INFLUENCE DE LA TORRÉFACTION

clair; absorbé avec du sucre et de la crème, il constitue une boisson des plus savoureuses, très-aromalique, et dont le goût tient en même temps de ceux du café et du thé.

Si l'on en croit II. Welter (1), la proportion de matières solubles que l'eau bouillante extrait des feuilles de caféier convenablement torréfiées serait de 10 pour 100 plus forte que celle qui se trouve ordinairement dans l'infusion préparée avec les grains de café.

§ 5. Influence de la torréfaction. — Il est intéressant de déterminer les modifications que la torréfaction fait subir aux grains de café. On sait que la plus importante de ces modifications consiste dans l'évaporation de l'huile essentielle et d'une proportion de l'essence aromatique variable suivant le degré de la torréfaction.

Les savantes analyses faites par Payen ont démontré qu'il reste dans les graines bien torréfiées les principes suivants : les matières grasses un peu modifiées, la caséine presque en totalité, l'essence aromatique, l'acide chlorogénique, une partie du glucose, enfin une faible quantité d'huile essentielle; toutes ces substances, à l'exception des corps gras, se retrouvent dans l'infusion, où leur i)roportion dépend non-seulement du degré de torréfaction auquel ont été soumis les grains, mais encore de la durée de l'infusion. Payen (2) a constaté, en effet, que tandis que par la fil- Iration d'un litre d'eau bouillante sur 100 grammes de café tqrréfié jusqu'à la couleur rousse on peut dissoudre i25 grammes de substance dans l'infusion, quand la torréfaction est poussée plus loin, par exemple jusqu'à la couleur marron, la poudre de café ne cède à l'eau que 19 grammes de matières solubles. Dans le premier cas, un litre d'infusion contient jusqu'à 5 à (3 grammes de substance azotée ; dan? le second cas, il n'en renferme que 4'',5o. D'un autre côté, tandis que l'infusion,

(1) H. Welter, loc. cit., p. li.

(2) A. Payen, Précis îles substances alimentaires, travail cité.

telle qu'on la prépare liabiluellement, n'exlrait que 10 à i^ pour 100 de substances solubles des fèves torréfiées, on peut dissoudre jusqu'à 39 pour 100 du poids de la poudre de café, quand on a soin d'épuiser celle-ci avec de l'eau bouillante.

Plus récemment, Aubert (I) a institué un certain nombre d'expériences pour déterminer l'influence de la torréfaction sur la proportion de caféine contenue dans les graines de café, et en môme temps pour recbercber dans quelle proportion cet alcaloïde existe babituellement dans l'infusion; il est utile de les mentionner dans ce travail.

Aubert commença par torréfier légèrement du café audessus d'une lampe à alcool, de façon à faire perdre aux grains environ un liuitième de leur poids primitif; la vapeur qui s'échappa pendant ce commencement de torréfaction ne contenait pas décaféiné.

Une nouvelle torréfaction, poussée de façon à faire subir au même café une nouvelle perte de un huitième de son poids^ fut accompagnée de la volatilisation d'une certaine quantité de caféine, mais cette quantité resta toujours très-faible, malgré la chaleur à laquelle furent soumis ultérieurement les grains de café ; de telle sorte qu'Aubert ne remarqua que peu de différence entre les proportions de caféine contenues dans le café, que les grains fussent soumis légèrement ou fortement à la torréfaction (0,987 pour 100 dans le premier cas, 0,927 pour 100 dans le second).

Par conséquent, on peut considérer comme insignifiante l'influence de la torréfaction sur la proportion de caféine contenue dans les grains de café.

Picstait à déterminer maintenant dans quelle proportion la caféine est contenue dans l'infusion. Pour cela, Aubert versa de l'eau distillée sur de la poudre de café; après filtration,

(1) Aubert, Uher den Coffeiinjehalt des Kaffeefjetninlies ittnl die Wirkiingen des Co/fein. lArcli. f. Plujsiol. t. XII, juin lcST-2, p. 589.)