II. — Animaux de basse-cour. — Gibier

Le tableau cl-contre montre qu'au point de vue de la composition chimique la viande des animaux de basse-cour est fort

comparable à celle des animaux de boucherie ; au point de vue de Taspect ce sont des viandes blanches, rappelons une fois pour toutes a ce propos que la coloration des viandes, n'est en rien un indice de leur digestibilité plus ou moin grande contrairement à ce qu'on a cru et enseigné longtemps les viandes blanches étant réputées, à tort, plus légères à l'estomac. En fait les viandes blanches de poulet, de veau, de lapin sont à teneur en graisse

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égale plus difficiles à digérer que les viandes rouges de bœuf et de mouton ; et comme la plupart d'entre elles (pigeon, lapin, veau, etc.), sont très riches en nucléines et en substances extractives, on voit qu'elles ne sont pas d'une indication particulière dans l'alimentation des convalescents ou des dyspeptiques. Mais il n'y a aucune raison de les proscrire d'une table normale, toutefois le pigeon et le lapin devront être bannis de la table de l'uricémique, le canard et l'oie de la table du dyspeptique.

Tvl DES ALIMENTS EN PARTICULIER

Ces viandes se mangent comme les viandes de boucherie rôties, bouillies exceptionnellement (poule au pot), fricassées le plus souvent. Nous donnerons en passant une idée de ce dernier genre de cuisson à la casserole, qui est un mode de rôtissage un peu spécial j en décrivant le mode de préparation si répandu d\i poulet en fricassée.

Le poulet étant choisi bien en chair, fin, blanc et ferme, on le plume avec soin, on le flambe, on le vide, on le découpe en morceaux de grosseur moyenne. On met alors dans une casserole un bon morceau de beurre, les morceaux de poulet, du sel, un peu de poivre * et on fait partir sur feu vif en retournant les morceaux de temps en temps afin qu^ils se dorent; quand ils sont bien dorés, ce qui demande en moyenne 3o à 4o minutes, on les dresse sur un plat chaud qu'on tient sur le feu ; on sert avec une sauce au beurre, au bouillon, aux herbes et aux champignons.

On comprend sans qu'il soit utile d'y insister le mécanisme du rôlissagË au contact des parois de la casserole portées à une température très élevée et au contact de la graisse fondue bouillante , C'est un mode de cuisson intermédiaire au rôtissage à la Jlammc et à la friture dans un bain de graisse, le résultat est comparable chimiquement, mais très difierent culinairement ; le mode de préparation à la casserole prête à la confection de sauces particulièrement savoureuses.

Le f/ibier comprend les mammifères sauvages à poils ou à plumes ; il est surtout caractérisé au point de vue diététicoculinaire par sa saveur forte, son fumet spécial si apprécié des gourmets, la coloration de sa chair habituellement foncée par suite de la rétention du sang, l'animal n'ayant pas été saigné. Il est riche en substances extractives, sa composition élémentaire

se rapproche par ailleurs comme l'indique le tableau précédent de celle de la viande de boucherie et de basse-cour. Mais 2 facteurs peuvent intervenir, qui augmentent singulièrement le taux des toxines alimentaires et des substances extractives et en font un aliment particulièrement dangereux chez les malades, à intestin, à foie, ou à rein altéré et d'une façon générale chez tous les individus en imminence d'intoxication, ces 2 facteurs sont \e forçage et le faisandage.

On sait en quoi consiste le forçage, c'est la poursuite de la bête jusqu'à épuisement de cette dernière ; elle est de règle pour certains animaux : chevreuil, sanglier et la plupart des animaux à poil, etc., l'animal est tué après un surmenage musculaire violent et continu, sa chair et son sang sont de ce fait imprégnés de substances extractives dont nous avons déjà rappelé longuement les dangers.

Le faisandage est encore plus condamnable. Le principe en est le suivant : la viande des animaux fraîchement tués est dure et coriace (rigidité cadavérique) et le devient encore davantage par la préparation (coagulation des albumines), aussi attend-on habituellement pour la consommation la disparition de la rigidité musculaire, mais les gourmets vont encore plus loin afin d'obtenir un gibier tendre et délicat, ils le conservent jusqu'au début de la putréfaction cadavérique qui communique audit gibier une saveur spéciale dite de « faisandé » très appréciée par certains palais. On ne saurait assez s'élever contre cette pratique répugnante et dangereuse. On ne compte plus les intoxications mortelles provoquées par l'absorption de gibier faisandé.

Pour ces raisons particulières le gibier doit être défendu aux malades atteints de gastro-entérite, d'affections hépatiques et rénales, aux eczémateux, aux rhumatisants, aux goutteux.

On n'autorisera chez les autres que le gibier frais, n'ayant aucune apparence de faisandage, certains oiseaux comme la perdrix ou la caille doivent être mangés aussitôt tués, « au bout du fusil » suivant l'expression imagée des chasseurs.

Pour attendrir le gibier à chaire dure et rigide, on pratiquera Marti.nbt. — Aliments usuels. 9

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le ft marinage » qui est basé sur la remarque suivante : V « attendrissement »dcs chairs, V « assouplissement des membres », qui succède à b rigidité cadavérique et dû au gonflement et à la dissociation dtj tissu de soutènement des fibres musculaires par Pacide lacliquc formé aux dépens du glycogène au cours de la rigidité, on peut obtenir ce même « attendrissement » d'une façon a^septiquc par la macération dans des acides dilués tels le vinaigre ou le vin blanc ^ c'est en cela que consiste le « marinage » absolument recommandable.

C'est ainsi que dans certaine préparation de lièvre, dite « lièvre à la royale », Tanimal préalablement préparé, étendu entre deux couches de bardes de lard, baigné dans un quart de litre de bon vinaigre, de vin rouge, une bouteille et demie de bon vin de Mâcon additionnés de diverses aromates, est ainsi soumis à la cuisson ; on obtient de cette façon une chair remarquablement tendre et une stérilisation des plus recommandables. Un filet de sanglier, un gigot de chevreuil devront « mariner » pendant 2 jours au moins ; les gourmets reprochent à cette pratique de détremper les chairs, de les amollir, de leur communiquer le goûl particulier de la marinade et de leur faire perdre le leur propre ; cela est vrai en partie, mais en partie seulement et au point de vue hygiénique les avantages sont considérables.

Poissons.

Le tableau suivant indique que de même que pour la viande de boucherie pour une teneur en albumines assez constante puisque nous la voyons pour la plupart des poissons osciller de

1 j a 20 pour loOj la teneur en graisse est extrêmement variable puisqu'elle peut osciller de o,3 (aiglefin) à 28 pour 100 (anguille de rivière). A ce dernier point de vue on peut classer les poissonsen poissons maigres (dont la teneur en graisse est inférieure à

2 pour loo) en général légers, digestibles, recommandables aux dyspeptiques (sole, limande, truite, brochet, carpe, aiglefin, bar-

beau, morue), encore faut-il tenir compte de la consistance plus ou moins tendre de la chair et la classification précédente les donne à peu près en ordre de digestibilité décroissante et en

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FiG. i3.

poissons gras dont la teneur en graisse est supérieure à 8 ou 9 pour 100 et peut atteindre 28 pour 100 (alose, maquereau, anguille de mer, hareng frais, saumon), ils sont en général lourds et indigestes, à défendre aux dyspeptiques.

tSa DES ALIMENTS EN PARTICULIER

Au poiut de vue diététique on peut dire :

I* Que la chair du poisson est légèrement inférieure comme composition en albuminoïdes à celle de la chair des mammifères herbivores ;

•j° Que sa teneur en graisse, comme nous venons de le voir, est extrêmement variable d'une espèce à l'autre ; que cette graisse diffère de celle des mammifères en ce qu'elle est Uquide et renferme de 5o il 60 pour 100 d'oléine ;

3" Que, d'aprèà le P*" Armand Gautier, les matières extractives seraient beaucoup moins abondantes dans le poisson que dans la viande de bœuf;

^j° Qu'il faut sur le poids brut défalquer en moyenne i/4 de déchets (arêtes, nageoires, tête, écailles, etc.) pour avoir le poids de la chair nette, comestible ;

5° Que la putréfaction du poisson est particulièrement facile cl rapide ; quelques heures suffisent en été surtout par les temps d orage, et cela est d'autant plus dangereux que, contrairement à ce qui a lieu pour la viande de boucherie, ce commencement de piitréfactiim peut au début ne se trahir, ni par l'odeur, ni par la saveur; la conservation en glacières, très recommandable, est nocive toutefois en ceci qu'elle permet de conserver et de livrer à la consommation des poissons manifestement putréfiés. Le poisson doit donc être particulièrement frais. La moindre altération peut provoquer des démangeaisons, de l'urticaire, de la diarrhée j etc. ;

C° Que les poissons maigres, la sole, la limande en particulierj sont d'une digestibilité particulièrement facile qui en fait un aliment de choix pour les convalescents.

Le poisson est d'une haute importance pour l'alimentation

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populaire à cause du bon marché des espèces les plus courantes. Il n'y a en effet aucun frais d'élevage, le poisson se développe naturellement et rapidement dans les cours d'eau et dans la mer, et la pêche n'entraîne que peu de frais, en sorte qu'à valeur nutritive égale — à part quelques espèces de luxe (saumon, truite, etc.) — la valeur marchande du poisson est de beaucoup inférieure à celle de la viande des mammifères. Il y a lieu d'en recommander la consommation dans les milieux peu fortunés; elle peut très bien convenir avec les végétaux à une alimentation complète ; on sait de reste que les Chinois et les Japonais se nourrissent presque exclusivement de riz et de poissons, et qu'il existe sur quelques régions littorales de l'Europe et de l'Asie du Nord des peuples dits ichthyophages dont le poisson constitue presque l'unique nourriture.

Le poisson se mange en général boulli, frit ou rôti.

Il est rationnel de conseiller de manger les poissons maigres cuits dans la graisse, surtout dans le beurre ou mieux frits dans l'huile ou assaisonnés d'une sauce grasse genre mayonnaise — suivant les cas considérés bien entendu — et de conseiller plutôt de manger rôtis ou bouillis les poissons gras. On tiendra pour se guider en pareil cas le plus grand compte de la tolérance de l'individu considéré à l'endroit des graisses.

Nous signalerons comme exemples culinaires des préparations précédentes :

La truite saumonée au court-bouillon à la Genevoise,

La sole frite.

Le hareng grillé.

Ils serviront de types de comparaison pour les préparations similaires :

Pour la truite saumonée on se sert d'une poissonnière oblongue en cuivre étamé ou en fer battu, munie d'une grille à oreilles sur laquelle reposera le poisson.

m DES ALIMENTS EN PARTICULIER

On prépare le bouillon dans lequel baignera la pièce en ajou* tant par litre d^eau environ 60 grammes de vinaigre, 30 grammes de sel gris, is grains de poivre, quelques rondelles de carottes, d'oignon, quelques feuilles de persil, une branche de thym. La quanlité de liquide est calculée à l'œil de façon à recouvrir entièrement le poison étendu à plat, sur un côté, sur la grille et recouvert d'une serviette repliée en double. Poser la poissonnière SUT feu vif; au premier bouillonnement reculer la poissonnière tout en la tenant au chaud sur un coin du fourneau jusqu'au moment de servir. Au moment de servir on retire la grille avec le poisson, on fait égoutter et on sert avec une sauce genevoise.

Celle sauce genevoise relativement maigre convient très bien à ce poisson naturellement gras. Elle se prépare avec un petit roux lait avec des ronds de carotte, un peu d'oignon, très peu de beurre, une cuiller de farine, additionné de parties égales du bouillon de poisson et de vin rouge, agrémenté de quelques épices (échalottes, ail, etc.) et réduit à moitié par cuisson. Elle est passée sur une étamine et additionnée de jus de citron au moment de servir. La formule est à retenir car elle est très peu grasse et est acceptée de bien des dyspeptiques. Elle peut par ailleurs être additionnée de beurre ad libitum.

La sole frite se prépare de façon très simple ; la sole est vidée, la peau du dos enlevée ; elle est trempée dans des œufs battus ou jelée sans autre préparation dans la poêle à frire garnie d'huile bouillante conformément aux préceptes de friture énoncés précédemment. Elle est égouttée et servie avec du citron. La sole étant très maigre, les préparations précédentes lui donnent un peu de graisse ; elle n'en reste pas moins de très facile digestion.

Le hareng grillé est aussi d'une technique culinaire élémentaire ; il sera vidé, écaillé, lavé, bien essuyé; le gril et le hareng sont également huilés de façon à ne pas adhérer après cuisson et on fera cuire sans autre apprêt à feu modéré. Cette préparation dégraissera légèrement le hareng naturellement gras, qui malgré tout assez indigeste, sera servi avec une sauce moutarde très

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relevée faite d'un peu de beurre ou d'huile, de moutarde, de sel, de poivre, de vinaigre ou de jus de citron.

Les livres de cuisine sont remplis d'innombrables formules culinaires dignes d'intérêt; se rappeler surtout la formule diététique suivante : à poisson gras sauce maigre, à poisson maigre sauce grasse. Le chapitre des sauces est ici particulièrement intéressant à méditer.

Signalons enfin l'usage possible des poissons salés ou boucanés : morue salée, hareng salé et fumé, saumon salé et fumé.

Le poisson est réputé peu favorable aux goutteux, aux arthritiques, aux eczémateux, mais la question demanderait à être reprise ; en tout état de cause il y a poisson et poisson ; il ne nous a pas semblé que la sole, la limande, le cabillaud, le colin par exemple fussent particulièrement contre-indiqués dans les cas précités. Au surplus les auteurs sont peu d'accord sur ce sujet — comme sur beaucoup d'autres d'ailleurs.

VIANDE Crustacés et mollusques.

Comme l'indique le tableau ci-après les crustacés et les mollusques ont une valeur nutritive appréciable ; ils sont riches en albuminoïdes, très pauvres en graisses ; en général leur chair est dure, compacte et partant indigeste; l'huître fait exception à ce point de vue et constitue comme on sait ;un aliment des plus digestibles; ils sont très riches en substances extractives; leur indigestibilité relative oblige à les consommer très condimentés, très relevés, souvent avec des sauces.

Leur indigestibilité (huître exceptée), leur richesse en substances

ils

exlraclives, la facilité de leur putréfaction , les substances toxiques^ qu'elles peuvent renfermer (moules) les coDtre- indiquent à peu prea formellement :

Chez les dyspeptiques gastro- intestinaux à cause des troublesdigestifs el des empoisonnements qu'elles peuvent provoquer;

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