CONSIDÉRATIONS PR ÉLIMIN AH\ES. U'J

aromatiques particulières qui remplacent les principes précédents et auxquelles on rapporte avec raison le goût de vieux. ou rnncio, si recliercluî par les dégustateurs dans les esprits de première qualité. C'est à des modilications chimiques encore peu connues, mais qui consistent certainement dans laproductiondc nouveaux arômes etde bouquets particuliers que nous attribuerons les dirférences remarquables que pr(''sentent les divers alcools dans leurs eflets physiologiques et pathologiques, suivant qu'ils sont nouvellement obtenus par la distillation ou qu'ils ont été soumis pendant une période suffisamment longue à l'opération du vieillissement.

Nous aurons soin de tenir compte de ces faits quand nous aurons à (Hudier T influence particulière exercée par l'alcool dans l'organisme, et principalement sur le système nerveux, ainsi que les modifications que présentent les effets physiologiques de ce liquide, suivant qu'il est mélangé en proportion plus ou moins grande à ces divers principes aromatiques.

,§ 5. — Les alcools mauvais goût qui sont employés aujourd'hui dans l'alimentation publique se distinguent de l'alcool de vin par la forte proportion de principes étrangers (acides gras volatils, hydrocarbures, éthers, produits huileux, etc.) qu'ils renferment et auxquels il faut rapporter certainement l'odeur et la saveur désagréables qu'ils présentent. On peut distinguer, selon leur provenance, les variétés suivantes :

1" L'eau-de-vie de )narc de raisin ou de lie de viit, ([ui, outre l'alcool vinique, contient d'assez fortes proportions d'alcool amyliqiie, d'alcool œnanthique, d'acide etd'étlier œnanthiques ;

"1° h'eau-de-vie de pommes de terre, qui, riche en alcool amyliquc (G^ll'-O), contient également des acides gras volatils, des éthers et des produits huileux ;

o" h'eau-de-vie de grains, qui renferme, d'après Mulder, Kolbe, Glassfort, Uowney, de l'éther cenanthique, une huile

Irôs-odorante (C-^Il'H), Miilder), des acides œnanthique H inaigarique, caprylique et caprique libres, de ralcool amylique et les éthers de ces arides et alcools ;

A" V alcool de mélasses et de betteraves, où l'ona renconlrév outre les alcools supcrieursde la série, des acides gras libres, pélargonique, caprylique, caprique, et les cllicrs correspondants ;

5" L'alcool de garance, dont l'odeur désagréable, sui generis, est principalement due à la présence d'une substance camphr(''e et d'un hydrocarbure isomère avec l'essence de térébenthine (1);

6" EnûnV alcool ou esprit de bois, qui existe en dissolution dans la partie aqueuse des produits de la distillation des bois, et qui constitue un alcool spécial (C'-H^O-, alcool rnéthylique) ; c'est un li(|uide très-lluide, incolore, d'une odeur à la fois alcoolique et empyreumatique, d'une saveur piquante et comme poivri-e.

On sait que la fabrication de ces esprits a lieu principalement dans le nord de l'Europe, et, comme elle s'opère à des conditions peu dispendieuses, la consommation des alcools mauvais goût se substitue aujourd'hui à celle des alcools de provenance vinique, dont la préparation, à peu prés limitée au midi de la France (eaux-de-vie de Cognac et de Montpellier), peut à peine suffire aux besoins des classes riches et privilégiées de l'ancien et du nouveau monde. Et encore faut-il ajouter que dans notre pays lui-même et dans les déparlements vignobles, c'est avec les plus grandes difficultés qu'on peut se procurer une eau-de-vie naturelle, c'està-dire de provenance vinique, à cause des falsifications nombreuses et variées auxquelles est soumise cette boisson entre les mains des distillateurs et des commerçants; on s'explique ainsi la consommation prodigieuse d'eaux-de-vie de marc

(1) Voy. Wiirtz, Dictionnaire de chimie, t. l, p. 135.

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et de grains, tirées les unes du midi de la France, les autres du nord de l'Europe (Beli^ique, Hollande, Allemagne), qui se fait dans certains de nos départements pour la préparation des mélanges incroyables auxquels l'industrie se livre dans un but de lucre et de spéculation. Combien d'eaux-de-vie de grains, une fois mélangées avec une certaine quantité d'eau, colorées avec du caramolct additionnées d'une substance spéciale connue sous le nom de rame et destinée à communiquer au breuvage ainsi préparé le parfum et le bouquet de l'eaude-vie naturelle, sont livrées au commerce et débitées ensuite en Franco ou à l'étranger, avec l'étiquette séduisante et fallacieuse de vieux cognac ! Il n'y a guère que ces eaux-de-vie Acres, frelatées ou falsifiées, qui soient consommées par les populations des grandes villes et principalement par les classes ouvrières..

Nous verrons bientôt la part qui doit être attribuée certainement aux substances diverses que ces liquides renferment mélangées avec l'alcool, quand nous nous occuperons des effets physiologiques qu'ils déterminent et de leur influence dans la production des troubles fonctionnels et dos altérations organiques rapport('"S habituellement à Falcoolisme.

On sait combien la provenance de ces alcools de mauvaise , qualité, ou esprits du commerce, est variée, et à combien de substances sucrées ou féculentes on a eu recours pour leur extraction; mais ce sont sans contredit les esprits de betterave, de mélasse, de pommes de terre et de grains qui sont actuellement l'objet de la fabrication la plus importante.

Quels que soient leur origine et leur mode de fabrication, tous ces esprits se distinguent des alcools bon goût par ce fait qu'il est nécessaire de signaler ici avec toute l'importance qu'il mérite : par leur impureté et par leur richesse en huiles essentielles et en corps gras; c'est ce qui

ir.iî 1/ ALCOOL.

explique leur goùl repoussant et leur odeur fétide et desagréable.

C'est dans le but de débarrasser les alcools mauvais goût lies principes plus ou moins infects qui les souillent, que l'industrie a imaginé différents modes de rectification ou de purification, qui ont pour but de transformer les esprits les plus impurs en alcools bon goût, et qui reposent- généralement sur la différence de volatilité de l'alcool et des huiles odorantes associées avec lui. Nous n'avons point à les décrire ici (1). Il est donc possible, jusqu'à un certain point, de supprimer l'odeur empyreumatique et le mauvais goût dont sont imprégnés les alcools du commerce, mais on n'y ;uTive jamais complètement, car ces liquides conservent encore une proportion notable de principes étrangers plus ou moins odorants et. actifs, comme on peut le constater facilement en les étendant, d'une certaine quantité d'eau : celle-ci l'ait disparaître l'odeur flagrante do l'alcool et fait percevoir «•elle des matières huileuses ou autres mélangées avec lui.

L'analyse chimique est même parvenue à isoler quelquesunes de ces substances, si bien qu'on a pu en étudier l'action sur Thommc et siir les animaux. Quant à celles, et elles sont nombreuses, qui se dérobent encore à cette analyse et qui ne se révèlent guère que par leur odeur et par un goût particulier connu dans l'industrie sous le nom de fou.^cl, dont les unes se produisent sans doute pendant la fermentation des moûts, par l'effet d'une altération de l'albumine ou de tout autre principe azoté, et dont les autres préexistent dans la partie légumenlaire des fécules, il faut leur attril)uer, suivant nous, comme aux précédentes, une importance considérable dans les effets soit physiologiques, soit pathologiques, que suscite dans l'organisme l'ingestion des boissons spiritueuses.

(1) Voyez, pour celte élude, Payeii, ii(iil<' de chimie industrielle.