Digestion et nutrition

A a point de vue stomacal, la viande nous n'y reviendrons pas eïcrce une action excito-sécrétoire manifeste ; elle est, surtout la viande crue ou saignante, d'une digestibilité rapide et relativement facile ^ Les expériences très précises de Pawloff et de son école, à ce sujetj donnent des indications très précieuses : Appliquant le [îfocédé de Mettà la recherche de l'intensité du pouvoir digestif des sucs vîs-i\-vis des albuminoïdes et tenant compte de la loi de Borisow * ces auteurs sont arrivés aux constatations suivantes :

1° A poids égal et par comparaison au pain et au lait c'est sur le pain que se déverse le plus de suc et sur la viande le minimum ; pour la viande le maximum de sécrétion apparaît à la première ou h la deuxième heure, le suc le plus actif est celui de la première

I . Loi de Borisow : Dans les divers sucs les quantités respectives de pepsine lont entre ollcs comme les carrés des vitesses de digestion, c*est-à-dire comme les carrés des milUmètres d'albumine qui ont été digérés dans un même temps par Iës sucs>

(pour le lait, maximum deuxième et troisième heure, suc le plus actif la dernière heure; pour le pain, maximum la première heure, suc le plus actif la deuxième et la troisième heure).

2® Les quantités de ferment délivrées par Testomac pour des poids équivalents d'azote sont les suivantes (Chigin) :

100 gr. de viande (a5 gr. albumine) exigent a5<^c de suc gastdqu^ de force digestive de 4"^"^, soit a5 X &^ = &00 unités.

600 gr. de lait (a5 gr. caséine) exigent 34*^*^ de suc gasLri^jue de force digestive de 3™"», i, soil 34 X 3»ï = 34o unités.

35o gr. de pain (a 5 gr. de légumîne) exigent ^b^^ de suc ^st ^trique de force digestive de ô"»",!, soit 4a X 57î = i6 00 unités.

L'azote de la viande exige une quantité de pepsine supérieure d'un quart à celle nécessitée par l'azote du lait et égale au quart seulement de celle nécessitée par l'azote du pain.

On voit par ailleurs que le suc de viande est d'une grande force digestive, qu'en conséquence il maintient la sécrétion à un potentiel élevé, ce qui en fera un bon agent d'entraînement digeattf.

Les chiffres relatifs à la sécrétion pancréatique classent de môme dans le même ordre les trois aliments ci -dessus :lait, viande, pain.

Comme on voit le prix de revient physiologique de la digestion de la viande est relativement bas et le rendement de la digestion avantageux.

Au point de vue intestinal la viande a deux propriétés diététiques importantes :

I** Le coefficient de diyestibilité est très élevé (97 pour 100 pour les albuminoïdes, 96 pour 100 pour les graisses (Âtvaler) ; le résidu intestinal est donc normalement extrêmement faibk.

2° U alimentation carnée augmente considérablement les putréfactions intestinales et cela d'autant plus que la viande est moins fraîche.

L'observation clinique grossière a depuis bien longtemps fortement établi la proposition précédente, à laquelle les recherches les plus récentes ont apporté de multiples vérifications. Les viandes

ii8 DES ALIMENTS EN PARTICULIER

sont les aliments les plus putrescibles et qui jouent de ce fait le rOle le plus important dans la genèse des gastro-entérites, des infections gastro-intestinales banales.

La putréfaction microbienne de Tintestin fait apparaître dans le tube digestif à côté des toxines et parallèlement à elles des Ëubstances dites aromatiques : oxyacides, scatol, indol, phénols éliminées par l'urine et dosables dans ce liquide en sorte qu'elles peuvent servir d'index et de mesure des toxines formées ; ces subslânccâ aromatiques se laissent facilement doser soit sous forme de sulfo éthers, soit en nature. La putréfaction intestinale pourra Être estimée d'autantplus grande que l'on trouvera dans l'urine plus de sulfo-éthers, d'indol ou de phénol.

Une longue série de travaux de SalkoAvski, JafTé, Muller, Ortweîler, Bachman, Mester, Combes, etc., ont démontré raugmr ntation énorme des sulfo-éthers, de l'indol et du scatol éliminés sous l'influence de l'introduction de la viande dans un régime type d'épreuve.

Les recherches bactériologiques de Tissier, Eschrich, Aman ont apporté une vérification absolue et directe à cette proposition.

Agissant comme excitatrice des sécrétions gastriques, il est à prévoirj qu'en vertu de la loi d'enchaînement automatique des sécrétions si bien mise en évidence par PawlofF, la viande exercera une influence excitatrice sur les autres sécrétions digestives. Il semble bien en être ainsi pour le foie. D'après Dufour (^Presse médicale, 17 mars 1906) la viande remporte comme cholagogue sur tes autres aliments parce qu'elle produit le plus d'acides biliaires et que ceux-ci sont les meilleures cholagogues, les hydrates de carbone seraient très inférieures à ce point de vue, mais Taction antiputride intestinale de ces derniers ne doit pas moins les faire préférer dans le régime de hthiasiques chez lesquels le réel danger est en somme l'infection.

Nous ne reviendrons pas sur le broiement moléculaire des albuminoïdes dans Tintestin, sur la dislocation probable de chaque élément protéique et la reconstruction au moyen des élémoiits dissociés d'un nouvel édifice moléculaire protéique spécifique de l'organisme considéré (V. aliments simples, albuminoïdes).

Sans entrer dans le détail il convient toutefois de rappeler le rôle de l'alimentation carnée dans la genèse de l'acide urique.

Nous empruntons à la Revue Générale des sciences (ib juin 1 gn ^1 ) les documents suivants émanant de divers auteurs.

I. — Des travaux publiés ces dernières années résultent un certain nombre de faits :

1** La quantité d'acide urique excrétée peut varier toutauUenien L que la quantité d'aliments azotés ingérés c'est ainsi qu'une urine avec 5^**,8 d'azote total contient o'^'',45 d'acide urique et une autre avec 2o^*',o8 en fournit o^',492.

2** La qualité de l'aliment azoté exerce une action très directe sur la quantité d'acide urique excrétée. Les expériences de P. Pfeil et de Fr. Soetbeer, celles de Siven, Burian, Sclier sont à ce point de vue très démonstratives :

à) Avec une alimentation exempte d'azote (soupe et g^âteau contenant de l'arrow-root, du beurre et du sucre), la quantité d'acide urique excrétée tombe au troisième jour à son mi ai m uni (o***, 28 en vingt-quatre heures dans un cas), et y reste ensuiU.

ô) Avec une alimentation contenant de l'azote mais exempte de viande (lait, riz, pommes de terre, œufs, fromage) l'excrétion d'acide urique s'installe au troisième jour sensiblement au môme minimum que pour l'alimentation exempte d'azote (0*% 3*)).

(Ce minimum varie quelque peu d'un individu à l'autre*)

c) L'introduction de la viande dans le régime (pain, beurre, œufs, fromage, pommes de terre et viande) produit dans les trois à quatre heures qui suivent, une hausse considérable dans la quantité d'acide urique excrétée. Le surplus est d'environ o^^,l^Q à u^"", 5o

fd DES ALIMENTS EN PARTICULIER

J acide en vingt-quatre heures pour 35o grammes de viande et cette hausse est immédiate même après un long régime sans viande.

ff) Lorsq 11 'après Talimentation avec viande, on revient brusquement ati régime sans viande, ce n'est qu'au troisième jour que Texcrution t^i redescendue à son minimum, ce qui indique que, pendant un certain temps, il reste à éliminer un surplus d'acide uriqiie provenant des jours précédents.

L\ici'(le urique se compose donc de deux parties :

a) Un certain minimum indépendant de F alimentation puisqu'il alleinl la même valeur avec ou sans aliments azotés. Il correspond prohahkmcnl à la formation endogène de V acide urique,

b) Un snrpltis variable avec la quantité de viande consommée et nallemcnl injîaencé par les autres aliments azotés énumérés plus haut. U correspond probablement à la formation exogène alimentaire de r acide urique,

IL — M. Soetbeer a continué cette étude chez le goutteux et a constaté que Tinfluence de l'alimentation sur l'excrétion de l'acide urique n'ejàl pas la même ici qu'à l'état normal.

Avec le régime sans viande la courbe d'excrétion est moins régulière que clicK l^indlvidu normal et présente de subites ascensions.

Après aJtlition de 3oo grammes de viande, on constate que le malade n'rlituinepas le surplus d'acide urique auquel on pourrait s'attendre. Ainsi dans un cas, pour vingt-quatre heures la quantité d'acide était par exemple de o*'',3i6 et après addition de 3oo grammes? de viande de o'^%3io bien que la diurèse fut abondante, Tuiilcfois ce résultat n'est pas constant.

Dans la goutte aiguë sans fièvre et sans accidents du côté des reins, la courbe d'excrétion avec le régime sans viande s'éloigne peu de k normale ; mais lorsqu'on ajoute de la viande à la ration, on constate que l'ascension immédiate de l'excrétion urique, si nette à Tetat normal, fait entièrement défaut et que cette courbe révèle des desordres profonds dans Texcrétion de ce produit. Il y

rétention.

IlL — Deux objections, ou plutôt deux remarques sont à faire -ail point de vue des documents précédents.

i^ Les observations n'ont porté que sur un petit nombre de sujets, toutefois elles semblent avoir été conGrmées dans l'ensemble par les recherches ultérieures.

2** La notion de la solubilité de l'acide urique en présence de l'acide thyminique, produit constant du dédoublement de l'acide nucléinique, a introduit récemment un nouvel élément d'interprétation pathogénique et permettra probablement d'expliquer le nonparallélisme entre la formation et l'excrétion de l'acide urique.

On a cru en efTet longtemps que l'acide urique représentait simplement un produit de désintégration incomplète des protéiques, un « produit vers l'urée », une manière d'urée restée eij route par oxydation incomplète. Il paraît à peu près certain aujourd'hui que l'acide urique dérive simplement des bases puriques (xanthine, hypoxanthine, guanine, adénine, etc.), avec lesquelles il a d'ailleurs une parenté chimique étroite. L'étude du mécanisme intime chimique et biologique de ces transformations a été poussée assez loin. On peut admettre en conséquence deux origines à l'acide urique ; i** une origine endogène (à l'état normal relativement réduite) par décomposition des nucléines des noyaux et aux dépens de l'hypoxanthine produite constamment parle muscle à l'état de travail (Burian) ; 2** une origine exogène, alimentaire beaucoup plus importante à l'état normal ; la source des purines exogènes, génératrices de Tacide urique, réside dans l'alimentation et provient soit des purines contenues dans les nucléo-protéides des aliments et mises en liberté par le broiement moléculaire digestif, soit des purines libres que nous avons vu exister à l'état libre dans la viande par exemple.

On conçoit donc de façon un peu plus précise qu'autrefois la genèse exacte de l'acide urique, dans l'organisme, la question de la solubilité reste encore assez obscure et c'est pourtant d'elle que dépend en grande partie une explication pathogénique précise de la goutte, de l'uricémie et une thérapeutique rationnelle et eiEcace*.

I. Nous avons déjà rappelé en maints endroits que des recherches récentes

i» DES ALIMENTS EN PARTICULIER

iS'oiîs savons encore peu de chose sur la production de l'acide uriqne endogène et nous n'avons en conséquence, en dehors de l'empirisme que peu de moyens d'action, en revanche nous pouvons diminuer la formation et l'ingestion des purines exogènes en supprimant dans la ration les corps riches en nucléoprotéides (riz de veau, foie, reins, abats) ou riches en substances extractivespréformées telles le bouillon, la viande et surtout les extraits de viando probablement plus dangereux encore.

, 11 est intéressant à ce point de vue de rappeler la teneur en nucléoprotéides et en bases puriques de quelques aliments :

• Ifacléoprot^idef et purinet pour ioo>

/ Thymus o,4o

AlimenU \ Foie o,n

Biiïmaui ) Chair musculaire (animaux de boucherie,

[ poissons, volailles) 0,02 à o,o5

Aliments ( Farines d'avoine et de légumineuses. . . 0,0a -yt^getaux I Autres aliments végétaux traces

Ce simple tableau montre l'intérêt qu'il y aura à supprimerai! moins momentanément chez les uricémiques, les goutteux, les. rhumaiisanis, les aliments animaux et à instituer un régime lactovégétarien,

A ce point de vue encore l'excès de viande dans le régime sera pour le rein l'occasion d'un véritable surmenage excrétoire, et susceptible de déterminer de la congestion rénale et peut-être même de la néphrite interstitielle.

Ce même régime est généralement incriminé comme cause d'artériosclérose et d^athérome cela est bien probable, mais il faut bien dire que la preuve expérimentale n'en a pas été administrée

BOmblofit avoir démontré que l'acide urique formé aux dépens des nucléoprotéides était toujours accompagné d'acide thyminique qui est son dissolvant physiologique ot en permet une excrétion facile. La rétention dans le sang, la précipitation dans les tissus serait due à l'absence d'acide thyminique soit qu'il y ait abâcncc: de cette formation soit que l'acide urique dérivât directement depuriDi^s préformées sans formation contemporaine d'acide thyminique. La queàtioD est encore à l'étude.

VIANDE laJ

et que le régime végétarien strict n'est peut-être pas Fidéal à ce point de vue, si l'on veut bien se rappeler la calcification précoce et fréquente des artères de la vache essentiellement herbivore cependant. Toutefois par l'action vasculaire des substances extractives, véritables excitants cardiovasculaires, l'alimentation carnée semble jouer un rôle certain dans la genèse desdites affections.

Au point de vue de la nutrition générale, la viande crue en particulier exerce une action remarquable chez les tuberculeux. Rappelons à ce sujet les conclusions de Richet :

i^Avecun régime azoté (spécialement la viandecrue), la consommation en calories diminue chez les tuberculeux du premier degré, jusqu'à s'abaisser à lo calories (en moyenne et par décimètre carré) ce qui représente, pour un homme de 5o kilogrammes,. I 520 calories. S'il est au repos du ht, il peut être soumis à un régime, minimum et suffisant, de 3oo grammes de viande crue, 5o grammes de beurre et 35o grammes de pain. Donc l'objection faite au régime de la viande crue, qu'on soumet les malades à la suralimentation, n'est guère recevable ; car on peut au contraire, par le fait même de ce régime, soumettre les malades à une suralimentation très peu abondante qui devient tout à fait suffisante (i 5oo calories).

2® Un régime peu azoté est extrêmement défavorable, quand le taux de l'azote est inférieur à C^^oô. Le minimum parait être voisin de o,jo62 (par décimètre carré), ce qui représente 5o grammes de matières albuminoïdes pour un homme de 5o kilogrammes (^Rev, méd., igoS, /i° 2).

Les conclusions cliniques de Robin et Binet (Recherches sur l'alimentation des phtisiques. Bulletin Génér. Thérapeutique, 3o avril 1906) tout en reconnaissant l'utiHté de la viande crue dans l'alimentation des phtisiques sont les suivantes: « on dépasse souvent le but, en suralimentant, outre mesure le tuberculeux avec de la viande crue ; il faut se limiter à la ration optima de

GooqIc

1^ DES ALlMEiNTS EN PARTICULIER

1 5o grammes par jour en trois doses de 5o grammes sous peîne lie voir l'excès d'alimentation carnée créer et entretenir dans les lisus du phtisique une stimulation des échanges qui est déjà un des éléments morbides essentiels de leur maladie. »

Ces dernières conclusions auxquelles nous nous rallions sont tf>ujour8 l'application de la règle diététique tant de fois énoncée : n usons, n'abusons pas».

Régime carné.