CHAPITRE PREMIER

Le café est une infusion aqueuse qui se prépare avec la poudre de semences torréfiées du caféier {CofJ'ea arabica, L.), arbrisseau des régions inlertropicales et originaire de l'Arabie Heureuse.

§ i. Histoire botanique et commerciale. — Le caféier pourrait atteindre une hauteur de 7 à 8 mètres, mais on a soin de l'écimer avant sa floraison : aussi, à Venezuela, sa croissance est arrêtée à 1"',50 du sol. Il ne fleurit que deux années après sa plantation. Le fruit ressemble beaucoup aune petite cerise; quand il mûrit, il présente à sa surface une couleur rouge; en même temps sa pulpe se ramollit. Dans l'intérieur de chaque cerise se trouvent deux graines; pour extraire celles-ci de la pulpe qui les entoure, on emploie les deux procédés suivants : généralement on iaii passer les fruits dans un moulin à cylindre et on laisse tremper le café dans l'eau pendant vingt-quatre heures, pour le débarrasser de la substance mucilagineuse qui reste adhérente aux grains; puis on le fait sécher; quelquefois, comme

dans les plantations de Yénézuéla que Boussingault (1) a visitées, on place les baies au soleil et on les étend sur une aire légèrement inclinée; ces baies éprouvent alors une fermentation, sous l'influence de laquelle se produit une odeur vineuse caractéristique ; le suc s'écoule, les fruits se dessèchent et se racornissent; alors deux triturations successives servent à opérer le triage des grains et à débarrasser ceux-ci de la pellicule qui les recouvre. Un hectolitre de cerises rend habituellement 40 grammes de café marchand (2).

§ 2. Composition chimique. — La composition chimique du café est aujourd'hui connue, grâce aux travaux de Rungei", Rochelder, Payen et Bibra.

Voici, d'après Payen (3), le tableau qui représente l'analyse des graines crues, pures et non avariées, en un mot, de bonne qualité :

Cellulose 34

Eau 1-2

Matières cirasses 10 à 13

Glvcose, dextrine, acide / ,~ ~

\ égétal indéterniuié \

Légumiae 10

Matières azotées 3

Caféine libre 0,8

Chlorngéiiate de potasse et de caféine '3,'o à 5

Huile essentielle 0,001

Essence aromatique 0,0niî

Substances minérales 6,CQ7

§ 3. Rôle phijsiologique des principaux éléments contenus dans le café. — Nous n'avons que peu de mois à dire de la cellulose, qui se rencontre dans toutes les cellules végétales,

(1) Voy. Boussingault, Economie rurale, t. I, p. 459.

(2) Pendant la destruction de la matière sucrée contenue dans la jmlpe du fruit du caféier, il se développe une quantité considérable d'alcool. Ce fruit est utilisé par les habitants de l'Arabie, qui prennent la peau qui enveloppe la graine, la préparent comme le raisin, et en font une boisson dont ils se rafraîchissent pendant l'été (Boussingault).

(3) A. Payen, Précis des substances alimentaires, 1865, p. 414.

294 LE r.AFÉ.

dont elle forme pour ainsi dire la charpente et où elle présente une composition rlémentaire toujours identique. Cette substance, complètement insoluble dans le tube digestif, n'est pas absorbée et son action physiologique est nulle.

Observons, en passant, la forte proportion de matières grasses, de cjlycose et de dexlrine, en un mot, de principes combustibles contenus dans les graines de café.

Quant à la légitmine, c'est la matière azotée, celle qui domine dans les semences reconnues comme très-nourrissantes, par exemple dans les pois, les fèves, les haricots, les entilles ; elle est associée, du reste, à une autre substance également azotée, mais dont la composition diffère et reste ndéterminée.

Le principe le plus important au point de vue physiologique est la caféine, sur laquelle nous devons insister.

La caféine, C'II'^Az^O*, est un alcaloïde qui existe dans les graines de café, tantôt libre, tantôt combiné à un acide, V acide chlorogénique. Ses cristaux forment des aiguilles très-longues et très-fines, rayonnant toutes d'un mcrne point et représentant des prismes à six pans ; ils sont inodores et ont une saveur amère assez accentuée.

Ils sont solubles dans 98 parties d'eau chaude, dans 37 d'alcool et lOi d'éther, très-solubles dans l'eau bouillante, et brûlent sans laisser de résidu.

Voici comment, d'après II. AYelter (I), on peut les obtenir :

n On fait macérer, pendant luiit jours, dans la benzine, des fèves de café crues et pulvérisées, introduites dans un vase hermétiquement fermé et qu'on secoue fréquemment.

» On décante la dissolution, et après avoir, par distillation, chassé la benzine, on reprend le résidu avec de l'eau chaude, qui ne dissout pas la caféine et laisse les huiles grasses et essentielles mélangées avec elle. »

(t) H. AVeltor, Histoire du café. Paris, 1868, p. 2ltî.

Découverte en 1820 par Runger, la caféine a été décrite par Pelletier et Robiqueten 18521 ; plus tard, elle a été découverte dans le thé de Chine par Oudry (1827), et par Mulder, en 1836, dans le maté ou thé du Paraguay, dans le guarana, enfin dans le chocolat (Stenhouse).

On peut doser la richesse en caféine des diflérentes espèces de café répandues dans le commerce, en traitant la poudre de café par le chloroforme et l'élher à froid, en produisant dans la macération des cri stallisations successives, puis en évaporant le résidu; tel est le moyen employé dans ces derniers temps par Aubert (1) . D'après lés expériences faites par ce savant, chaque grain de café jaune de Java contiendrait 0,709 à 0,849 p. 100 de caféine, chiffres qui, comme on le voit, se rapprochent beaucoup des évaluations données par Payen.

Vacide chlorogénique, appelé aussi caféique (Pfaff), cafétannique (Rochelder), très-facilement altérable, a des propriétés à peu près inconnues.

Quant à Vhuile essentielle et à l'essence aromatique {caféone)(^)y ces deux substances exhalent une odeur plus ou moins pénétrante qui constitue l'arôme du café; elles se volatilisent à 150°.

Les substances minérales sont représentées par la potasse, la soude, la magnésie, la chaux, etc.

§ 4. Préparation de l'infusion. — Le café s'emploie généralement sous forme d'infusion, quelquefois sous forme de décoction, mais les fèves ont besoin d'être préalablement soumises à la torréfaction. Cette opération s'effectue, comme onsait, dans des vases ouverts ou fermés {brûloires), chauffés

(1) Aubert, Arch. f. Phijs., t. XII, p. 583, juin 1872.

(2) La caféone, à laquelle l'infusion île café doit son aromc, est une liuili' brune, plus lourde que l'eau (Boutron et Fremy), qui se produit au moment de la torréfiiction et qu'on isole en distillant le café torréfié en présence de l'eau. D'après quelques chimistes, elle proviendrait de la transformation pyrogéné de l'acide cafétannique; on a considéré également cette huile volatile comme provenant de la matière grasse contenue dans le café vert.

modérément au moyen de menu bois ou de charbon. En général, il ne faut pas laisser les fèves dans la brùloire jusqu'au moment où elles se mettent à transpirer, car l'enduit luisant qu'elles présentent alors et qui est dû à un excès d'huile aromatique, indique que la torréfaction a été poussée trop loin; il vaut beaucoup mieux suspendre l'opération dès que les fèves prennent une couleur foncée, et ne pas attendre qu'elles deviennent noires.

La décoction est la méthode la plus anciennement employée pour faire le café ; elle est encore en usage dans les pays orientaux. On sait que les Turcs avalent le marc avec le liquide de la décoction, et utilisent ainsi tous les principes nutritifs contenus dans les graines de café; bien qu'à certaines époques quelques savants, et dans ces derniers temps Doyen (de Reims), aient essayé d'introduire dans nos contrées l'usage de la méthode orientale, l'influence de l'habitude, et bien certainement une certaine répugnance pour le mélange trouble et épais que présente le café ainsi préparé ont empêché jusqu'à ce jour cette innovation d'être admise chez les nations occidentales de l'Europe, où l'on préfère habituellement la préparation de café par infusion et par filtratiou, méthode qui fournit une boisson peut-être moins nutritive que le café préparé à l'orientale, mais ayant l'avantage, inestimable pour nous, d'être limpide et débarrassée de la poudre noirâtre dont elle retient les principes savoureux et aromatiques.

Chez les indigènes des îles de la Sonde, principalement dans l'île de Sumatra, on fait usage d'un thé de feuilles de caféier, préparé de la même manière que le thé de Chine. Les feuilles de caféier sont préalablement soumises à une sorte de torréfaction obtenue en exposant les rameaux entiers à un feu très-vif et en ayant soin de les préserver de l'action de la fumée. On en fait une infusion dans l'eau bouillante; le liquide ainsi obtenu est limpide, d'une teinte brun