JAMBON

WVUi ST SJLI.E

Albiiminoîdes

Graisses

Sels

On voit que chimiquement les jambons fumés sont un peu plus riches en albuminoïdes, plus riches en graisses, beaucoup plu a riches en sels. A poids égaux ils sont donc plus nourrissants, beaucoup plus excitants que les mêmes aliments frais. Leur digcstibilité parait égale ou supérieure à celle des jambons frais. Ils seront une précieuse ressource chez bien des dyspeptiques (surtout le maigre de jambon) ; inutile de dire qu'ils sont formellement contre-indiqués chez les brightiques et les scléreux.

La langue fumée, bien préparée, finement persillée, très nutritive, assez digestive, découpée en fines tranches comme le jambon fumé, peut trouver place sur la table des dyspeptiques.

Ces préparations fumées comme les salaisons sont surtout précieuses à cause de leur conservation indéfinie ; elles sont beaucoup moins putrescibles que les viandes fraîches et peuvent de ce fait être parfois autorisées au début de la reprise de l'alimentation carnée chez les entéritiques.

Martinet. — Aliments usuels. 8

ii4 DES ALIMENTS EN PARTICULIER

Mentionnons pour finir diverses préparations tirées de la viande et à la vérifé plus thérapeutiques qu^alimentaires :

Sac de viande fraîche, La viande fraîche soumise à Faction trunc forte presse donne, suivant qu'elle a été au préalable congelée ou non, de 33 à 5o pour loo d'un sérum rougeâtre, filtrable sur papier Joseph. C'est ce jus dont Richet a conseillé l'usage aux consomptifs, aux tuberculeux en particulier ; cette méthode ihérapeulique a été baptisée zomothérapie ; elle a donné quelques résultats intéressants, moins sensationnels toutefois que ceux promis par l'auteur; elle rend toutefois d'incontestables services cbe^ \e^ tuberculeux.

D'après Gautier i ooo centimètres cubes de suc donnent G7 grammes d'extrait sec dont 10 grammes d'albumines, 9 grammes de sels, 48 grammes de matières extractives indéterminées.

Les extraits de viande sont en somme, en général, des consommes obtenus sous pression, ultra-réduits et concentrés dans le Vide jusqu'à consistance pâteuse. L'extrait de Liébig pris comnie type renferme i5 pour 100 d'eau, 12 à 28 pour 100 d'alhumines diverses (peptones, propeptones, albumoses, caséine, etc.), K) pour 100 de substances extractives (créatme, créatinine, xanthinej sarcine, etc.), 12 pour 100 de matières sapides, odorantes et colorantes, près de 26 pour 100 de sels.

« Ainsi le quart de ces préparations est constitué par des sels minéraux où domine beaucoup la potasse. Cette remarque suffirait pour détourner ]de' l'idée de faire servir ces préparations à lalimentation directe. Ils ne sauraient être considérés ainsi que le bouillon lui-même que comme d'utiles adjuvants, des excitants digestifs et nerveux particulièrement du cœur et de la circulalion >ï (A. Gautier).

Les sucs et jus de viande des difiPérentes marques anglaises, allemandes, américaines, se rapprochent plus ou moins de la composition précédente. Ils sont souvent précieux chez les con-

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valescenls, les asthénies, les hypopeptiques, chez lesquels leurs propriétés excitantes digestives, cardiaques et nerveuses sont particulièrement indiquées à condition que les reins filtrent hien et qu'il n'y ait pas de tendance à l'urémie.

Leur prix très élevé en doit faire réserver l'emploi aux milieux vraiment aisés. Le flacon de 2 onces (60 grammes) de telle marque, d'ailleurs excellente, de jus de viande, coûte plus de 6 francs.

Les préparations à base de peptones dérivent de la chair musculaire par digestion artificielle, soit en liqueur légèrement acide (HCl I à 4 pour 100) en présence de pepsine ou de papaïne, soit en liqueur faiblement alcaline au contact de pancréas de porc haché. Elles sont filtrées, concentrées dans le vide soit à sec (peptone sèche), soit à consistance de sirop (peptone liquide).

Les bonnes peptones ont une odeur faible et fade de colle forte, un goût neutre ou à peine amer. Elles sont de bons excitants digestifs, à ce titre on peut les employer comme apéritifs, par exemple une cuiller à café de peptone de bonne marque française dans un verre à Bordeaux d'eau de Vichy chaude 20 minutes avant le repas. Les albumoses et les peptones pures nourrissent à poids égal comme les albumines dont elles proviennent ; la peptone liquide représente en moyenne trois fois son poids de viande, la peptone sèche six fois son poids de viande.

On emploie la peptone soit par voie buccale, soit par voie rectale.

On administrera la peptone dans du bouillon, du lait ou du vin sucré à la dose quotidienne de 2 à 4 cuillers à café de peptone sèche, de 2 à 4 cuillers à soupe de peptone liquide.

Dans les lavements nutritifs à garder on l'additionnera toujours de quelques gouttes de laudanum, exemple :

Peptone liquide 2 cuillers à soupe.

Bicarbonate de soude i gramme.

Jaune d*œuf n<» i .

Lait un verre à Bordeaux.

Laudanum de Syd 4 gouttes.

Potion pour un lavement à garder.

On sait queb services peuvent rendre ces lavements dans les cas ou ralimentation stomacale est impossible (sténoses pyloriques, vomissements incoercibles, hématémèses, etc.).

Les poudres de viande sont préparées par pulvérisation dq viande dc^aéchée ; elles se préparent surtout à la Plata. D'après Kœnig, la composition moyenne serait la suivante : eau 1 1 , albuminoldes 70^ graisses 6, matières minérales i3, substances organiques non azotées u,4o. On voit que sous un très petit poids et un très petit volume elles possèdent une capacité nutritive consiilérable, mais à vrai dire elles sont incomplètement assimilées. Leur prix en général peu élevé en fait un agent précieux d'alimentation et de suralimentation chez les consomptifs. On les administrera incorporées à du bouillon, des bouillies, du lait, des purées, etc, ; voire en gavage, à la façon de Debove, délayées dans un peu d'eau alcaline.