NOMS DES ESPRITS

<|iu les for.riiisseiil. dii on les fahri nie.

Lsprit 011 oan-ilc-vic tli' IJièrc et graines céréales fer- ^

grain? menlées ( France, Enrope

(■.i'nii''vrc lîièrc et graines avec baies de l septentrionale.

genièvre '

('•oldwasser lîière et graines avec d'antres

aromates Dantzig.

NA lii>kv Orge, seigle, pommes de terre,

prunelles sauvages Êco.-se, Irlande.

Ksprit on eau-de-vie de

fécule ou de pommes Fécule ou pulpe de pommes de

de terre terre ou glycose ,

Esprit ou eau-devie de , ,. „

' , , ■ , . ■ Europe, ['rance.

lietleraves Jus on pulpe de netleraves. . . . '

Esprit ou ean-de-vic de

riz Piiz entier

Kirchenwasser et jiar Cerises sauvages ou niciises écra- (iliirr. kirsch sées et fermentées avec leurs Suisse, Allemagne,

uoyaux Vosges.

M.u.ischino /'/ Zara (Dalmatie).

I Allemagne, Pologne.

/.«(■Isclikenwassi-r Variélé de prunes nommées 'jiongiie, Suisse,

coiietdie (Alsace, Vosges.

Holerca Kau-dc-vie de fruits et d'orge. . . Transvlvanie.

Sekis-kayavodka Lie de vin avec fruits Scio.

Sjivovitza Prunes mûres fermentées Autriche, Bosnie.

liakia Marc de raisins et aromates Dalmai'e

l'ioster — et graminées. . . jj^nls du Rhin.

Arakn, arza, arki Lait de jument fermenté Tartarie, Kalinouks.

,,. , „ ,-, , -, n „,,- i Iles Orcades et

1) aiiil Pelil-lait teriuente l

{ Schetland.

(I) Ciranliii, (Hiimie iinhisliiclli'. t. Il, p. 357.

CONSIDÉUATIONS PRÉLIMINAIRES. . 11.'.

LiULELItS KERHKNTKKS PAYS

NOM DES ESPRITS. qiii les fourni jseiil. où on le.* Mn-iquo .

Tafia Mûut de la canne à sucre '

Rhum Mélasse el écume du sirop ^e ' Antilles.

canne )

Rhum Scve fermentée de l'éfiible à

sucre Amérique du >;ord.

Agua ardiente Sève fermentée de l'agaxe américain Mexique.

Rack Sève fermentée du cacaoyer .... Amérique du Sud.

Araki, rack Sève fermentée de palmiers Ésrypte.

Arrack Sévc fermentée avec écorce d'à- \

•^'^<='" (indes.

Arrack-mehwah Sève fermentée avec addition de

fleurs

Arrack-tuba fil t'Iiilippines.

'Eau-de-vic d'orge et de millet . • ) ,

— d'orbe et de fruits. . . \

Turkeslan.

Arrack < ,

— de raisms secs ' erse.

— de dattes . Scliiras (Perse).

Mahuari Bananes, autres fruits et petite Jlozambique

graine inconnue (Afrique orientale i.

Stathaïatrava , . Herbe inconnue sucrée ) ,. , ,

w II V A ■ A ■ i J^'imtscbafka.

Watky Eau-de-vie de riz )

Lau, samslui, kaeip. ... — — Siam, C.liiue, Japon,

Kao-Jyang Eau-de-vie de sorgho \

Show-clioo Riz bouilli et fermenté ou lie du [ Chine.

mandarin )

Rack ou aracii Suc de canne avec écorce aromatique ; Indoustan.

§ 3. — L'alcool cxi.-te tout formé dans les vins et dans h^> autres boissons fermenlées (bière, cidre, poiré, etc.), dont il constitue le principe actif et dans lesquels il est associé avec les éléments les plus divers (sucre, gomme, étber et acide œnanthiqucs, substances amères, acides végétaux, substances salines, matières colorantes, etc.); ce sont ces éléments qui expliquent en partie l'influence complexe et diftërente qu'exerce chacune de ces boissons sur l'organisme sain et malade.

Mais, tandis que dans les boissons fermentées, l'alcool présente un degré de spirituositè qui varie entre 2'' c. (bières) et 17° c. (vins), les liqueurs distillées (eaux-de-vie, rhum, tafia, etc.), possèdent une richesse alcoolique b«\^iu-

M.\Rv.\iii. — Aliments d'épargne. 1'1

coup plus grande (enUc -H)" c. et 75" c); aussi sont-elles absorbées généralement par l'homme à doses beaucoup moins fortes que les précédentes.

Dans l'étude qui va suivre, nous ne nous occuperons pas de V alcool rcdific (c'est-à-dire marquant 88 à 00" c.), qui n'est point employé dans l'alimentation publique et qui doit être considéré uniquement comme un poison, dont l'étude ne peut oflVir d'intérêt qu'au point de vue de la pathologie et de la médecine légale. Nous étudierons seulement l'action physiologique de Vahool dilué, marquant 10 à 55" c. à l'aréomètre, c'est-à-dire tel qu'il est consommé dans les boissons fermentées et distillées employées par l'homme. Mais nous aurons soin de distinguer les effets particuliers exercés par ce liquide dans l'économie, suivant sa provenance, son origine et sa préparation.

C'est un grand tort, suivant nous, de la part des physiologistes qui se sont livrés à cette étude si intéressante du rôle de l'alcool dans Torganisme, de n'avoir pas tenu compte, dans leurs recherches, delà nature et de la qualité du liquide spiritueux employé dans leurs expériences et dont ils se sont contentés seulement d'indiquer la richesse et le degré alcooiques sans s'occuper de sa provenance. Telle est la lacune qui reste à combler dans l'important problème de physiologie expérimentale dont nous nous occupons en ce moment.

Combien, en effet, sont vagues et peu précises les dénominations iV esprit -de-vin, (V alcool du commerce, d'alcool des hôpitauj:, sous lesquelles sont désignées habituellement, dans les tiavaux même les plus récents publiés sur ce sujet en France et à l'étranger, les nombreuses variétés sous lesquelles l'alcool a été expérimenté sur l'homme et sur les animaux par les auteurs les plus recommandables et les plus autorisés (1).

(Ij Voyez nolaiiimeiit les expériences de Lalieinaïui , Perrin et Duroy, de Baiulot, de H. Scluilinus, de Biiiz, de Cuny-Bouvier, de Magnan, etc.

CO:>'SIDÉRATIONS P RÉL IM IN.V I RES. 1-J7

Et pourtant, que de ditïerence entre les divers esprits introduits dans r alimentation publique, tant au point de vue de leur composition chimique que de leurs effets physiologiques! Il est un point, en effet, parlaitement constaté aujourd'hui et sur lequel on ne peut établir le moindre doute, c'est que l'alcool n'existe jamais, dans les différents esprits préparés pour la consommation publique, sous forme d'alcool ;)?»' <}t dilué; qu'il provienne de la distillation des vins ou de toute autre substance (grains, betteraves, etc.), il est toujours associé à certains principes mélangés avec lui en proportion plus ou moins considérable, et représentés généralement par un ou plusieurs éthers et par des huiles volatiles, qui diffèrent suivant sa provenance et son origine. Ce sont ces principes, dont quelques-uns ont été étudiés par les chimistes et les physiologistes (alcool amylique, aldéhyde, éthers, huiles essentielles), et dont les autres n'ont pu être isolés par l'analyse chimique, qui, suivant la saveur et l'odeur plus ou moins agréables qu'ils communiquent aux alcools, servent à distinguer ceux-ci en alcools bon goût, c'est-à-dire dans lesquels prédominent des éléments plus ou moins savoureux, ei en alcools mauvais goût, c'est-à-dire dans lesquels prédominent des éléments plus ou moins acres et désagréables. ^ A. — Parmi les alcools bon goût figure Veau-de-vie de via ou alcool l'inique, et encore est-il nécessaire, pour qu'il mérite véritablement ce titre, que ce hquide soit soumis à un certain vieillissement, sous l'influence duquel il se débarrasse des divers principes irritants qui sont mélangés avec lui et qui lui communiquent une saveur plus ou moins désagréable igoùt déjeune). On sait, en effet, que l'eau-de-vie nouvellement préparée, telle qu'on l'obtient par la distillation des vins blancs delà Charente, présente l'aspect d'un hquide incolore et transparent comme de l'eau de roche; son odeur caractéristique et assez prononcée, et sa saveur chaude et piquante sont dues en partie à l'alcool qu'elle contient dans la pro-

lis LALCOOI..

portion Je W à 05 pour 100, en iuirtic aux divers principes volatils associes avec ce liquide. Or, quand elle est soumise au vieillissement, c'est-à-dire quand elle reste pendant un certain nombre d'années dans des tonneaux en bois placés dans des locaux où la température reste à peu près constante et dans les limites de l.V à -2.Vc., elle sn])it les modifications suivantes :

1° Elle acquiert une coloration jaunâtre ou brune plus ou moins foncée, coloration due en grande partie à la dissolution par l'alcool do la matière colorante du bois de cliène, dont sont formés les tonneaux où Feau-de-vie est conservée. On sait que les distillateurs attribuent une très-grande importance à la constitution du tonneau sur les qualités des eaux-de-vie soumises au vieillissement (I );

"2" Elle perd de son degré, et au bout d'un certain temps ne marque plus à l'aréomètre que 50 et même 80"; cette perte est due à Tévaporation ile Vàlc w\ à travers les pores et les joints du tonneau;

o" Elle se purifie, et celle purification, par laquelle l'eaude-vie acquiert des c|ualités nouvelles, a lieu de trois façons différentes ;

a. Par surflotlage des principes dont la densité est moindre que celle de l'alcool ;

b. Par dépôt au fond du tonneau des principes qui ont au contraire une densité plus considérable ;

c. Par évaporation, à travers les pores du tonneau, de certains principes très-facilement volatilisabb^s (principes acres et irritants).

A" En même tem[)S, elle acquiert une odeur et une saveur spéciales, dues en grande partie au développement d'essences

(Il D'après Fauré, de Dordeaux, reau-dc-vie enlève aux nierraiiib île clièiie cimi substances distinctes : du taiiuiii, de l'acide gallique, de la matière colorante jaune ou rjuercitriti, de la matière extractive amèrc et une résine amère à saveur et à odeur balsaniifings qu'il nomme quercine.