Préparations culinaires et diverses

La préparation culinaire essentielle de la viande consiste dans la cuisson ; dans des cas exceptionnels, principalement dans la cure de certaines maladies, en particulier de la tubercidose, on emploie fréquemment la viande crue.

La mande crue présente les avantages suivants :

i^ Elle est plus digestive que la viande cuite et son assimilation plus parfaite. Des expériences précises de Linossier (Journal de Palkologh et de Physiologie générales, mars 1899) démontrent que dans les mêmes conditions de temps le suc gastrique dissout deux fois plus de viande crue que de viande bouillie ;

3** Des expériences répétées et variées de Richet, sur des chiens, ont incontestablement démontré la très grande supériorité de la viande crue sur la viande cuite au point de vue nutritif et tonique ;

3° Ce même auteur a cru être autorisé par ses expériences à considérer la viande crue et le plasma musculaire comme un véritable médicament opothérapique curateur de la tuberculose pulmonaire. Disons de suite que tout en considérant la viande crue — depuis longtemps d^ailleurs — comme un aliment de

choix, en certaines circonstances, chez les tuberculeux, la plupart des cliniciens et des phtisiolhérapeutes n'ont pas souscrit à cette proposition thérapeutique ;

4** Pawloflf a montré le rôle important joué par la viande crue comme excitant physiologique normal de la sécrétion gastrique ; en revanche la viande bouillie ne produit plus qu'une action sécrétoire très faible ou même nulle.

Pour r administration de la viande crue, on choisira de préférence la viande de mouton ou de bœuf, exempte de trichine et de cysticerque (viande de porc). Elle sera râpée et pulpée avec le tranchant d'un couteau et non hachée, elle est ainsi parfaitement pulpée et exempte de tendons et d'aponévroses. Cette pulpe de viande est administrée salée ou non, sucrée ou non suivant le goût du malade, soit à la façon de cachets, en boulettes de la grosseur d'une amande avec un peu de cognac ou d'eau, soit mélangée à de la purée de pommes de terre, à des confitures, à de la marmelade, à des œufs brouillés, à des épinards, etc.

Rappelons les trois formules classiques suivantes qui peuvent servir de types à une infinité d'autres :

Conserve de Damas :

Filet de bœuf pulpe 60 grammes.

Sel marin i —

Gelée de fruits 5oo —

à manger à la cuillère.

Marmelade de viande :

Viande crue râpée 100 grammes.

* I aâ 5o —

Sucre pulvérisé. ) «

Vin de Bagnols. )

Teinture de cannelle. ...... 3

à manger à la cuillère^

Looch à la viande crue (surtout pour les enfants) :

Viande crue pulpée 5o grammes.

Amandes douces mondées. | •»

Sucre blanc )

Amandes amères i —

too DES ALIMENTS EN PARTICULIER

Oti emploie couramment la viande crue aux doses progressives de 5o à i5o grammes pour une prise.

C*C3t une ressource alimentaire importante chez les tuberculeux, les chlorotiques, les anémiés, les consomptifs, les convalescents, les débiles.

La viande cuite présente, dit-on, les inconvénients inverses d'èlrc moins digestible, moins nutritive, de n'avoir aucune action curative ou même d'avoir une action nocive dans la tuberculose et de n'exercer aucune action excito-sécrétoire sur l'estomac. Cela est vrai pour la viande bouillie, épuisée par la coctlon ; cela est faux pour la viande rôtie, qui, quand elle est saisie, saignante, possède, dans une certaine mesure, des propriétés susénumérées lie la viande crue et qui présente en plus les avantages :

t" D'être plus appétissante, plus sapide, plus excitatrice (psychiqiiemcnt au moins) des sécrétions gastriques, ce qui compense même avantageusement la diminution de digestibilité résultant de la coagulation de l'albumine dans les régions externes du rôti ;

2"^ D'être moins fade, plus agréable, moins monotone, tranchons le mot, moins répugnante à la longue que la viande crue et d'en permettre, si cela est nécessaire dans le cas donné, une absorption plus abondante ;

3° La cuisson enfin dissout, ramollit, dissocie, attendrit, gélalinise au moins en partie, le tissu conjonctif, les tendons, les cartilages et les rend de ce fait plus digestibles, plus utilisables par r organisme ;

à'' Elle stérilise enfin complètement la surface de la viande toujnurs contaminée et dans une certaine mesure l'intérieur ; mais à vrai dire en ce qui concerne l'intérieur la stérilisation implique la coagulation des albumines et la viande ainsi cuite perd les avantages susénumérés.

Bref, pour les usages diététiques courants, la viande rôtie est préférable à la viande crue, cette dernière reprenant une sapé-

rîorité incontestable dans les cas pathologiques précédemment énumérés.

La viande cuite se présente sous deux aspects généraux, savoir : la viande rôtie et la viande bouillie.

La viande rôtie s'obtient soit par la cuisson de la viande u l'air libre (à la broche, à la grillade, à la friture), soit par cuisson de la viande au four ou à l'étuvée en casserole. Quoiqu'il y ait quelques différences entre les deux méthodes, nous les confondrons dans notre description.

Le but à obtenir est en somme de « saisir » la viande, c'està-dire de la porter d'emblée à une température telle que les albumines de la surface de la pièce soient coagulées de suite, de façon à former une sorte d'enveloppe, de croûte protectrice, dan?t laquelle la partie intérieure cuira doucement dans son jus ; on devra donc cuire la pièce soit devant un feu clair et vif, soit dans un four spacieux porté au préalable à une température de 200 à 25o'', soit, mais ceci s'applique surtout à la cuisson du poisson, dan^^ une « friture » (graisse fondue) extrêmement chaude (a5o à 290**).

Le type de la viande rôtie est cette préparation à laquelle Chateaubriand, gourmet célèbre, a donné son nom : Dans un morceau de filet de bœuf de i^«', 5oo par exemple, on découpe troîs tranches, une grosse au milieu de la pièce comprenant les deux tiers du morceau, soit environ i kilogramme, deux petites lalerales comprenant le reste, soit environ un demi-kilogramme k elles deux ; ces trois tranches ont même section, même surface^ les deux tranches minces devant servir de « bardes » à la tranche épaisse. Les tranches minces sont appliquées sur les côtés de la tranche épaisse et le tout est ficelé et placé sur le gril à feu très vif et retourné de temps à autre suivant l'usage. Il faut compter d'ordinaire i5 minutes par livre de viande pour un rôti cuit à point ; ici il faudra compter, cela se conçoit, un peu plus ; au surplus les deux tranches extérieures permettent de surveiller très facilement la cuisson ; la viande sera à point quand

i!es II anches bien « rissolées » seront un peu trop cuites. La viande sera alors enlevée du gril, la ficelle coupée ; les deux tranches latérales, qui ont subi Faction directe et très vive du feu, seront mises de côté et utilisées, au besoin, ultérieurement ; la grosse tranche sera seule servie. Rôtie à point, elle sera bien rouge, bien saignante, parfaitement tendre, très savoureuse, bien digestible.

Les trois conditions essentielles d'un bon rôti sont :

1" Que le morceau à rôtir soit suffisamment épais ;

*2° Que le feu soit vif et ardent, afin que la surface de la pièce soit bien saisie et que son action ne soit pas trop prolongée (i5 minutes environ par 5oo grammes) ;

3* Que, suivant le judicieux conseil de Brillât-Savarin, la pièce ne soit salée qu'après la cuisson, le sel faisant couler le sang par osmose et faisant perdre de la qualité à la viande.

Enfin il peut être utile d'arroser souvent la pièce pendant sa cuisson avec le jus de la viande ou du beurre fondu pour éviter la dessiccation exagérée de la croûte superficielle.

La température extérieure de la pièce peut atteindre 120° et plus et sous cette influence les albumines se coagulent et se caramélisent en partie, ce qui donne à la croûte cet aspect brun caractéristique; la température intérieure varie évidemment suivant répaisseur des pièces, si le morceau est gros elle peut ne pas dépasser 5o°. Le rôtissage développe et concentre les matières <>dorantes et sapides (osmazone) de la viande ; il coagule en partie les albumines, ramollit et fait fondre les graisses qui s'écoulent mélangées à du sang et recueillies constituent le jus du rôti ; gélalînise, solubilise en partie les tissus conj©nctifs, les substances coUagènes ; évapore une certaine quantité d'eau de constiîulionj concentre ainsi la viande à laquelle elle peut faire perdre de 20 à 25 pour 100 de son poids, la proportion de substances nutritives en est augmentée d'autant.

La viande bouillie est obtenue par coction dans l'eau. Le résultat

VIANDE io3

est différent suivant que la viande est plongée dans l'eau froide dont la température est ensuite élevée jusqu'à l'ébuUition et maintenue pendant plusieurs heures ; ou au contraire plongée dans de l'eau préalablement bouillante et maintenue telle.

Dans le premier cas, toutes les parties nutritives solubles (albumines, substances extractives, sels) sont passées dans le liquide, mais l'albumine en est enlevée en écume : la viande est épuisée, a perdu 3o à 4o pour loo de son poids, est sèche, filandreuse, insipide, mais le bouillon est savoureux, excellent.

Dans le deuxième cas, la viande plongée dans l'eau bouillante est « saisie », ses couches superficielles coagulées forment une coque protectrice, une partie seulement des portions solubles de la viande passe dans le liquide, le résultat est inverse du précédent : la viande reste tendre, savoureuse, relativement nutritive, mais le bouillon est très dilué, peu coloré, insipide.

Mentionnons un troisième cas dans lequel la viande est placée, additionnée de sels et de légumes, dans une quantité d'eau froide juste suffisante pour qu'elle y trempe, le vase recouvert d'un parchemin ficelé et fermé aussi hermétiquement que possible, porté à une température inférieure à 85" et maintenu à cette température 10 à 12 heures, on obtient ainsi un bouilli délicat et un liquide de consistance de gelée, nourrissant et agréable au goût; mais celte dernière pratique est exceptionnelle et ne convient qu'à la préparation des consommés et des gelées de viande.

Voici une formule précise de bon bouilli et de bon bouillon : Prendre i kilogramme et demi de bœuf (tranche, gite à la noix, culotte), ou plus économiquement (poitrine, paleron, plates-côtes et surtout bavette d'aloyau) ; y joindre 4oo grammes d'os (os des côtes, vertèbres) et un bon morceau d'os à moelle qu'on habillera d'une mousseUne bien attachée. Mettre de préférence dans une marmite en terre ou en bonne porcelaine à feu ou en fonte émaillée, les marmites en métal donnant mauvais goût au bouillon (toutefois nous avons vu faire d'excellent bouillon dans des marmites en cuivre bien étamées).

i«^ DES ALIMENTS EN PARTICULIER

11 est boa de mettre ces composants dans Tordre suivant : les os, la viande de façon que Técume albumineuse ne soit pas retenue, ajouter 4 litres et demi d'eau froide et faire partir sur feu vif, de préféience sur feu découvert ; pendant ce temps éplucher les k^gumes* Quand la montée d'écume commence, c'est-à-dire quelque temps avant l'ébullition, vers 85*, car elle est provoquée, comme on sait, par la montée des albumines solubilisées dans l'eau et coagulées, écumer soigneusement en y consacrant une dizaine de minutes, pendant ce temps l'ébullition se fera à gros bouillons.

Ajouter alors loo grammes de carottes, 5o grammes de navels, quelques poireaux, quelques panais, dont la saveur aromatique se transmet au bouillon, et ad libitum un petit bouquet de céleri et une tomate.

Ecumer à nouveau à la reprise de l'ébullition un moment interrompue par l'addition des légumes.

Saler à ce moment seulement — en salant plutôt on épuiserait plus encore la viande de ses albumines, sans enrichir le bouillon, puisqu'elles s'en iraient en écume — et saler légèrement, car il iicra facile d'ajouter plus tard la quantité juste nécessaire au goût.

Diminuer alors le feu de façon que la coction continue à une lempdrature régulière, l'eau accusant seulement à la surface im léger frémissement et placer le couvert de la marmite un peu de côlé pour permettre l'évaporation d'une partie de l'eau.

A partir de ce moment une coction de 4 à 5 heures est suffisante pour obtenir un bouillon appétissant et corsé et un bouilli savoureux et encore suffisamment juteux quoique peu nutritif. Le bouillon est réduit d'un tiers environ et ramené à 3 litres ; au delà de 4 heures le bouillon subit une réduction considérable et passe au consommé.

Le bouillon sera absorbé tel quel ou en potages ou en sauces ; le bouiUi sera servi égoutlé sans être refroidi.

* Voyons ce que sont exactement la viande bouillie et le bouillon :

VIANDE loS^

D'après le P' Gautier d la viande bouillie perd en grande partie ses albuminoïdes solubles et coagulables, ses peptones préexlâtaotes^ une partie des matières collagènes que l'eau transforme à chaud en gélose, ses pigments solubles, ses ferments. Des substances non albuminoïdes, l'eau chaude enlève à la viande ses malière* extractives basiques ou leucomaïnes (créatine, amplHci'éatin& et bases analogues), ses lécithines, son inosite, son glycogcnc> ses acides lactique et inosique, un peu de taurine, enfin ses sek minéraux solubles et une partie de sa graisse et de son eau. I ooo grammes de chair fraîche donnent 45o grammes environ de chair bouillie.

« Voici la composition comparative de la viande de bceuf crue et bouillie d'après Balland » (G. rend. T. GXXX, p. 533),

État frais.

Bœuf

cru pour loo.

Boeuf bouilli pnm tott

Eau

Matières azotées. .

Graisses. . . .

Matières extractives.

Sels minéraux. .

lî .

Physiologiquement la viande bouillie est, nous l'avons vuj non excitatrice de la sécrétion gastrique, d'une digestion très lente, d'une assimilation médiocre, sa richesse en substances extractives la rend dangereuse dans tous les cas où le filtre rénal est imparfait, les expériences de Richet montrent qu'elle exerce une action nocive dans la bacillose. Bref, c'est un aliment médiocre, qu'on pourra tolérer chez les individus en bonne santé, qu'on aura presque toujours à proscrire chez les individus malades.

Le bouillon, préparé conformément à la formule précédemment donnée ou dans des conditions comparables, renfermi^ surtout des albumines, des substances extractives, des matières colorantea odorantes et des sels.

Googk

loS DES ALIMENTS EN PARTICULIER

GaulLer donne la composition millésimale suivante pour un bouillon de 3 litres et demi préparé avec i kilogramme de bœuf modcrément gras sans os ou i''8'",33o avec os :