II. — Propriétés physiologiques
Digestion. — Absorption.
La graisse exerce une action inhibitrice énergique sur la sécrétion du suc gastrique (Pav^^lov*^). Peut-être faut-il voir dans ce fait l'explication de la remarque si juste de Munk que la graisse des aliments détermine tout autant que leur volume le « sentiment de satiété » ?
ALIMENTS ORGANIQUES 3i
Elle passe sans modification appréciable dans le duodénum.
La graisse exerce au contraire une action excitante manifeste ^ur la sécrétion du suc pancréatique : La graisse est un excitant propre de la glande pancréatique. Cela ressort de la façon la plus évidente des expériences de Pawlow et Dolinski. Elle n'excite pas seulement la sécrétion du suc pancréatique, mais augmente encore la teneur de ce suc en ferment lipoly tique.
Le suc pancréatique exerce sur les matières grasses une double action ; i® une action chimique : saponification ; 2" une action physique ; émulsion.
La saponification par dédoublement des matières grasses en glycérine, acides gras et combinaison de ces derniers avec les carbonates alcalins des sucs pancréatique et intestinal pour donner des savons alcalins n'est qu'une saponification partielle, probablement minime. Le dédoublement des graisses se fait (au moins dans les digestions artificielles) avec une extrême lenteur, tandis que leur résorption est très rapide ; mais il suffit qu'une toute petite quantité de graisse soit dissociée pour en permettre l'absorption.
La mise en liberté d'une petite quantité d'acides gras au niveau de l'intestin joue, en eflet, un rôle important dans la digestion et l'absorption de la graisse, car les graisses neutres ne s'émulsionnent pas dans un milieu alcalin, les graisses acides, au contraire, s'émulsionnent presque instantanément ; c'est ainsi qu'une graisse neutre toute fraîche ne peut être émulsionnée par une solution de soude, alors que de la graisse rance dans laquelle une partie des acides gras a été mise en liberté par l'action des organismes de la putréfaction, s'émulsionne sans peine. Il en est de même de la masse formée par des graisses neutres non transformées et une petite quantité de savons d'alcalis, d'acides gras libres et de glycérine. Quel que soit le mécanisme intime de cette absorption, il n'est pas douteux que l'émulsion préalable rendue plus rapide encore par la réaction alcaline du suc pancréatique et sa viscosité doive singulièrement la faciUter.
Mais la possibilité d'une absorption de graisses en l'absence
Sa DES ALIMENTS EN GÉNÉRAL
de tout dédoublement préalable est prouvée expérimentalement : la proportion de graisse absorbée diminue mais n'est pas supprimée par la suppression du suc pancréatique (avec une alimentation mixte le chien normal absorbe 97 pour 100 de la graisse ingérée, avec la même alimentation le chien dépancréaté en absorbe environ 72 pour 100).
Sous l'influence du suc pancréatique les lécithines sont de même saponifiées, au moins en partie avec formation d'acide glycérophosphorique, de choline et d'acides gras libres.
La bile joue dans l'absorption des graisses un rôle comparable à celui du suc pancréatique : l'absorption des graisses émulsionnées est à peine influencée par l'établissement d'une fistule biliaire complète ; l'absorption des graisses non émulsionnées est réduite de 97 pour 100 (normale) à 62 pour 100 (après fistulisation).
La bile favorise l'émulsion des graisses par sa viscosité, par sa réaction alcaline, par l'action favorisante qu'elle exerce sur les diastases pancréatiques en réalisant un milieu favorable à l'action desdites diastases.
Cette action synergique de la bile et du suc pancréatique dans l'absorption des graisses est surtout évidente chez le lapin. Chez cet animal le suc pancréatique se déverse dans l'intestin 82 centimètres au-dessus de la région où se déverse la bile : les chylifères ne deviennent lactescents (par pénétration des graisses) qu'à partir du point où se déverse le suc pancréatique. Bien d'autres expériences ont mis en évidence cette synergie.
Comme le dit fort justement M. Arthus : « Ces faits ne démontrent pas que la présence de la bile et du suc pancréatique est une condition nécessaire de l'absorption des graisses : on voit les graisses absorbées et les chyliferes lactescents, chez un animal ne possédant qu'une seule sécrétion ; mais elles démontrent, sous une forme frappante, la suractivité de l'absorption en présence du mélange des deux sécrétions. » Ils font pressentir au clinicien les troubles que détermineront dans l'absorption des graisses les lésions hépatopancréaliques.
La graisse passe ainsi directement dans le sang : Le sang
défibriné d'un chien saigné quelques heures après un repas riche en graisse, se recouvre par le repos d'une véritable couche de crème. Peu à peu cette graisse disparait du sang ; // est prohable quelle traverse les parois des vaisseaux capillaires et se dépose dans les cellules du tissu conjonctif.
Les graisses, dans les conditions normales, sont absorbées près- 'que en totalité par iintestin. Dans des expériences de Peltenkofer, À la suite de Fadministration de 35o grammes de graisse à un chien, on en retrouva seulement 6 grammes, soit moins de 2 pour 100 dans les fèces. L'homme sain digère assez facilement loo à i5o grammes de graisse par jour; il peut même en digérer «des quantités très supérieures, mais chez un certain nombre de personnes ces doses élevées provoquent des troubles digestifs.
Il est bien évident d'ailleurs que cette absorption est fonction de Vétat physique sous lequel la graisse est ingérée ; le beurre est absorbé presque intégralement, 98 pour 100, le lard à un taux un peu moindre, g4 pour 100, cela tient sans doute à ce que la graisse du lard n'est pas libre, mais enfermée dans des enveloppes cellulaires qui doivent être préalablement digérées.
L'absorption est enfin fonction de la consistance de la graisse ingérée ; elle est d'autant plus complète que cette consistance est moindre, plus liquide, c'est-à-dire dans une certaine mesure proportionnelle à sa richesse en oléine. Les graisses dont le point de fusion est supérieur à 50** sont retrouvées presque en totalité dans les fèces.
La destruction ultérieure de la graisse dans l'organisme, avec oxydation complète et élimination sous forme de CO* et de H^O, dépend évidemment de l'état antérieur de la nutrition du sujet en expérience, de la ration alimentaire en albumine et en hydrates de carbone et du travail fourni. Pour n'en donner qu'un exemple, la quantité de graisse détruite pendant l'état de travail est deux à cinq fois plus considérable que celle détruite pendant 1 état de repos.
Si la quantité de graisse ingérée est supérieure à la quantité de graisse oxydée, l'excédent se dépose dans les tissus et, semblet-il, directement, car Munk, par administration abondante d'huile Marti:cet. — Aliments usuels. 3
de colza à un chien, put démontrer le dépôt dans les tissus d'une huile grasse constituée par 3/5® d'huile de colza et contenant un corps gras caractéristique de cette huile : Térucine. Mais il est probable qu'une petite portion seulement de la graisse ingérée s'incorpore ainsi directement aux tissus.
La graisse est le seul principe constitutif de l'organisme dont la quantité subisse des oscillations relativement très étendues^ son taux pouvant à l'état physiologique varier de 9 à 23 pour 100 du poids total, alors que les autres éléments (eau, substances minérales, albuminoïdes, hydrates de carbone) ont une teneur centésimale sensiblement constante.
La ration moyenne quotidienne de graisse chez l'homme adulte parait devoir être de 70 à 100 grammes.
II L — Nutrition.
On sait que dans la classification de Liébig, les substances non azotées, graisses et hydrates de carbone, étaient considérées comme aliments respiratoires, l'oxydation de ces éléments fournissant la chaleur nécessaire à la mise en activité des fonctions animales et protégeant ainsi les éléments azotés contre l'oxydation. Ces éléments azotés, Liébig, par opposition, les appelait aliments plastiques, ou formateurs des tissus et en faisait les producteurs de l'énergie du travail musculaire et de la réparation des tissus. En sorte que d'après celte théorie l'intensité de destruction des albuminoïdes serait en rapport direct avec l'intensité du travail musculaire, alors que l'intensité d'oxydation des substances non azotées (graisses et hydrates de carbone) dépendrait de la quantité d'oxygène absorbée.
Ce schéma ne peut pas être conservé. Le travail musculaire n'amène qu'une faible augmentation de l'excrétion de l'azote, tandis que l'excrétion de CO* et l'absorption de l'oxygène augmentent considérablement, donc le muscle travaille principalement avec des aliments non azotés, non albuminoïdes ; la réserve
de glycogène accumulée par le repos dans les muscles disparaît par le travail musculaire ; donc les hydrates de carbone sont lai principale source d'énergie du muscle. 11 n'en reste pas moins que le pouvoir calorigénique des graisses est considérable et cette notion domine leur histoire.
Le pouvoir calorigénique des graisses est considérable. Un gramme de graisse donne en moyenne 9 calories 5, soit près de deux fois et demie autant qu'un poids égal d'albumine ou d'hydrates de carbone, ce qui tient à sa richesse en carbone et en hydrogène et à sa pauvreté relative en oxygène. C'est la caractéristique physiologique la plus importante des graisses, leur usage comme aliment d'épargne, leur emploi dans les pays froids, ne sont que corollaires immédiats de cette puissance calorigénique.
L'action si remarquable de l'huile de foie de morue, dans l'cnn fance, est sans doute due, en grande partie, à la suralimentatioo réalisée par l'huile ; il ne faut pas perdre de vue, en effet, qu'une cuiller à soupe d'huile de i5 grammes, qui est une dose faible, représente i43 calories environ, soit au point de vue isodynamique 220 grammes de lait, 2 œufs à la coque ou i4o grammes de maigre de mouton. En fait nous avons obtenu des résultat* souvent fort satisfaisants par la substitution d'huile d'olives k l'huile de foie de morue chez des sujets difficiles.
Une alimentation composée exclusivement de graisse ne peut se suffire à elle-même : Les chiens de Magendie ainsi alimentés vécurent 56 à 58 jours, les rats de Voit 4 semaines ; mais il est digne de remarque que l'inanition absolue amène la mort des rats en 8 ou 9 jours, il est non moins digne de remarque que Yalimerttation exclusive par la graisse influence à peine la destruction de l'albumine du corps : Un chien de Voit soumis à l'inanition élimina avant comme pendant l'alimentation exclusive par de la. graisse 12 grammes d'urée par jour.
Au contraire, dans un régime mixte composé de graisse et d'albumine, la graisse alimentaire réduit l'étendue de la destruc^ tion de l'albumine, en d'autres termes, elle agit comme un agent d'épargne pour Valbumine. Il en résulte :
i" Que la teneur du corps en graisse exerce une influence capitale sur le taux de décomposition de Vcdbumine (Maladies par ralentissement de la nutrition, obésité, consomption) ;
a" Que dans un régime, si la viande est additionnée de graisse, Véquilihre azoté s^ établit par une ration de viande très inférieure à celle qui est nécessaire dans un régime exclusivement carné (Expériences de BischofTet Botkin). On voit de suite les conséquences pratiques de cette proposition et que la valeur nutritive d'un régime peut être jugée, dans une certaine mesure, d après sa teneur en graisse. Comme agent d'épargne de la graisse, d'après C. Voit, loo parties de graisse équivalent à 220 d'albumine; elle constitue donc l'agent d'engraissement le plus puissant.
