INTRODUCTION VII

Ce Kvre donc — qui ne vise très modestement qu'à étudier les aliments usuels en leurs rapports avec l'état de santé et de maladie — est écrit, nous en avons du moins l'illusion, en dehors de toute idée à priori, de toute préoccupation d'école ou de système, en se plaçant, pour employer une locution que la diplomatie a mise à la mode, à un point de vue purement objectif.

Dans la première partie consacrée à l'étude préalable des aliments simples, des espèces chimiques élémentaires constitutives des aUments, nous avons réuni les notions actuelles chimiques et physiologiques qui nous ont semblé indispensables à l'étude ultérieure des aliments en particuUer ; en dépit de nos efforts pour rendre cette partie moins abstruse nous ne nous dissimulons pas que nous n'y sommes qu'imparfaitement parvenus.

Nous espérons du moins que le lecteur qui aura bien voulu nous faire quelque crédit, une fois franchi ce vestibule de la théorie, éprouvera quelque réconfort en pénétrant dans l'oflBce de la pratique. A l'occasion de l'étude résolument concrète des aliments en particulier nous avons exposé tout ce qui, à notre connaissance et à notre avis, était susceptible de donner lieu à une appUcation immédiate, positive, tangible.

Nous nous sommes eflforcés de condenser pour chaque aliment en particulier les données les mieux établies des plus anciennes aux plus récentes fournies par la chimie, la physiologie, la pathologie, l'observation et l'expérience — et en possession de ces éléments actuels nous avons essayé d'en tirer les conclusions immédiatement pratiques tant au

Vin INTRODUCTION

point de vue de ralimentation de rhomme sain que de celle de riiommc malade, bref d'en poser les indications et les contre-indications — sans nous préoccuper le moins du monde de savoir si de la réunion de ces petites études séparées résulterait un édifice, un système tiré au cordeau et d'une seule venue.

Nous n'avons pas craint souvent d'entrer dans des détails de cuisine pure, de mettre la main à la pâte, de « secouer la casserole )> suivant la parole quasi héroïque de Carême à tîon lit de mort. Nous sommes convaincus que c'est à ce piix et ù ce prix seulement que nous ferons de la diététique, au lieu de la prédicante pédantesque et morose que vous savez, la bonne mère de famille qu'elle doit être avisée sans prétention et indulgente sans faiblesse.

Octobre 1906.

A. Martinet.