande était Tapent indispensable au travail corporel, et les idées de Liebig sur l'entretien de la force par la propre consommation des éléments organiques mis en jeu, avaient semblé trouver une confirmation éclatante dans certains faits (ouvriers français et anglais employés à la construction du cbemin de fer du Havre) pour lesquels on a fait beaucoup de bruit. De là les plaintes exprimées par l<\s économistes et les liygiénistes sur rinsuftisance de la production animale en France, sur la nécessité de remédier ta celte insuflisance, et sur l'utilité de faire entrer dans les goûts des consommateurs l'usage de la viande di^ cheval. Pour donner une idée de la ftiible proportion d'aliments d'origine animale, comparativement aux aliments d'origine végétale, consommée par les classes ouvrières, Coulier (1) a ét;d)li le tableau suivant :

Pùi.U (RalicM ,iniui-ii.-. I do la ration

k Mari» fiança:» 4.5A,8

Agriculteur de Vaucliisc 597

Agiiriilleur du canton de Vaud.. 850

Agriculteur du Nord .S.">0,8

Agriculteur de la Corrèza 87.'î,(i

Ouvrier lombard .")(>>, 8

Ouvrier irlandais iî-230.7

Ouvrier anglais employé an chemin de 1er de Rouen 8711,7 CZSS '2i(K'* 1"0 : :!7.7

Kii ne tenant pas compte de l'alimentation évidemment insuffisante des ouvriers irlandais et lombards, le savant professeur du Yal-de-Grace a reconnu ainsi, d'après les évaluations précédentes, que la proportion des aliments animaux aux aliments végétaux est en moyenne représentée

(I) Voy. Dictionnaire encijcJopéilique des sciences méiUciih'n, t. 111, p. ^15. arl. Aliment.

Aliments végétaux.

Aliment?

animaux.

lîappoiis des aliments

végétaux aux aliments

animaux.

3iô,.3

ltt'.t.5