COMPOSITION MILLÉSIMALE D UN BOUILLON DE BŒUF

AlliuQiines Substances Scis Matières

E»lrtit (p,:^^,p, extractivcs (phosphates, colorantes '''""*

__rt alLutnoses, (créatine, chlorures, , «t .rlv«ft«»^n*

*^^ pri.to«*). xinthine). sulfates). odorantes. et gljoogene.

L^addiLion de sels et de légumes peut élever sensiblement le taux de Tcx Irait sec; il en est évidemment de même de la concentration.

Uactton nutritive du bouillon, comme l'indique suffisamment Tonalyse prt'cédente, est très minime, puisqu'à s'en tenir au taux des albumines (seuls aliments nutritifs vrais avec les sels), à s'en tenir au taux des albumines : i 000 grammes ou un litre de bouillon équivaut à 4o grammes de viande crue. Se basant sur cette i'aible Aalcur nutritive, sur la teneur relativement élevée di^ bouillon en substances extractives, dans une certaine mesure toxiques el nocives, on a voulu, un moment, au nom de la chimie pure, proscrire absolument et en toutes circonstances le bouillon de viande considéré comme une simple solution de substances toxiques. La physiologie en a appelé de cette condamnation et voici ce qu'on peut dire des propriétés et en conséquence des indications cL des contre-indications du bouillon :

I** Le bouillon a une valeur nutritive très réduite ; nous venons de rappeler tpi'un litre de bouillon équivaut à peine à 4o grammes de viande ;

2'* Le bouillon a, en revanche, une action excito-sécrétoire marquée sur la sécrétion gastrique ; c'est surtout Pawloff et ses élèves qui ont bien mis cette action en évidence : « Le bouillon de viande, le jus de viande et les solutions d'extrait de viande se sont montrés des excitants constants et puissants du processus sécrétoire de l'estomac » ; au cas où le pain ou l'albumine sont pris sans appétit, a le bouillon et l'extrait de viande peuvent

jouer le rôle d'allumette d'amorce » qui met le feu au foyer et commande la mise en marche des processus digestifs (PawlofT, p. i65).

Il est donc indiqué de ce fait dans Vanorexie, les convalescences •avec leurs sécrétions gastriques amoindries, dans Vhypochlorhydrie, l'asthénie gastrique, les dyspepsies par insuffisance, etc. Bref, dans tous les cas où la sécrétion gastrique demande à être -stimulée ;

3" Le bouillon, par ses substances extractives, par sa xanthine, «on hypoxanthine, sa créatine, sa créatinine si proches voisines, -comme on sait, de la caféine, de la théobromine, de la théocine, -de la thcophylline qui dérivent comme elles du groupe des purines •et probablement aussi par les sels de potasse qui les accom- . pagnent exerce une action effective sur le cœur dont il précipite les battements et sur la tension artérielle qu'il élève :

De ce fait encore il trouvera son indication dans les hyposthénies vasculaires de la convalescence. En revanche, il sera formellement contre-indiqué dans Vathérome, F artériosclérose, Vhypertension artérielle ; enfin et surtout dans les néphrites^ et sa teneur relativement élevée en sel renforce singulièrement cette contreindication formelle, à notre avis, et de toutes la plus importante ; «n fait, nous avons vu au moins une fois une attaque d'urémie mortelle déterminée chez un emphysémateux, bronchitique, à vrai ■dire en imminence d'attaque, par l'ingestion d'un bol de bouillon <ie jarret de veau ;

4^ Le bouillon enfin, à cause encore de sa teneur en substances extractives et en corps similaires aux dépens desquels semble se former si facilement l'acide urique et ici sans qu'il soit accompagné de son dissolvant physiologique normal, l'acide thyminique, puisqu'il ne dérive pas de l'acide nucléinîque, est contre-indiqué, âu moins comme aliment habituel chez les arthritiques, les goutteux, les rhumatisants, les uricémiques ;

Le bouillon très facilement digestible peut se prendre avant, pendant ou après le repas, suivant le goût et suivant les cas.

Mentionnons deux bouillons de viande d'un emploi diététique c?ourant : le bouillon de jarret de veau ou bouillon blanc ou vhite brolh américain el le bomllon de poulet.

Le bouillon de jarret de veau s'obtient par la coction sur feu tnodéré, dans une qiianlîté d'eau légèrement salée suffisante pour recouvrir complètement les morceaux, d'un gros jarret de veau, avec divers déchets de viande de même nature et des os. Après écnmnge on ajoute des lugumes (carottes, navets, oignons, persil, poireau 1, céleris) et on laisse bouillir légèrement 2 heures. On passe alors sur un tamis garni d'une étamine de façon à le dégraisser totalement.

Le bomllon de potilel exige exactement la même technique en remplaçant le jorret de veau par du poulet ; i/4 de poulet moyen remplace 12D grammes de jarret de veau, un poulet une livre.

Ces deux bouillons ont à peu près même composition et mf mes propriétés : ih sont plus riches en gélatine, moins riches en substances exlraclives, moins toxiques, plus légers encore que le bouillon ordinaire.

Ils soiil appréciés parles convalescents, les vieillards, et après une purgation où ils peuvent remplacer le classique bouillon aux Iierbes,

Les con&ommês, sortes de bouillons concentrés préparés sous pression, sont par définition même plus riches en créatine, xantliinc, Icucomaïnes et albuminoïdes solubles que le bouillon ordinaire ; Us sont plus nourrissants, plus excitants, mais aussi plus toxiques. Cette notion de la toxicité possible domine les indications.

Le bcefAea ou thé de bœuf se prépare en prenant une livre de bœuf maigre» coupant en morceaux, jetant dessus un poids égal d'eau chaude à 6u", faisant infuser une heure. A notre avis, il est préférable ici de saler l'eau dès le début, de façon à obtenir le maximum de substances solubilisées. Les propriétés sont comparables à celles du bouillon, leur seul avantage est celui de la technique extrêmement simple, mais aussi plus dispendieuse.

VIANDE Toti

Les viandes cuites k la casserole participent surtout des propriétés diététiques des viandes bouillies ; elles sont toutefois rpoîas épuisées; beaucoup plus savoureuses, beaucoup plus digeslivea ; elles sont enfin toujours associées à des sauces. Nous dirons un mot de leur confection à propos du gibier de basse-cour.

Associations culinaires.

La viande, aliment albuminoïde, s'associe rationnellement aux graisses et aux hydrates de carbone. Ces associations sont réalisées en pratique et traditionnellement par les sauces et les léguunes.

Les sauces, en dehors du jus du rôti, mélange comme nous l'avons vu précédemment de jus de viande exsudé et de beurre fondu dont la pièce était garnie, les sauces sont presque toutes h base de beurre et de farine additionnées suivant les cas de bouillon, de lait, de vin, d'épices divers. Elles dérivent toutes ou presque des trois variétés principales suivantes :

Velouté simple ou roux blanc : Faire fondre dans une casserole i5o grammes de beurre, y délayer loo grammes de farine, laisser « mijoter » sur le coin du fourneau à une température relativement peu élevée, en remuant de temps en temps sans laisser prendre couleur au roux (transformation des amidons en dextrines). La sauce blanche se prépare de même avec adiition d'un peu d^eau, de sel et de jus de citron.

Cette sauce sans sel peut parfaitement convenir aux albuminuriques.

Espagnole ou roux brun : loo grammes de beurre, loo grammes de farine, remuer sur feu doux jusqu^à couleur marron clair, laisser refroider un peu et ajouter bouillon de pot au feu et jus de viande, laisser mijoter sur le coin du fourneau en remuant toujours jusqu^à bonne liaison. L^adjonction de bouillon et de jus de viande rend cette sauce moins grasse, plus digestible que la précédente.

Béchamel : Lier beurre et farine comme précédemment, y ajouter sel, poivre et mouiller ultérieurement avec du lait, ajouter du persil haché et faire bouillir en tournant constamment.

On peut corser toutes ces sauces et les rendre plus nutritive» en les a liant », une fois faites, avec des jaunes d'œuf. On conçoit qu'on peut y associer les condiments les plus divers.

Toutes ces sauces et leurs innombrables variétés sont, comme on Yoitj des mélanges lipo-hydrocarbonés qui s'associent à merveille aux viandes et en font des manières d'aliments complets^ leur apportant précisément ce qui leur manque ; elles sont d'un emploi traditionnel et somme toute rationnel.

Toute loi s il est deux catégories de cas dans lesquels leur emploi est conlrc-indiqué :

i'* Chez les dyspeptiques surtout hyposthéniques, à cause de leur teneur en graisse et de l'inhibition exercée, comme on sait, sur les processus digestifs par cet élément ; d'où la proscription classique des sauces chez les dyspeptiques hyposthéniques, nous les permettons en revanche et souvent avec bénéfice, chez certains liypersthénîques. On autorisera en général le « jus du rôti », bien dégraissé, additionné au besoin d'un peu de bouillon.

3** Chez ks diabétiques à cause de la teneur élevée des sauces susdécrïtes en hydrates de carbone. Chez ces derniers, qui supportent en général si bien les corps gras, véritables substitutifs chez eux des hydrates de carbone, on pourra avoir recours à des sauces spéciales dont le type est la mayonnaise dont voici la formule : Tourner au pilon deux jaunes d'œuf cru jusqu'à ce qu'ils fassent pommade, ajouter goutte à goutte i5o grammes à 200 grammes d'huile d'olive en continuant à tourner ; quand la sauce est bien épaisse, de consistance de crème, ajouter goutte à gouttCj en continuant à tourner, le jus d'un demi-citron. L'ayoli procède de la même technique, mais en écrasant au préalable dans le mortier quelques gousses d'ail. Il existe d'ailleurs une grande variété possible de sauces à base de beurre, d'œufs et de condiments divers (sel, poivre, oignons, citron, herbes diverses, muscadCj etc.).

VIANDE m

On pourrait aussi autoriser, dans certains cas, certaines sauces au bouillon sans farine, comme la sauce dite au pauvre homme, faites d'une « fricassée » d'oignons et d'échalotes, mouillée de bouillon, additionnée de vinaigre, de laurier, d'ail, de poivre, de sel et en dernier lieu, après ébullition, de jus de viande.

Le chapitre des sauces est digne des méditations d'un médecin thérapeute, grâce à lui, il parviendra souvent, tout en satisfaisant aux indications du cas à traiter, à faire accepter les régimes les plus stricts. C'est à la formule des sauces que l'on jugera le mieux du savoir et du savoir-faire du diététo-thérapeute.

Les légumes, sous toutes leurs formes, s'associent parfaitement aux viandes. Les développements que nous leur consacrerons ultérieurement nous dispensent ici de longs commentaires. Rappelons seulement que les féculents, les farineux et leurs dérivés (riz, pommes de terre, pâtes, etc.) s'associent le mieux aux viandes maigres ou moyennement grasses, et que les légumineuses (haricots, lentilles, fèves, pois) s'associent le mieux aux viandes grasses.

La viande et ses dérivés sert à la préparation, par des techniques variées, d'innombrables conserves (conserves proprement dites, pâtés, extraits, etc.), que nous ne pouvons pas même énumérer. Nous mentionnerons seulement quelques variétés parmi les plus importantes, telles les saucissons, les pâtés, les viandes fumées, les extraits et les jus de viande.

Les saucissons sont préparés avec de la chair fraîche ou salée de porc, de bœuf, de cheval, d'âne et de mulet, avec du sang de porc additionné de lard, de sel, d'épices (poivre, feuilles de laurier-cerise, ail, clou de girofle, etc.) ; dans quelques variétés la chair est reipplacée par des abats (poumon, foie, rate, rognons, sang, cervelle, etc.), parfois additionnés de farine ou de fécules (saucissons aux pois de la guerre franco-allemande). Tous ces

ingrédients sont liacliés, pulvérisés, soigaeusemeat mélangés et la masse ainsi obtenue est i>ou&sée à Taide d'un entonnoir dans djs intestins nettoyés ou dans des tubes cylindriques de papier

parcheminé.

D'après les compositions de la farce on distingue :

Le bout lin préparé avec du sang de porc, des oignonSj du lard^ des épices et quelquefois de la farine.

Les cervelas et les saucissons prop liment dits, préparés avec de la viande de porc maigre ou grasse, additionnée de viande de bœuf ou même de viande de cheval , de graisse et d'épîces (sd^ poivre, clou de giroRc, etc.) et légèrement fumés. Il en existe de nombreuses variétés dont les plus répandues en France sont les 4iaucissons d'Arles (tendres) et les saucissons de Lyon (durs). Signalons en passant le « salaiïii » italien où la farce a été mélangée de vin rouge dans lequel on a fait macérer de Tail,

Les saucisses saut confeclionnées avec de la farce de porc gras additionnée de |>oivre, de sel, de clous de girofle et enroulée dans des morceaux d'intestin grêle ou d'épiploon. Elles nécessitent 5 minutes de cuisson avant d'être servies.

Les paies de foie gras sont confectionnés avec du foie, de la graisse de porc, des oignons, du sel, des épiées, des truHes.

h<h fromage de tèle est formé d'un hachis d'estomac, d'oreîlles, de peau, de queue et d^autres parties de porc riches en substances coUagèues et préalablement bien cuites.

IVous rappellerons seulement la composition approximative du boudin, du cervelas et de la saucisse de Francfort :

Boudin -

Cervelas

Saucîsseg do FrincforL ,

' EAU

ALBU-

STfXEB

1 MCilIftOTrE

CENDHES

Tous ces mets ont ce caractère commun d'être gras, lourds,

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indigestes, facilement fermentescibles ; ils ne peuvent être tolérés que chez les individus absolument normaux, dont l'estomac, Tintestin et les reins sont indemnes, c'est-à-dire qu'ils devront t-tre défendus aux dyspeptiques, aux entéritiques, aux briglitîqueF. La choucroute, très probablement à cause des ferments lactiques qu'elle renferme, en diminue certainement les dangers au point de vue intestinal.

Comme types de viandes fumées, nous citerons le jambon et h langue fumée.

Voici, d'après Kœnig, la composition moyenne des jambons frais et fumés :

Eau