I. Composition

La viande est dans nos climats — et "d'une façon ^'l'nuraln dans les régions dites civilisées du globe — un aliment quasi constant de Talimentation humaine. En certains pays, teU IWnié rique, l'Angleterre, l'Allemagne, la France, et surtout, dans la classe aisée, elle tend à prendre dans l'alimentation coiirnnle une place prépondérante, certainement excessive et dangereuse ; aussi, par une réaction sans doute moins dangereuse, mais certainement excessive aussi, tout un groupe d'individus, dont quelques hyjLjie nistes, ne tendent à rien moins qu'à la proscription absolue de la viande au nom de principes physiologiques, patholo^^itiues et philosophiques que nous discuterons ultérieurement.

Sous la rubrique viande nous grouperons les aliments constitués par la chair des animaux, en sorte que nous aurons on vue dans ce chapitre: la viande de boucherie ou viande prciprcnicnt dite, la viande des animaux de basse-cour, le gibier, les poissons, les crustacés et les mollusques. Ce groupement est^ culinairement parlant, un peu disparate, chimiquement et physialogiquement il est assez homogène.

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Tous les aliments susénumérés ont en effet, chimiquement, les caractéristiques communes suivantes :

1° Ce sont des aliments albuminoïdes, c'est là leur caractéristique la plus nette ; et leur teneur en albuminoïdes est sensihlçmenl comparable, elle oscille autour de 20 pour 100 ou i/5 du poids de Taliment considéré à Tétat frais, débarrassé des os rt des airtilages ; cette teneur varie suivant l'espèce animale et dans une même espèce animale suivant l'état d'engraissement de

ScMt//' '

Mouio

Porc

Cêtvsf-

r.éf^rmy^^H

Fig. 6.

I individu considéré, mais elle ne descend jamais au-dessous de i5 pour 100 (exception faite des mollusques) et n'atteint ([ii'excepLionnellement 25 pour 100 (canard, dinde, perdrix, riz de veau) ; les proportions de beaucoup les plus fréquentes sont de 17 à 22 pour 100, les variations sont donc relativement étroites.

2° Ce sont des aliments qu'on peut considérer pratiquement comme totalement dépourvus de substances hydrocarhonées, les qua alites qu'ils renferment étant tout à fait "négligeables au point de vue diététique.

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3® Ce sont des aliments gras en ce sens qu'ils renferment tous des graisses, mais dans des proportions qui varient d'une espèce à l'autre et d'un individu à l'autre dans des limites extraordinairement étendues. Le tableau ci-contre indique en effet à nous en tenir aux espèces les plus couramment comestibles que le taux des graisses, qui est de i pour 100 dans la viande maigre de veau, s'élève à 87 pour 100 dans la viande grasse de porc, voire à 46 pour 100 dans la viande d'oie. On remarquera que dans une même espèce animale les taux des graisses et des albumines varient en sens inverse, une viande grasse étant relativement pauvre en albumines et inversement : le bœuf très gras (29 pour 100 de graisses) renferme en moyenne 17 pour 100 d'albumines, le bœuf très maigre (2 pour 100 de graisses) renferme en moyenne 21 pour 106 d'albumines, le porc gras (87 pour 100 de graisses) renferme en moyenne i5 pour 100 d'albumines, le porc maigre (7 pour 100 de graisses) renferme en moyenne 20 pour 100 d'albumines.

4** Ces aliments renferment tous des substances extractives (créatine, créatinine, xantbine, hypoxanthine, guanine, adénine, etc.), dérivés probables de la désintégration intra-organique des albuminoïdes ; véritables substances excrémentitielles destinées à être éliminées par l'animal.

Physiologiquement, ils ont aussi des caractéristiques communes:

1° Les albuminoïdes animales, ainsi que l'a nettement démontré Pawlow, sont les albuminoïdes dont l'assimilation est la plus complète et la plus facile, qui nécessitent le moindre travail digestif.

2® Mais ce sont aussi celles qui subissent le plus facilement les processus de putréfaction tant exogène qu'endogène (intestinal) ; d'où la possibilité d'intoxications exogènes et endogènes (autointoxications) et d'infections gastro-intestinales.

3® Les substances extractives des viandes sont, d'après les travaux de Pav^loff, les excitants normaux, physiologiques, des sécrétions digestives ; mais elles jouent probablement un rôle

important dans la genèse de certaines déviations humorales (rhumatisme, goutte, etc.).

4^ Les aliments susënumérés, absorbés d*une façon quasi intégrale à l'élat normal, ne laissent qu^une très faible quantité de résidu excrémentitiel ; et jouent de ce fait un rôle important dans la genèse de la constipation.

De tout ce qui précède il résulte que les aliments d'origine animale du type de la viande sont d'une façon élective des aliments albuminoïdes ; la facilité relative de leur digestion, le moindre travail digestif qu'ils exigent, leur assimilation parfaite semblent même en faire, abstraction faite des autres facteurs qui peuvent intervenir dans l'appréciation des faits, les aliments albuminoïdes auiiquels nos fonctions digestives sont le plus parfaitement adaptées. La signification spéciale de ces aliments semble donc être de couvrir les pertes normales de Vorganisme en albuminoïdes, c'est ce qu'exprimait Liébig quand il en faisait des aliments plastiques types, •

On voit qu'à quelque point de vue qu'on se place l'opposition est parfaite avec les aliments d'origine végétale dont nous rappellerons seulement les caractéristiques: richesse extraordinaire en hydrates de carbone, pauvreté en graisses, teneur variable, mais habituellement faible (légumineuses exceptées), en albuminoïdes, absence habituelle de substances extractives; assimilation pénible et incomplète des albuminoïdes, assimilation facile et quasi complète des hydrates de carbone ; moindre prise aux putréfactions, résidu fécal abondant et peu odorant : ce sont principalement des aliments hydrocarbonés. La signification spéciale semble donc être de fournir à P organisme les éléments de combustion nécessaires à la production de la chaleur et du mouvement, bref de l'énergie, c'est ce qu'exprimait Liébig quand il en faisait des aliments respiratoires types. Toutefois la teneur élevée de certains végétaux en albuminoïdes (exemple : céréales, légumineuses) permet d'en faire par l'addition de graisses diverses de véritables aliments complets susceptibles de satisfaire entièrement aux besoins de la diététique humaine ; et nous verrons qu'il est maintes conditions patholo-

gîquesoùle régime végétarien plus ou moins strict est recoinmandable.

Nous prendrons comme type de notre étude la viande de bœuf, type de la viande de boucherie. Ce type connu et précisé, nous donnerons par comparaison quelques indications sur les autres viandes de boucherie, veau, mouton, porc et cheval, et sur les abats de ces difiérentes espèces animales. Nous passerons ensuite rapidement en revue les animaux de basse-cour, le gibier, les poissons, les crustacés et les mollusques.

La viande de bœuf est représentée par les tissus musculaires dudit animal, plus ou moins infiltrés de graisses, plus ou moins débarrassés, suivant les morceaux, de leurs aponévroses. Elle renferme en moyenne i/5 de son poids à l'état frais d'albinuincs diverses. Le tableau inclus montre qu'il y a un certain rapi)orl entre l'état d'engraissement de l'animal et la teneur en albuminoïdes de ses tissus : le bœuf très gras (29 pour 100 de graisse) renfermant un taux relativement faible d'albumines (i 7 pour 100), le bœuf moyen ou maigre (2 à 5 pour 100 de graisses) renfermant un taux relativement élevé d'albumines (21 pour 100); teneur en graisse et teneur en albuminoïdes varient donc en sens inverse.

Ces albuminoïdes sont constituées par un mélange en proportions mal définies de globuline (myosine), de myo-albunune, de muléo-protéides, de peptones, de substances collagènes(osséines), transformables en gélatine par la coction. Nous verrons plus loin que ces albuminoïdes sont facilement digérées par le suc gastrique.

Ces albuminoïdes sont accompagnées d'autres subslances azotées, dites extractives, cristallisables, vraisemblablement produits excrémentitiels de désintégration des albuminoïdes : créatine, créatinine, xanthine, hypoxanthine, adénine, etc. La plupart de ces substances appartiennent au groupe des purines dont fait partie, comme nous savons, l'acide urique(trioxypurînc).

ît^J DE3 ALIMENTS EN PARTICULIER

Les tarâmes. Nous avons déjà vu que la teneur en graisse peut varier dans des limites très étendues (2 à 29 pour 100) d'un animal à Tautre, d'un morceau à Tautre.

Les fsels, enfin, représentés surtout par le phosphate dépotasse, le phosphate de chaux, le chlorure de sodium, etc., peuvent constituer 1 à 2 pour 100 de la chair fraîche. A noter en passant le faible taux relatif du chlorure de sodium qui a permis à MM, Achard et Widal de faire de la viande un des éléments de leur régime de déchloruration.

La qualité Je la viande et sa valeur marchande sont fonction d'un grand nombre de facteurs (teneur en graisse, moindre richesse en aponévroses, saveur, etc.) qui tiennent évidemment sous tuur dépendance la plus ou moins grande digestibilité, la plus ou moins parfaite assimilation ; les conditions physiques onalomiques desdits morceaux semblent jouer un rôle plus îm portant que la composition chimique de ladite viande, les morceaux ri-putés de première qualité sont ceux qui sont le plus exempts de tendons, d'aponévroses, le mieux dissociés par de fines travées graisseuses, ce que les cuisinières et les bouchers expriment de façon imagée en disant que ce sont les morceaux les plus tendres, les plus « persillés », c'est-à-dire dont la coupe macroscopique par la Tnie dissociation des fibres musculaires par les travées ^aaisseuses nippoUe l'aspect des feuilles de persil. Ces qualités physiques leur confèrent évidemment deux qualités diététiques tlij premier ordre : 1° il y a moins de déchets et partant leur valeur ntitritive est supérieure ; 2** leur dissociation facile permet une aH^que plus parfaite des sucs digestifs, leur digestibilité est plus grande.

Le schéma ci-contre montre que pratiquement on divise la viande de bœuf en trois qualités :

La i'*' qanhté comprend surtout les régions supérieures et postérieures de ranimai, savoir : les muscles des régions sus et sous-

VIASDE

lombciireSj fessières^, ischio libîales ; aux régions lambaires oppavtiennenirentreçôtCj Taloyau, le faiix-filqtj le lilel (muscle psoas) ;

2* Qi/sfitê " -

aux réglons fcssiercs : la culotte, d'où on tire aiiist que de k tranche le rumsteck el le roasbcef, le gîte i\ la noix ; aux régions ischio-tibïales : la tranche.

La i"" qaalilé comprend les m us des des rcffiim.^ scaptilatre et costale : talon de collier, paleron, côtes, bavette d'aloyau.

La S"" qualité est formée par les mnscles ahdominaux (plats de côtesj pis)j les régions fia con et delà îêîc (platsde joue, collier), les parties infértcnre^ des membres (gîtes), Lesdîts morceaux sont plus durs, pkis grossiers, plus tendineux, plus pauwes en graisse in terc cl lu 1 a i vc qu e les p réced e n Is ,

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rïES ALtMEXTS EN PiUlTlCULIEB

La viande de rma, clonl la blancheur rdallveest caraclérisllque, est plus pauvre en myosiac, plus riche en nucléines, plus riche en principes résistants à Faction deâ ^ucs aciJcs : la traditîoa la tient pour pltis tli^^estible que la viande de bœuf, Fexpériraentatiun (Penzoldt) la tient pour nu si n s digestible, it est très probable cprcllclest lantoL plus, tantôt moins suivant les individus et leurs habitudes dîgestives et ni^me suivant les veaux.

^laîs il est intéressant de sig^naler la richesse relative en nudémes et î'au^menlatton d'excrétion urique provoquée par son ingestion. Celte nliservatioti n'avait pas, paraît-d, échappé à certain manufacturier anglais qiâ pour fabriquer du rouge pourpre nourrissait ses ouvriers avec de la viande de veau, recueillait leurs urines avec lesquelles iï préparait du rouge pourpre par la réaction classique dite de la murexide. De ce fait elle ne paraît pas très reconimandnble che^ les arthriliques. les goutteux, les eczémateux, les urinaires-

Comme pour le bœuf, la i" qwxiiié est représentée par ïe^ muscles des régions post<5rieurcs et supérieures (carrés, longes et rognonSj cuissots) ; la 2'' qualité par la tête et Pépaule ; la 3* j)ar le collet et la poitrine-

La viande de mouton, quoique non persillée, est en général plus grasse que la viande de bœuf et partant un peu moins facilement digestible. Quelquefois les viandes grasses de mouton ont une saveur spéciale désagréable due à la présence de suif.

La i^^ qualité est représentée par les carrés et le gigot ; la 2" par l'épaule ; la 3' par la tête, le collet et la poitrine.

La viande de porc se rappmche des viandes blanches par son aspect, mais sa teneur élevée en graisses, la texture serrée, compacte de ses fibres en font en général un mets de digestion pénible qui réclame en tous cas une bonne cuisson et une consciencieuse mastication. Son importance diététique tient surtout

à la facilité de l'élevage du porc, omnivore comme on sait, à son bon marché relatif, et surtout à sa conservation facile et à la variété extraordinaire des produits frais ou de conserve dans lesquels il peut entrer. D'après Potain la viande de porc serait la mieux tolérée par iesalbuminuriques, fatigant peu les reins malades -et laissant passer par le rein le minimum d'albumine.

Fig. lo.

La i'^*' (jualité est représentée par la longe de devant, la longe •de derrière (régions lombaires) et les jambons ; la 2* qualité est représentée par la tête, les côtes à saler, l'épaule et le ventre.

La viande de cheval enfin, longtemps dédaignée, fait maintenant l'objet d'une consommation régulièrement progressive : Paris mange annuellement loooo chevaux, ânes et mulets.

Si le cheval n'est ni trop âgé, ni mal nourri, ni surmené, sa viande paraît équivaloir, comme valeur nutritive et comme digestibilité, à celle du bœuf, elle est sensiblement plus maigre que celte dernière ; elle coûte moitié moins. On voit de suite quel parti on <en peut tirer dans la diététique des tuberculeux pauvres.

En dehors de la chair musculaire que nous avons eue spéciale-

^U?tDE

ment en vue au cours de r^Kposîtion précédente, on emploie aussi couramment dans l'alimentation certaines parties des animaux que l'on désigne en boucherie sou?5 le nom gcncriqiîe d abats cl qui sont constitués parla plupart des vîi^cèrcis. Le tableau ci-contre en donne la composition approiiniatixe^ on voit qu'au point de vue chimique strict elle se rapproche assez de la chair musculaire même.

Fîg, n.

Au point de vue physiologique et en diététique thérapeu^ lique leur importance est considérable^ en ce qu'ils peuvent parfaitement servir k pratiquer ime opolkérapie souvent très eiBcace ; dans ce dernier cas, on les emploiera trh frais, broyés, hachés, dissociés, pulpes, incorporés à du bouillon til'de, à des purées, à des confitures; on se rappellera que la chaleur détruit les propriétés opothéra piques desdils produits, c'est pourquoi il faut les prescrire dans un liquide ou une purée seulement lièdes ■et ne les soumettre à aucune coction.

La cervelle Si une composition comparable à celle du jaune d'œuf (i3 albumines, 16 graisses); les graisses sont surtout représentées par des lécîthines libres ou combinées aux albuminoïdes ; malgré sa richesse en graisse, elle est relativement assez digestible et très nutritive ; aSo grammes de cervelle séjourne-

gG DES ALIMENTS EN PARTICULIER

raienl de 2 à 8 iieures dans Testomac ; on n'emploie plus guère rju^ le& cervelles de veau, de porc et de mouton.

On pourrait en prescrire l'usage dans les cas d'asthénie nerveuse, de neurasthénie ; c'est un bon mets de convalescents.

La moelle osseuse renferme jusqu'à 97 pour 100 de substances grasses riches en lécithines phosphorées ; sa digestion est difficile. Elle es[ recommandable chez les leucémiques, les anémiques, les chlore tiques.

Les foies de veau et de mouton sont aussi nutritifs et presque auiii^i assimilables et digestibles que la viande ; les foies de bœuf ot de parc sont gras, compacts, lourds, indigestes.

}h unt été particulièrement recommandés comme moyens opot liera piques à la dose de 100 à i5o grammes par jour, broyés, râpés ou pulpes dans du bouillon (Gilbert). Ils s'adressent lout .spécialement au syndrome de l'insuffisance hépatique ; ils ont donné des résultats tout à fait remarquables dans les diabètes par ;in!iépatie et les cirrhoses; nous en avons personnellement obtenu un résultat quasi miraculeux dans un cas de cirrhose atroplûcjiie avec ascite récidivante rebelle à tous traitements ; dans c(? cas nous avons administré quotidiennement par voie rectale une macération pendant a heures dans 200 centimètres cuboë d'eau tiède légèrement salée de la quantité susdite de foie. Le principe actif ne semble pas altéré par les sucs gastrique et pancréalîque.

Les ï Offrions ou reins de veau, de mouton, de porc, malgré leur consistance si ferme, sont très digestifs et très nutritifs. Ils ont été recommandés broyés et macérés dans de l'eau légèrement salée contre la néphrite aiguë. Le silence semble s'être fait autour de cette méthode thérapeutique.

Sans continuer cette énumération, qui deviendrait fastidieuse, disons simplement que l'on peut employer de même et avec la même technique le pancréas (insuffisance pancréatique), la rate (leucémie, etc.), le corps thyroïde (myxœdème), le thymus (arrêts décroissance), le testicule (impuissance, neurasthénie), les ovaires (insuffisance ovarienne spontanée ou post-opératoire, etc.).

Ces organes, en dehors de l'emploi opothérapîque susmentionné, peuvent faire l'objet, à seules fins diététiques, de prépa rations culinaires de tous points analogues à celles des viandes que nous étudierons ultérieurement.

Mentionnons encore : les têtes de veau et de porc, les pted^ de mouton et de porc, de digestion en général difficile, de valeur nutritive médiocre, mais qui font l'objet de préparations spéciales fort appréciées des gourmets.

La langue, surtout celle de bœuf, est un mets délicat cl recherché, nourrissant, assez facile à digérer; elle se mange surtout fumée.

Le ris de veau (thymus), particulièrement riche en nuclcines, donne lieu à une abondante excrétion d'acide urique ; il devra donc être proscrit chez les lithiasiques, quoique les recherches les plus récentes tendent à faire admettre que l'acide urique formé dans l'organisme par désintégration de l'acide nucléiniqiie (dérivé caractéristique des nucléines), dérive des bases xanthiques résultant du dédoublement dudit acide et soit toujours de ce fait accompagné d'acide thyminique, dissolvant normal dudit acide urique, et produit constant du dédoublement de l'acide nucléînique.

Au point de vue calorimétrique, la viande ne supporte pas la comparaison avec les végétaux, loo grammes de viande moigre ne fournissent guère plus de 80 calories, 100 grammes de v'iz 3^5 calories, 100 grammes de pain 267 calories, 100 grammes de pommes de terre, 98 calories. A vrai dire, la viande moyenne est d'un rendement calorimétrique plus élevé, 100 grammes de bœuf moyen fournissent i25 calories, 100 grammes de bœuf très gras 1128 calories ; mais en moyenne le rendement calorimétrique de la viande comparée au rendement des végétaux est faible, par là «'accuse encore son caractère d'aliment plastique et non d'alimenl thermodynamique (respiratoire, Liébig). La viande est un mativai» combustible.

Martinet. — Aliments usuels. 1

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rt8 DES ALIMENTS EN PARTICULIER

Au painl de vue économique, la comparaison est désastreuse.

t \gT. dû viande brute coûte en moj. if>^,6o et donne à peine i ooo calories. ] — derii — 080 — 3 45o —

i — de pain — o 35 — 2 670 —

1 — de pommes de terre — o i5 — 980 —

, Lai I 000 calories viande coûtent plus de ifi',60

— ri* — à peine o 22

— pommes de terre — — o i5

— pain — — o i3

Tout commentaire serait superflu. On \oit qu* au point de vue économique la viande est un aliment de grand luxe ; on comprend presque par là comment sa consommation est devenue, par une déviation diététique somptuaire, un signe de richesse chez les individus comme chez les nations.