V. — Les in DR a tes de carbone chez les diabétiques

La question des hydrates de carbone est le point central du régime des diabétiques.

On a considéré longtemps le diabète sucré comme une contreindication quasi absolue à l'usage diététique des amylacés, cette question a singulièrement évolué et nous parait mériter de plus amples développements.

ALIMENTS ORGANIQUES 5f>

On peut dire qu'elle a traversé trois phases : dans ujie première que l'on pourrait dénommer période classique, on admet que chez le diabétique il faut supprimer ou réduire au strict minimum dans le régime toutes les substances hydrocarbonées ; dans une deuxième, que Ton pourrait dénommer période crUl^iue,, la proposition précédente est l'objet de nombreux amendements, mais elle est, somme toute, conservée et acceptée sous btïnéfice d'inventaire dans chaque cas particulier ; dans une troisième enfin, que l'on pourrait baptiser période révolutionnaire — c'est la période actuelle — on voit l'emploi diététique de certaines substances hydrocarbonées recommandé au nom de la clinique, non plus comme tolérance possible, mais comme méthode de cure du diabète.

La division, comme toute division didactique, est quelque |wti schématique ; elle résume assez fidèlement l'évolution de i^ question.

Période classique. — Le plus illustre représentant en Fiance de la période classique a été Bouchardat. La base de son légirae est la suppression ou la restriction considérable des maluMe* sucrées et amylacées. Ses détails en sont trop familiers à tous les médecins pour que nous insistions. Il est à l'heure aclurUe encore accepté comme type schématique de la diététique diabétique.

Cette proposition classique a été traduite en clinique avec une outrancière rigueur par la diète carnée et adipeuse de Canlaiû rjui consiste à faire prendre aux malades à tous les repas des viandes et des graisses à l'exclusion de tout autre aliment. Les dangers en sont réels, il est h peu près universellement abandonné.

Période critique. — La période critique a commencé avec Bouchardat lui-même, trop excellent clinicien pour méconnaître : 1° les inconvénients, les dangers du régime albumino-graiâseux. strict; 2® la tolérance remarquable de certains diabélit[ues à Tendroit des hydrates de carbone ; et il l'a exprimé en termes

«o DES ALIMENTS EN GÉNÉRAL

formels : « C'est une suppression très grave que celle des féculents dans Talimentation de riiomme ; nous ne les remplaçons <jue par des moyens artificiels qu'il faut rendre le moins exclusifs possible. En forçant la quantité des viandes saignantes on oublie 4rop les deux grands principes de l'hygiène : i* l'alimentation n'est réparatrice que lorsqu'elle est complète ; 2® l'excès d'un principe immédiat alibile par rapport aux autres qui sont néces- :saires pour réparer les pertes est plutôt nuisible qu'utile » et ailleurs « chaque glycosurique a son coefficient qu'il est indispensable de connaître par l'essai fréquent des urines et de régler ».

Les acquisitions cliniques de cette période critique peuvent se résumer en ces deux propositions que nous ne formulons telles qu'à seules fins mnémotechniques :

I® Il n'y a pas de diabète, il n'y a que des diabétiques ;

2° Il n'y a pas de sucre, il n'y a que des sucres.

1® Il n'y a pas de diabète, il n'y a que des diabétiques.

C'est ce qu'exprimait Bouchardat quand il parlaitde 1' « équation personnelle d'utilisation du sucre », c'est ce qu'expriment les auteurs contemporains de façon plus concise, mais peut-être moins complète en parlant d'un pouvoir, d'une énergie glycolitique variable. Chaque diabétique, en effet, possède, à l'endroit des hydrates de carbone une tolérance qui lui est propre et qui est très variable d'un individu à l'autre. Évaluer cette Umite de la tolérance de l'organisme considéré à l'endroit des hydrates de «carbone est une nécessité non seulement thérapeutique, mais pronostique ; on y arrivera approximativement d'une façon relativement simple en instituant pendant une période de deux ou trois jours un régime renfermant une quantité déterminée d'hydrates •de carbone et en dosant la quantité de sucre éliminée pendant k même temps : la comparaison du poids des hydrates ingérés au poids du sucre éliminé donnera cette limite de tolérance. Supposons que cette tolérance soit de 100 grammes : on pourra, en diététique, accepter la règle de von Noorden et permettre 70 gram-

ALIMENTS ORGANIQUES ùt

mes d'hydrates de carbone (deux tiers de la tolérance) si le sujet a moins de trente-cinq ans, loo grammes (loo pour loo de la tolérance) si le sujet a plus de quarante-cinq ans. Il faudra répéter de temps à autre cette expérience, car la tolérance peut varier beaucoup d'un moment à un autre.

Il est enfin un cas dans lequel cette tolérance doit faire place k une administration libérale systématique thérapeutique des hydrates de carbone : c'est l'acétonémie, cette épée de Damoclès des régimes trop exclusifs.

Voilà un premier et important amendement à la règle diététique classique susénoncée.

2** Il n'y a pas de sucbe, il n'y a que des sucres.

Par celte proposition d'apparence énigmatique qui n'a d'autre valeur que celle d'un schéma mnémotechnique, nous voulons^ rappeler cette vérité chimique et clinique que les différentes matières sucrées et amylacées sont très inégalement nuisibles aux diabétiques, qu'elles sont en particulier très inégalement glycosuriques, que certaines d'entre elles les pentoses, la lévulose, par exemple, ne passent pas sensiblement dans les urines, que certaines substances amylacées, inuline ou inosite, sont impropres à se changer en glucose et partant inoffepsives.

Ce deuxième et non moins important amendement n'avait pas non plus échappé à la sagacité de Bouchardat qui autorisait le topinambour qui ne contient que de l'inuline transformable en lévulose. La même tolérance doit s'étendre et pour des raisons identiques aux artichauts, aux crosnes, aux salsifis, aux scorsonères, aux haricots verts, aux salades, aux poireaux et à la plupart des champignons.

En vertu du même principe, certains auteurs, Lépinc, par exemple, autorisent l'usage des petites quantités de miel qui renferme à peu près la moitié de son poids de lévulose ou même de saccharose qui, en se dédoublant fournit de même la moitié de son poids de lévulose. En fait, Piorry avait depuis longtemps constaté que certains diabétiques se trouvent très bien de l'usage

de petites quantités de sucre ordinaire. Lépine a confirmé le fait. Nous verrons que certains expérimentateurs contemporains vont plus loin encore. On sait enfin que le lait qui renferme environ 4o grammes par litre de sucre de lait ou lactose est admirablement toléré en bien des cas.

Période révolutionnaire. — Dans la période actuelle, période •que nous avons qualifiée de révolutionnaire, certains hydrates de carbone, amylacés ou sucres sont non plus tolérés chez certains diabétiques, mais ordonnés comme moyens antidiabétiques.

La question des pommes de terre a été rénovée par le P'" Mossé, de Toulouse. Dans la période critique la plupart des thérapeutes (Bouchardat, G. Sée, Dujardin-Beaumetz, Bouchard, Lépine, Lancereaux, Lecorché, A. Robin, etc.) étaient arrivés à autoriser, à « tolérer » sous bénéfice d'inventaire de petites quantités (loo à 3oo grammes) de pommes de terre en guise de pain. Le P' Mossé, après de nombreuses expériences cliniques, ^met les propositions révolutionnaires suivantes :

« Dans les diabètes, la pomme de terre est non seulement un aliment permis, mais bien un aliment utile, susceptible d'être avantageusement substitué au pain dans des proportions suffisantes pour maintenir Téquivalence^e la ration alimentaire, c'est-à-dire deux et demi à trois de parmentières pesées à l'état cru pour un de pain.

« Cette substitution a été fort bien supportée. La dose quotidienne de pommes de terre s'est élevée d'ordinaire à environ i kilogramme, 1^8'", 5oo par jour.

« Ce changement de régime a été suivi d'une diminution rapide presque immédiate de la soif, de la glycosurie et d'une amélioration du syndrome urologique coïncidant avec un mieux être général.

« Ces modifications favorables ont été constatées aussi bien dans les diabètes des arthritiques, de forme légère, moyenne, sérieuse, que dans les diabètes maigres à forme grave et dans un cas de diabète nerveux ou de forme indéterminée. »

Mossé explique ces effets curatifs remarquables de la « cure çarmentière « par la richesse de ce tubercule en sels alcalins qui ferait de la « cure de pomme de terre » une véritable « cure alcaline ».

La question a soulevé d'ardentes controverses ; elle n'est pas définitivement jugée ; elle n'en est pas moins fort suggestive et fort intéressante.

Presque en même temps, von Noorden, dont la compétence en matière de diabète est indiscutable, préconisait chez les diabétiques remploi systématique de la farine d*avoine et démontrait que ringestion de quantités relativement élevées de farine d'avoine, sous forme de bouillie, de purée ou de galettes, non seulement n'augmente pas la glycosurie, mais souvent même la diminue.

Le fait a été vérifié par maints cliniciens, Orlowski, Moor et Luthje, entre autres.

On a expliqué cette action de différentes manières : pour les uns, les bouillies d'avoine riches en hydrates de carbone modifieraient favorablement les fermentations intestinales (cette hypothèse semble controuvée parles expériences de Lopetz) ; pour les autres, la farine d'avoine renfermerait un ferment amylolytique spécial, mais la preuve n'en est pas faite ; pour les derniers enfin (Lopetz, Luthje), les résultats de la cure d'avoine de von Noorden seraient plus apparents que réels : la plus grande partie de ladite farine étant éliminée par les garde-robes sans avoir été digérée et absorbée, ils se basent sur ce fait que l'examen bactériologique quantitatif des fèces pratiqué suivant la méthode de Strassburger montre une élévation considérable des bactéries pendant la cure d'avoine.

La suggestion n'en est pas moins à retenir.

Enfin le sucre ordinaire, la saccharose, le glucose même seraient, d'après des travaux tout récents, parfaitement indiqués en certains cas. Nous avons déjà rappelé plus haut que l'expérience clinique indiquait parfois une tolérance remarquable de certains diabétiques à l'endroit du sucre.

Dans un cas de diabète grave avec forte acétonurie, Amheim

fil l'observa lion suivanle (Ztschr. f, phys, u, diat, Ther,, Bd 8^ II. 2) : il adminislra plusieurs fois à son palienlparlavoiereclale une solulion de dexlrose à 3o pour 100. La solulion fui biei> absorbée el Arnheim constala que l'excrétion de sucre n'était en rien modifiée, mais qu'en revanche l'acétone el l'acide acétique disparaissaient de l'urine. Orlowski (Ztschr.f,phys. a, diàt. Ther., Bd 8, IL 9), à la clinique de von Noorden, constata de même que l'administration rectale d'une solution de dextrose ne modifiait en rien l'excrétion de glycose, quoique 5o pour 100 de la solution fût absorbée, mais il ne nota aucune action sur racétonuriè. Bingel fit la même constatation.

Defale enfin aurait remarqué que certains diabétiques voient leur glycosurie diminuer sous l'influence du sucre alimentaire à condi* lion toutefois que le sucre, administré à la dose de 35 à 100 grammes par jour sous forme d'eau sucrée ou de café sucré soit absorbé par doses fractionnées, en dehors de l'alimentation et avant d'accomplir un travail physique ; dans 96 pour 100 des cas, il aurait constaté un relèvement des forces et un abaissement du taux du glucose. Afele (Munchen. med. Woch., 28 mai igoS) formule les mêmes conclusions.

Mentionnons, pour finir, l'action antidiabétique extrêmement remarquable du glycogène ou amidon animal à très petites dose» — 2 grammes au maximum — si nettement mise en évidence par Laumonier (Soc. de thérapeutique, 23 décembre igoS). Il semble ici que le glycogène agisse comme un excitant de la ceN Iule hépatique, soit qu'il modère, soit qu'il augmente son activité ; mais ce qui est certain, c'est que, dans les cas publiés, l'amélioration a été rapide el manifeste et que tous les grands symptômes ont été nettement amendés.

N'avions-nous pas raison de qualifier cette phase diététique de révolutionnaire ?

Nous nous en tenons pour nous aux enseignements de la période critique avec toutefois l'essai, heureux en certainscas, du glycogène.

ALIMENTS ORGANIQUES «f

Les hydrates de carbone sont ingérés soit eu nature a Vèiai ■solide (sucre, bonbons, etc.) ou en solution (sirops, liqueurs), soit le plus souvent dans des aliments composés surtout végéta ux dont ils constituent une portion plus ou moins considérable. En ce dernier cas ils prêtent à des préparations culinaires multiples qui peuvent en modifier singulièrement la composition cE qui trouveront mieux leur place dans l'étude des alînicnls en particulier.

Martinet. — Alimcnls usuel». 5

ALBUMINOIDES

Propriétés chimiques.

Les substances albuminoldes constituent un groupe de substances organiques des plus importantes au point de vue diététique, en ce qu^on les rencontre dans presque tous les tissus animaux et végétaux et qu'elles forment la base de notre alimentation, étant les seuls aliments organiques dont notre organisme ne puisse se passer. Il est impossible d'en donner une définition chimique précise ; mais toutes ces substances possèdent un certain nombre de caractères qui permettent de les distinguer des autres substances organiques et qui autorisent à les considérer comme formant un groupe naturel : Ce sont des substances azotées, neutres et amorphes ; elles ne peuvent être ni fondues, ni volatilisées ; la chaleur les altère au-dessus de 200**.

I® Elles sont formées par la combinaison de 5 éléments : C — — Az— H et S dans des proportions qui diflEèrent peu de Tune à l'autre et dont les limites extrêmes semblent jusqu'ici être les suivantes :

G 5o à 55 pour 100.

Az i5 à 19 —

Certaines substances albuminoïdes (nucléines) renferment aussi du phosphore en proportion parfois assez élevée jusqu'à 9 pour 100 ;

2° Les substances albuminoïdes sont des substances colloïdes, c'est-à-dire qu'elles ne traversent pas les membranes animales naturelles ou les membranes artificielles telles le parchemin, en d'autres termes elles ne dialyscnt pas contrairement aux sub-

stances cristalloïdes telles par exemple le sel, les sucres, les sels métalliques, etc. Cette propriété constitue un caractère analytique de la plus haute importance. Elle semble démontrer que bien que de nombreux liquides clairs animaux et végétaux contiennent de Talbumine et que nous puissions même les reproduire arLiûciellement, ils ne constituent pas des solutions parfaites;

3** Elles donnent les mêmes produits de décomposition, tant in vitro que dans l'organisme :

Avec les acides concentrés et les alcalis caustiques à rëbullition et par la putréfaction, elles donnent de l'ammoniaque, de l'hydrogène sulfuré, de l'acide carbonique, de la tyrosine, de la leucine ; les produits de leur dédoublement dans l'organisnic sont principalement l'urée, l'acide urique et des bases hippoxanllnques.

Les belles recherches de M. Schiitzenberger ont mon Lié q«e les albuminoïdes sont constituées par des mélanges complexes d'amides et de produits amidés.

La matière albuminoïde chaufiFée dans un autoclave avec de l'eau et de l'hydrate de baryte se décompose et donne par distillation des produits fixes et des produits volatils.

Les produits volatils sont le gaz ammoniaque, ranhydiîde carbonique, les acides acétique, oxalique, malonique. Ces produits étaient d'abord à l'état d'amides (urée, acétamide, oxalamide, malonamide) qui en fixant de l'eau ont fourni le sel d'ammoniaque correspondant décomposé à son tour par la baryte.

Les produits fixes sont des produits amidés de deux espèces : les premiers sont des leucines, C"H^" "*" *AzO^ (glycocoUe CMr\ AssO-, alanine CWAzO^, leucine proprement dite C^H^^AzO- etc.); le^ seconds sont des glacoprotéines beaucoup plus complexes du type

C'"H2'"Az*0».

Ces produits de décomposition sont les mêmes, proportions exceptées, pour toutes les substances albuminoïdes ;

4° Certaines réactions de coloration leur sont communes et permettent de les reconnaître :

a) L'acide nitrique à l'ébuUition colore en jaune les substances

albumiaoïdes ou leurs solutions; les alcalis caustiques ajoutés jusqu'à réaction alcaline à ces solutions jaunies par Tacide nitrique donnent une coloration jaune orangé foncé : Réaction xanthoprotéique.

6) Les substances albuminoïdes ou leurs solutions traitées par un grand excès de lessive concentrée d'alcali caustique (soude ou potasse) et par une très petite quantité d'une solution très étendue de sulfate de cuivre se colorent en bleu violacé : Réaction du biuret.

c) Les solutions de substances albuminoïdes traitées par le réactif de Millon, azotate acide de mercure (solution d'azotate de mercure dans l'acide nitrique -nitreux) donnent un précipité blanc qui se colore en rouge brique lentement à la température ordinaire, rapidement à la température d'ébuUition : Réaction de Millon.

d) Une dissolution de matière albuminoïde dans l'acide acétique se colore en violet par l'acide sulfurique.

L'incertitude où nous sommes encore c!e la constitution moléculaire exacte des substances albuminoïdes ne permet pas d'en donner une classification rigoureuse, rationnelle ; nous adopterons celle généralement en cours chez les physiologistes, et dont l'importance diététique est considérable, elle consiste à diviser ces substances en deux groupes : les substances albuminoïdes naturelles, telles qu'on les rencontre dans la nature, dans les tissus ; les substances albuminoïdes de transformation, résultant de la transformation des albuminoïdes naturelles sous l'influence des ferments digestifs, des acides, des alcalis, etc.

Les substances albuminoïdes naturelles, outre les propriétés

générales des albuminoïdes sus rappelées, jouissent des propriétés communes suivantes :

Elles sont précipitées de leurs solutions :

i^ Par les acides minéraux (HCl, AzO'H) et le précipité est soluble dans un excès diacide ;

2® Par les solutions salines, en particulier par les solutions de sublimé, de sulfate de cuivre, d'acétate de plomb, de sulfate d'ammoniaque à saturation : Propriété analytique des plus précieuses ; propriété thérapeutique non moins précieuse qui fait de l'albumine le meilleur antidote des empoisonnements par les sels métalliques, par le sublimé en particulier. La liqueur de Briicke, solution aqueuse d'iodure double de mercure et de potassium ne précipite les solutions albuminoïdes que lorsqu'elles ont été acidifiées par HCl ;

S*» Par J alcool;

4® Par les solutions de tanin ;

5® Par les solutions aqueuses d'acide picrique.

Mais comme le fait justement remarquer M. Arthus, ces réaction^ de précipitation sont nécessaires sans être suffisantes. En d'autres termes elles ne suffisent pas à elles seules à démontrer l'existence d'une substance albuminoïde dans une solution : chacun de ces réactifs ne peut être employé dans certains cas, par exemple l'alcool précipite non seulement les albuminoïdes, mais encore les sulfates d'alcalis, Tacide picrique précipite l'acide urique, etc. En sorte que le chimiste doit avoir toujours présentes à Tesprit, dans le cas donné, ces diverses précipitations possibles.

Les substances albuminoïdes naturelles peuvent à leur tour être divisées en deux groupes suivant qu'elles sont ou non coagulables, c'est-à-dire suivant que la chaleur ou l'alcool peut on non les transformer en un coagulum qui ne peut plus être dissous dans l'eau et dans ses dissolvants primitifs (ce caractère de la non dissolution ultérieure possible dififérencie nettement la coagulation de la simple précipitation).

Les substances albuminoïdes naturelles coagulables forment le groupe des albumines globulines.

Les substances albuminoïdes naturelles non coagulables forment k groupe des caséines.

Les albumines globulines sont donc par définition même coagulables par la chaleur, mais la coagulation n^est complète qu^en milieu acide (i à a pour i ooo diacide acétique par exemple).

L'œuf, le lait, le sérum sanguin, le muscle renferment des albumines globulines ordinairement associées : ovalbumine et ovovitelline, lactalbumine et lactoglobuline, sérumalbumine, sérum-globuline et fibrine. On en rencontre dans la plupart des sucs végétaux.

Au point de vue diététique, la distinction des albumines et des globulines n'a qu'une importance secondaire. Nous rappellerons simplement que les albumines sont solubles dans l'eau distillée, que les globulines ne le sont pas ; que les solutions salines des albumines peuvent être diluées sans précipitation, alors que les solutions salines des globulines sont partiellement précipitées par la dilution ; que l'acide acétique ne précipite pas les albumines alors qu'il précipite partiellement les globulines ; que les albumines ne sont pas précipitées par le sulfate de magnésie dissous à saturation, alors que les globulines sont totalement précipitées par le même réactif à la température ordinaire.

La fibrine est la matière albuminoïde qui emprisonne les globules dans le sang coagulé. Elle ne préexiste pas dans le sang, mais se forme aux dépens d'une matière albuminoïde dite fibrinogène dès que ce liquide est exposé à l'air.

Le gluten est la matière azotée des graines de céréales : il est constitué par un mélange de matières albuminoïdes parmi lesquelles domine la fibrine. Par malaxation de la farine sous l'eau il forme une masse grisâtre, élastique : c'est le principe nutritif albuminoïde de la farine.

Les caséines ne sont, par définition, coagulables ni par la chaleur ni par Talcool.

Les caséines sont insolubles dans l'eau distillée et solubles dans les solutions étendues d'alcalis caustiques, dans quelques solutions salines (carbonates alcalins, sels neutres d'alcalis).

Googk

ALIMENTS ORGANIQUES ^i

Les solutions des caséines dans les sels sont précipitées par l'acide carbonique après dilution et ne sont pas précipitées par NaCl à saturation.

Les solutions des caséines dans les alcalis ne sont pas précipitées par CO* après dilution et sont précipitées totalement par NaCl à saturation à la température ordinaire.

La caséine est la matière alhuminoïde principale du lait qui en renferme environ 3o à 4o grammes par litre. Le lait abandonné au repos se sépare en crème et petit lait, ce dernier contenant la caséine et les autres principes solubles du lait. Le lait frais a une réaction alcaline ; abandonné à Pair, il subit la fermentalion lactique par transformation de la lactose en acide lactique qui coagule la caséine. Cette coagulation se produit de même quand on ajoute au lait écrémé de la présure extraite de la caillette des veaux (préparation des fromages) (voir les articles Lait et Fromages).

Les substances albuminoïdes de transformation résultent de l'action de la chaleur, des acides, des alcalis, des sucs digestifs sur les substances albuminoïdes naturelles — telles sont les substances albuminoïdes coagulées, les alcalis albuminoïdes y les acides albuminoïdes.

Les plus importantes pour nous sont les protéoses, qui résultent des transformations digestives des albuminoïdes naturelles et qui portent le nom générique d'albumoses, globuloses, casijoses, suivant qu'elles résultent de la transformation d'une albumine, d'une globuline, d'une caséine.

Les protéoses ne sont pas coagulables.

Elles sont solubles dans l'eau distillée et dans les solutions salines neutres étendues.

Elles sont précipitées par l'alcool, le sublimé, le tanin <

Elles ne sont pas précipitées par les acides minéraux.

On divise les protéoses en deux groupes :

Les protéoses vraies qui précipitent par Tacide picrique, la liqueur de Brûcke, le sul£aite d^ammoniaque à saturation.

Les peptones qui ne précipitent ni par Tacide picrique, ni par la liqueur de Brûcke, ni par le sulfate d^ammoniaque.

Les PROTÉiDEs sont des substances plus complexes qui peuvent être considérées comme résultant de la combinaison d'une substance albuminoïde et d'une autre non albuminoïde. Le nombre en est considérable — 3 groupes surtout nous intéressent :

Vhémoglobine, combinaison d'une globuline et de Thématine.

Les mucines, combinaisons probables de substances albuminoides et d'hydrates de carbone.

Les nucléo-albumines que l'analyse décompose en une substance albuminoïde et une nucléine.

Les nucléines ont fait, depuis quelques années, l'objet d'études considérables qui en ont précisé la composition, les réactions, et ont montré de façon indiscutable le rôle prépondérant dans le métabolisme des substances phosphorées et la genèse de l'acide urique (voir plus loin Excrétion).

Les albuminoIdes forment un groupe d'attente dans lequel on range provisoirement les substances protéiques qui ne peuvent pas être rangées dans les deux groupes précédents : Nous y mentionnerons surtout la gélatine, la chondrine, la substance collagène, l'élasline, la kératine.

La gélatine diSère principalement des albuminoïdes par l'absence de soufre, elle résulte de la transformation par l'ébullition des substances coUogènes, gélatinisables, dont la plus importante est l'osséine qui existe dans les os, les cartilages, la peau.

Propriétés physiologiques.

Digestion. — Assimilation.

Nous serons bref sur la digestion et l'absorption des albumînoldes qu'on trouvera surtout traitées dans les détails au chapitre : Viande. Nous n'en rappellerons brièvement ici que les grandes lignes générales et la conception actuelle du processus général d'assimilation des albuminoïdes d'après Lambling (Revue générale des Sciences, i5 avril 1906) :

« La digestion peut détacher, de la molécule protciquc, des acides aminés sans que ce départ entraîne en aucune façon un écroulement complet de Fédifice, mais en laissant subsister, au contraire, des fragments volumineux de la molécule. Essayons maintenant de confronter ces données avec ce que nous savons sur le résultat physiologique de l'acte digestif.

« Ici nous constatons qu'avec une matière albuminoïdc étrangère à l'organisme, et qui, introduite dans le sang ou sans la peau, serait éliminée par les urines comme une substance non utilisable, en provoquant des réactions spéciales (formations de précipitines), l'économie fait une substance désormais assimilable, c'est-à-dire une des matières albuminoïdes spécifiques de Torganisme considéré. Or, on sait que les diverses matières albuminoïdes contiennent sensiblement les mêmes acides aminés j mais en quantités dififérentes. On conçoit donc que, pour transformer une de ces matières en une autre, il suffise que la digestion détache de la molécule telles ou telles chaînes d'acides aminés, le gros de l'édifice subsistant intact, sous la forme d'un ou de plusieurs fragments assez complexes, tels que les polypeptides, ou peut-être même des albumoses et des peptones, trois catégories de composés que l'on trouve dans le contenu intestinal à côté des aminés. Parmi ces acides, ceux qui sont inutiles ou surabondants seraient

GooqIc .

brûlés, les autres serviraient, associés à des fragments plus volumineux, à la reconstruction de la nouvelle molécule.

« L^intestin serait donc bien un broyeur moléculaire, selon Vheureuse expression de Hugounenq, mais ce broyage ne serait pas uniforme et réduirait les protéiques en fragments de très inégale grosseur.

a Nous voici donc assez loin de l'idée que Ton se faisait autrefois de la protéolyse digestive : une opération ayant pour but de transformer les protéiques en produits solubles et dialysables, iî'est-à-dire de préparer simplement V absorption de ces aliments. Il semble bien qu'il y a plus et que la dislocation digestive, propre A chaque protéique, est telle qu'elle prépare non seulement son absorption, mais encore sa reconstruction en un protéique spéci- Jique de l'organisme considéré. La digestion aurait donc, conclut Abderbalden, un rôle considérable dans le maintien de la spécificité des organismes, laquelle est, en dernière analyse, d'ordre chimique. »

Nutrition. — Excrétion.

En ce qui concerne le rôle général des albuminoïdes dans la nutrition, nous renvoyons surtout à l'article « Viande », où la question sera traitée de façon concrète.

Toutefois, sans crainte de redites, nous rappellerons quelques faits et quelques théories à cause de leur importance suggestive ou de leur nouveauté. La genèse de lacide urique aux dépens des nucléines est de ce nombre.

L'acide urique chez ïhomme sain a une double origine, mais il dérive toujours de la désintégration des substances nucléiniques. D'origine endogène, il résulte de la destruction des leucocytes, sa quotité est toujours très faible à l'état normal ; d'origine exogène il résulte de la désintégration des nucléines alimentaires, c'est la partie de beaucoup la plus importante à l'état normal.

Quelle que soit cette origine (endogène ou exogène), cette

production diacide urique aux dépens des nucléines se produirait toujours conformément au schéma ci-dessous :

nucléine

albumine acide nucléinique

acide thyminique bases xanthiques

(G«0H*6Az*O52P2O5) hypoxanthine (oxypurine) G3H*Az*0 xantbine (dioxypurine) C5H*Az*0* adénine (amino-purine) C^H* . AzH guanine (amino-oxypurine) C3H*0 . Azll

d où dérive :

l'acide urique (trioxypurine) CBH*Az*Oî.

En sorte qu'à l'étal normal l'acide urique serait toujours formé avec de l'acide thyminique. Des expériences nombreuses ayant montré qu'à 37® l'acide thyminique dissout 3 fois son poids d'acide urique, il est logique de supposer, qu'à l'état sain, Tacido urique quasi insoluble est solubilisé et éliminé grâce à sa combinaison avec l'acide thyminique concurremment formé

Au point de vue spécial de la formation intra-organique de l'acide urique, il faut distinguer trois grandes classes de protéides :

1° Les albumines proprement dites, ne renfermant pas de phosphore, elles constituent le protoplasma de la cellule vivanle, animale et végétale ; elles ne donnent pas par définition même d'acide nucléinique dans leurs produits de dédoublement ;

2® Les paranucléines contenant un certain pourcentage Je phosphore, mais présentant toutes les réactions et les propriétés des albuminoïdes proprement dites (vitelline du jaune d'œuf, caseLiie du lait). Elles ne donnent pas d'acide nucléinique dans leurs produits de dédoublement ;

3" Les nucléines constitutives du noyau cellulaire conllcnnent du phosphore en assez large proportion. Elles sont caractérisées par la présence d'acide nucléinique dans leurs produits de dédoublement. Elles constituent Vorigine unique de Vacide urique chca rhomme sain.

Mais chez les goutteux et chez certains rhumatisants, en dehors des deux origines précédentes, Tacide urique se produirait probablement par synthèse — en vertu d'un mécanisme encore mal connu — mais ne dériverait pas nécessairement de la désintégration des substances nucléiniques, en sorte qu'il ne serait pas accompagné des corps résultant de ladite désintégration dont un au moins, comme nous l'avons vu, l'acide thyminique, semble jouer un rôle important dans la solubilisation de Tacide urique. L'absence d'acide thyminique, en quantité suffisante chez le goutteux et le rhumatisant, expliquerait la précipitation de Tacide urique dans le sang et dans les tissus.

En fait de nombreuses expériences cliniques semblent démontrer (Schmoll, Minkowski, Teuner, Bluth, Breton, etc.) :

I** Que l'acide thyminique augmente considérablement l'excrétion d'acide urique chez les goutteux ;

2** Qu'il exerce une action favorable sur les manifestations goutteuses.

En ce qui concerne l'urée, elle ne dérive, bien entendu, que des protéiques — soit qu'elle dérive directement de la désintégration protéique, soit qu'elle en dérive indirectement après une série de transformations intermédiaires. Comme on n'est pas encore parvenu à passer, in vitro, directement des protéiques à l'urée, on est amené à admettre et à rechercher les intermédiaires entre les protéiques et l'urée.

Ces intermédiaires doivent être vraisemblablement recherchés parmi les substances azotées, coexistant dans l'organisme avec l'urée, savoir : l'acide urique, les acides amidés, les sels ammoniacaux.

« En résumé, l'urée a vraisemblablement plusieurs sources dans l'organisme. Une partie provient sans doute de la désintégration des protéiques, sur place, dans les divers tissus. Cette production d'urée est accompagnée d'une production de corps

ammoniacaux, car ces derniers sont, comme Puivc, plus abondants dans les divers tissus que dans le sang. Une parlie de l'urcc provient de la transformation intra-hépatiquo des corps ammoniacaux, produits dans les divers tissus, et plus pariiculiùremcnt dans les tissus du tube digestif et de ses annexes. Une parlie de Purée enfin provient, probablement, de la tronsfornialion înlrahépatique d'acide urique ou d'urates, formés dans tes ibsus, »