CONSOMMATION INSIGNIFIANTE

Fondeur dcSvUsiiics à fer du Nivernais i France) tj.ï

Mineur du haut Hartz (Prusse i 68

Fondeur des mines de l'Hundruckc (Prusse). \

Tisserand de la fabrique collective du Rhin > t»0

( Prussej '

Agriculteur de la Castillc (Espagnc'i \

Maître blanchisseur de la banlieue de Pari-. . [ U)

Chiftonnier de Paris /

Agriculteur de la Galice (Espagne i :1()

Mineur de la Carniole (Autriche i | j„

Propriétaire cultivateiu- du Maine (France), i

Tisserand de Mamers (France» . . . . | . .

Mineur do l'Auvergne (France) ... \

AgricuKcur du Morvan ■y

— du Maine / Ne consomment de viande qu'à

— de la basse Bretagne .... l certains jours de l'année.

— du Soissonnais '

.!^ 2. — L'étiid(3 (kl tableau précédent et la comparaison des cliitïres qu'il contient sont intéressantes à plus d'un titre.

On y voit d'abord que rien n'est plus variable que la consommation de la viande parmi les corporations ouvrières et les troupes de chaque pays ; mais cette consommation est loin d'être en rapport avec le travail corporel auquel sont astreints les individus. En général, elle est jjIus considérable pour les armées entretenues par les nations européennes que pour les populations ouvrières, bien que ces dernières, soumises chaque jour à un travail dur et prolongé, dans les manufactures et les ateliers ou bien au milieu fies campagnes, sembleraient avoir besoin d'une alimentation richement animalisée, plus que les soldats, généralement astreints en temps de paix à des fatigues relativement modérées.

Déplus, cette consommalion' n'est nullement en rapport, comme on l'a prétendu généralement, avec l'activité, l'énergie et la résistance à la fatigue que présentent les ouvriers et les travailleurs dans les diverses contrées européennes. On ne peut pas dire que les agriculteurs français, qui ne

DE VIANDE. \i3

«langent de la viande ({u'cxceplionncllemenl cl deux ou trois fois par an (mineurs de l'Auvergne, agrirullcurs du Soissonnais, de la basse Bretagne, etc.), supportent moins facilement les travaux auxquels ils sont astreints que les ouvriers mieux pourvus de viande, de la Russie, de l'Angleterre et de la Prusse.

'On sait, en effet, que malgré cette privation d'un aliment auquel on attribue généralement un r(Me si important et si précieux au point de vue du développement de la force musculaire, les ouvriers de nos campagnes comme, les artisans des grandes villes, ne sont pas moins soumis à des travaux excessifs et à des fatigues considérables ; malgré la pauvreté de leur régime habituel en viande, ils se livrent à leurs occupations de chaque jour avec autant d'ardeur et d'activité que les ouvriers du nord de l'Europe (russes, suédois, norwégicns, anglais), [)Ourvus d'une nourriture richement animalisée. Il y abien, il est vrai, chez les artisans des grandes villes, une certaine détérioration de l'organisme, uii épuisement hàtif et prématuré de la constitution, souvent un arrêt de la croissance et un manque de développement des organes et des tissus, un teint pâle et cachectique, une physionomie fatiguée et vieillie avant l'âge, en un mol, un état de dégénérescence plus ou moins apparent; mais cet désordres organiques résultent bien plus du confinement et du séjour prolongé dans une atmosphère viciée, auxquels sonj exposés les ouvriers, que de la nature de l'alimentalion qui leur est accordée. On s'en convaincra facilement en comparant aux artisans pâles et amaigris des manufactures et des ateliers des grandes villes, la stature forte et robuste, le visage frais et rosé, l'embonpoint et la bonne mine de l'homme des champs, dont le régime est encore plus pauvre que celui des })r<MTiiers en viande d(? boucherie et moins richement animalisc.

Mais ce qui ressort surtout des chilTres groupés dans le

l'ji i.MPOP.TANCE

tiihioau prccôdeiit, c'est que clioz toutes les nations européennes, la consoininalion de la viande est en rapport avec la richesse du pays en bestiaux pour les populations, avec le degré d'aisance pour les individus.

Certes, nous ne nions pas que le besoin de viande soit un instinct qui s'observe chez toutes les nations civilisées, soit parce que cet aliment est facilement digestible, rapidrnicnt assimilable ou richement azoté, soit parce qu'il n'est peut-être pas sans influence sur l'activité des fonctions cérébrales et des facultés intellectuelles (1. Geolïroy Sainl- Uilairc); mais de là à conclure que ia viande est indispensable à l'intégrité de nos organes et au (b-veloppement de la force dans l'économie, comme le font la plupart des physiologistes, il y a trop loin pour qui' nous puissions accepter cette opinion, si contraire d'une part aux explications que nous fournit réludf tliéori([ue de l'ahmentation, d'une autre part aux faits que nous enseignent la pratique et l'observation.

Nous avons vu que l'analyse chimique a démontré dans les vi'gétaux la pn''sence de principes azotés en proportion plus faible, il est vrai, que dans les tissus animaux, mais pourtant sulTisante pour sul)venir à l'entretien des éléments de l'é'conomie. Voilà pourquoi nous pouvons comprendre facilement comment certaines corporations ouvrières peuvent subsister avec une alimentation exclusivement végétale. Et s'il était besoin, à l'appui de la thèse que nous avançons ici, d'i^xemples tirés de la physiologie comparée, nous pourrions appeler l'attention du lecteui' sur ce fait important et bien démontré, que dans la plupart des espèces animales, l'activité musculaire est loin d'être en rapport avec la richesse animalisée de l'alimentation à laquelle chacune de ces espèces est soumise; les animaux carnassiers ne présentent nullement phis d'agilité, plus de force et plus de résistance à la fatigue que les herbivores; et le travail musculaire que produisent

DES ALIMENTS G P. A S. I-iô

le bœuf Cl le «lieval, avec une nourriture exclusivement vt'gclale, est inconipaiablement supérieur à celui que peuvtîut développer le tigre et le lion qui, en dehors du moment où ils poursuivent leur proie, restent immobiles et endormis pendant les longues heures qui s'écoulent entre leurs repas.

II — Importance des aliments gras dans le régime des classes ouvrières.

,^ 1". — A côté de l'absence ou de rinsuflisance de consommation di' viande qui se présente dans le régime des classes laborieusi's en Europe, il est un point très-imporlant à signalei' dans les caractères de ce régime, c'est sa richesse en aliments gras et en substances adipogènes (féculents, farineux, légumineux, etc.). On peut s'assurer, en jetant un coup d'œil sur le tableau suivant, que cette proportion consid('rable de corps gras qui entrent dans les diverses rations alimentaires, est en rapport avec le travail corporel plus ou moins pénible et prolongé auquel est exposé chaque corpo- ]ation ouvrière :

Mi'JI'OUTIONS DE SIBSTANCES <;RASSES CONTENUES DANS LE RÉIJME ALIME.M AlKE DES CLASSES OUVRIÈRES DE L'EUROPE.

Graiimics.

AgiiciiUcur tlu Muivau 3").

Ouvrier du Nivernais 4<l.

Paysan de la basse lîrelaguc IC.

Cliifibiiiiier de Paris 58.

Ouvrier de la Carniole (.4utriclie W.

Agriculteur de rAnuaguac <)•">.

Mineur de IWuvergue 8-.

Ouvrier de Vienne i.\uhiclici 1*0.

.Maître l)Ianchisseur de la banlieue de Paris U-

Arinurier de Sulingen (Prusse) \ ,|-

Fondeur de tîuskerud (Norwcge) i

Coutelier de Londres 1 11).

l'orgeron de Saniakowa (Turquie) 117.

.Marchand de grains des laveries d"or de l'Omal i SilM'-rin l-^.

Forgeron de i)aneniura i Suède) l-''-

Pasteur denii-noniadc de POural ' fîu-sic, \o'l.

t-2r> IMPORTANCE DES ALIMENTS GUAS.

,^ ^1. — On voit que dans ccilaincs contrées la consommation des corps gras (lard, beurre, fromage, laii, huiles, etc.) par les ouvriers s'élève à un chilTre considérable qui, chez les Ilackhirs ou pasteurs demi-nomades du versani asiatique de TOural, égale \^il grammes par jour. Ce fait est général et s" observe chez tous les ouvriers européens, aussi bien chez le pauvre agriculteur du Maine et du Morvan habiluclieinenl privé de viandi', que chez Tarlisan anglais et chez l'ouvrier Ae^ manufactures de Suède et de Xorwége, pourvus tous les deux d'un régime richement animalisé. On voil ligurer également les substances grasses dans les rations alimentaires de la plupart des armées européennes, et leur proportion est généralement augmentée pour les troupes soumises aux fatigues de la guerre.

Dans l'étude que nous avons consacrée précédemment au travail corporel, nous avons suffisamment insisté sur le rôle importantque jouent les aliments gras dans l'économie, comme sources de chaleur organique et comme éb''menls nécessaires à la consonunalion des fibres musculaires; et si le lectem^ se rappelle le principe suivant que nous avons posé prt'-cédemment : « Pas de travail sans chaleur, pas de chaleur sans alirnertt therrnuijène », il comprendra parfaitement l;i nécessité, pour tout homme qui exécute un travail quelconque, d'introduire dans son ré'gime des aliments thermogènes, condition sine quà non de tout elTort nmsculairo, de toute dépense de force, de toute manifestation d'activilt', de toute production de mouvement dans l'organisme.

Cette nécessité des corps gras et des substances adipogènes (féculents, légumineux)', relalivernonlàla production du travail corporel et au développement de la force mus<ulaire, semble à nos yeux beaucoup mieux démontrée que l'utilité de la viande dans l'alimentation des classes laborieuses, telle qu'ont cliciché à l'établii', surtout dans ces derniers temps, certains hygiénistes par lisans d'un régime anglican par