PREMIÈRE PARTIE
Considérations préliminaires.
§ l. — r/osl à lorlqLVoii atlribiicà Aruauld de VilleiicLivc, qui vivait au xiii" siècle, la découverte de l'alcool; car l'ail (Tcxtrairo ce liquide des vins et antres boissons fermentées (îtait connu des Arabes dans les temps les plus reculés, comme le prouve la dénomination (Vedit ardente, sous la- (juelle Gnocus et Rhazès ont désigné Teau-de-vie.
Pendant longtemps l'alcool, connu suusMes noms de quintessence (Raymond Lulle), (ïaqna vitœ (eaii-de-vie), fut considéré comme un médicament précieux employé })ar les empiriques et les guérisseurs dans un grand nombre de maladies. Ce ne fut guère que dans le rourant du xv" sièch' (]ue ce liquide sortit de l'officine des apothicaires, où il avait été relégué, pour être introduit comme boisson dans le r('gime alimentaire, grâce à l'exploitation dont il fut l'objet de la part des rinn'iijrici's ou distillateurs.
On ne connaissait alors que» l'esprit-de-vin, forme sous laquelle l'alcool se n'))audit dans presque toutes les contrées européennes. En 1018, la fabrication de l'eau-de-vie de grains en Suède et en Allemagne permit aux populations de faire un plus grand usage des liqueurs spiritueuses, dont la lonsoiiimation, d'abord forcément restreinte par s\iite de la
CONSIDÉRATIONS PRÉLIMINAIRES. 1 i3
<lièreté des oau\-de-vie de vin, augmenta avec une rapidité surprenante parmi les peuples d'Europe.
§ 3. — On sait que l'alcool est le produit d'une transformation spéciale qu'éprouve le sucre, et (jui constitue la fermcttlation alcoolique; celle transformation s'opère quand une dissolution sucrée est exposée à une température de iO" à oO\ en présence d'une faible quantité de matière organique connue sous le nom de levfire de bière. Il se produit alors un dégagement d'acide carbonique sous forme de bulles de gaz, avec un mouvement tumultueux dans toute la masse liquide, et avec précipitation des parties insolubles; la liqueur s'érlaircit et, au bout de ([uelques beures, sa saveur sucrée est remplacée par une odeur vineuse et un goût Ibrt et spiritueux; par la distillation, on en retire de l'alcool associé à une proportion plus ou moins considérable d'eau.
On remarque que cei'tains sucres (saccliarose) subissent plus difficilement que d'autres la fermentation alcoolique; cela provient de ce que, avant d'être aptes à cette fermentaliun, ils ont besoin de se transformer préalablement en ^ucre intevverll (C'-II'-O'-), qui seul peut donner naissance aux divers produits de la fermentation (alcool et acide carbonique), suivant la formule bien connue :
C'-^ll'-^0'^=lC0^ + -2(C'il'W)
Notons que Pasteur a constaté la ibrmation d'autres subslani'cs sous l'inlluence de la fermentation alcoolique; il a retiré, en etTet, du résidu filtré de la distillation, 0,(3 à 0,7 p. 100 d'acide succinique (C41«0'') et :],-2 à .3,0 p. 100 de glycérine (CnPO'^).
Toutes les substances sucrées peuvent donc éprouver ictte fermentation soit directement (glycose), soit indirectement, par la transformation préalable de leur sucre en glycose. Aussi, l'industrie relire l'alcool non-seulement du
in L'ALCOOL.
Jus do raisin, mais eiicure des cannes à sucre, des- betteraves, du lait. Et comme la glycose elle-mèrne peut provenir de la transformation de l'amidon ou de la dextrine sous rinfluence dç:^ acides faibles ou de Forge germé, l'alcool peut encore être extrait des substances féculentes et amylacées (pommes de terre, grains, etc.). Ce sont même les principales sources (Textraclion des esprits livrés à la consommation.
Nous donnons ici, d'après Girardin (1), les noms et la provenance de ces nombreux esprits, avec l'indication des pays où ils sont spécialement employés :
