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l'organisme, ils sont encore également l'objet de discussions non moins vives et non moins variées. Comme on le verra dans le courant de ce travail, elle n'est pas éloignée l'époque où l'on considérait certaines boissons aromatiques nouvellement importées en Europe, le café et le thé par exemple, comme de véritables poisons dont l'ingestion pouvait déterminer une intoxication lente et progressive, caractérisée par de l'amaigrissement, par du marasme, par une débilité sénile prématurée, etc. 11 est vrai qu'aujourd'hui l'on s'accorde pour reconnaître que ces accusations reposaient sur des craintes chimériques et imaginaires, et il n'y a plus, Dieu merci, personne qui, en absorbant maintenant une tasse de café ou de thé, se préoccupe des effets morbides ou toxiques qui peuvent résulter de l'ingestion de ces innocents breuvages.

Beaucoup mieux démontrés semblent les effets nuisibles et malfaisants des boissons spiritueuses; on les considère invariablement comme attribuables à l'alcool, qui en constitue, dil-on, l'élément véritablement actif, si bien que l'on a rangé sous le titre à'alcoolisme aigu et chronique les troubles variés et les nombreuses altérations organiques qui semblaient être la conséquence immédiate ou éloignée de l'abus de ces diverses boissons.

Il y a quelque temps, nous avons protesté contre cette accusation exclusive lancée contre l'alcool par les médecins et les hygiénistes, qui ont le tort, selon nous, déconsidérer ce liquide comme l'agent véritablement nuisible, comme l'unique et principal coupable des maux engendrés par l'usage immodéré des boissons spiritueuses, tout en ne se préoccupant pas suffisamment des principes malfaisants et toxiques associés avec lui dans les breuvages si nombreux et si variés qui entrent dans la consommation publique.

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Nous aurons soin d'insister, dans le cuurant de ce travail, sur la part importante qui, au jtoinî de vue de l'extension parmi les populations des troubles fonctionnels et des lésions organiques auxquels on réserve à tort la qualification d'alcooliques, doit être attribuée : 1" aux principes étrangers (aldéhyde, hydrocarbures, huiles essentielles, alcool amylique, etc.) mélangés avec l'alcool dans la plupart des boissons spii'itueuscs consommées par riiomnic, et principalement dans les esprits de mauvaise qualité (esprits de grains, de betterave, de genièvre, etc.) qui aujourd'hui plus qu'à toute autre époque sont l'objet d'une consommation considérable; ^° aux substances aromatiques associées avec l'alcool dans cette multitude de licpicurs dont le nombre augmente de jour en jour et qui apparaissent sur la table des consommateurs avec l'attrait des saveurs les plus agréables et des couleurs les plus séduisantes, et sous le patronage de certaines autorités plus ou moins compétentes (absinthe, vermout, bitter, curaçao, raspail, chartreuse, etc.).

Tels sont les principaux (''lémenls du problème que nous avions cherché à résoudre dans la première édition de cet ouvrage publiée en 1871 . A cette époque, nous ne nous étions point foit illusion sur les difficultés que présentait, envisagée à ce nouveau point de vue, Tétudc des boissons spiritueuses et aromatiques, dont l'importance au point de vue de l'hygiène, de la pathologie et de la thérapeutique, avait depuis longtemps frappé notre attention. Aussi nous étions-nous borné à aplanir quelques-unes de ces difficultés, en cherchant à démontrer, entre les divers agents dont nous avions à déterminer l'action physiologique et thérapeutique, des rapports nombreux, quelques-uns entrevus mais non sultisamment démontrés, d'autres à peu près ignorés ou méconnus avant

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la publication de notre travail, de façon à constituer avec ces agents une classe spéciale d'ingcsta ou d'aliments caractérisés, tant par leur action corroborante ou dynamique que par leur pouvoir modérateur de la nutrition ou antidcperditeur.

Cette nouvelle étude des aliments d'épargne est précédée d'une introduction^ consacrée à des considérations préliminaires sur les aliments en général, dans leurs rapports avec les deux actes de la nutrition {assimilalion et désassimilation), avec la caloriiiration animale, avec le travail musculaire et intellectuel, avec l'état de veille ou de sommeil, etc.; et sur le régime alimentaire nécessaire à l'homme suivant les diverses conditions de son existence.

Nous avons cru devoir proposer une nouvelle division des aliments, fondée sur la destination spéciale des principes constitutifs que l'analyse chimique a découverts au sein des substances alimentaires, suivant que ces principes s'appliquent soit à la réparation de la matière, soit à la production de la force dans l'économie.

Nous avons insisté, en même temps, sur le double rôle, beaucoup trop négligé, selon nous, que présentent les divers ingesta, soit comme accélérateurs, soit comme modérateurs de la dénutrition ou de la désassimilation. C'est ce qui explique la distinction que nous avons cru devoir faire entre les aliments désassimilateurs el les aWmcnls an tidésassimilaleurs ou aliments d'épargne; distinction qui, du reste, nous a permis d'accorder à ces derniers la place imporlanle qui leur revient dans toute classification des substances alimentaires, tant par les caractères communs qu'ils présentent au point de vue de leur composition chimique, que par la spé-