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Chez les urémîques k cause des phénomènes toxiques dont ilssont souvent ki cause ;

Chez les eczémateux, lesnrticarîens, etc. , à cause des exanthèmes qu'ils peuvent provoquer-

Wous mentionnerons seulement les huîtres, les moules et les escargots -

Les hailres sont très digestihlesj succulentes et sans danger quand clle:^ sont h'aîcliesj d'octohre en avrit (les mois avec r), époque pendant laquelle eltes ne fraient pas. Mais elles doivent être fraîches et crune provenance sûre, car un certain nombre de cas ont été publiés on la fièvre typhoïde ne semblait pas avoir d'autre cause que Tingestion d'imîtres conUminées ; nous en avons personnellement observé 3 cas. Elles doivent être pêchées loin des embouchures de rivières oîi se jettent les eaux d'égouts.

Elles constituent un aliment de luîte, du fait de leur prix, mais un aliment précieux chez les dyspeptiques, les convalescents, les débilités ; on les a surnommées avec quelque raison V « huile de

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foie de morue du riche ». Elles excitent les sécrétions gris triques y se digèrent facilement et sont relativement nourrissantes; une douzaine d'huîtres représenteraient le i/io de la ralion journalière.

Les moules sont plus nourrissantes que l'huître mais beaucoup plus toxiques ; leur bon marché leur a valu le surnom d' « huître du pauvre ». Certaines moules renferment diverses ptomaïnes extrêmement dangereuses ; les empoisonnements par les mouleâ ne sont plus à compter. Elles sont souvent à rejeter, comme les huîtres de mai à août (les mois sans r). C'est surtout contre elles qu'on doit édicter les proscriptions précédemment énoncées chez les individus à intestins, à reins, ou à peaux adultères. Elles peuvent provoquer de l'urticaire, de l'eczéma, des vomissements, des superpurgations.

Les escargots enfin sont plus nourrissants encore que la moule; leur chair assez indigeste doit être fortement relevée ; relativement peu répandus sur les tables parisiennes ils sont utilisés dans certains pays en assez fortes proportions ; les plus apprécies sont les escargots de vigne ou de Bourgogne.

LES ŒUFS I. — Composition.

Un œuf se compose :

i"* D'une coquille calcaire poreuse, plus ou moins épaisse ; elle laisse passer Pair nécessaire à la respiration du poussin ;

2° De ileiix membranes coquillières minces, qui, accolées à la façon des deux feuillets de la plèvre, laissent entre elles au gros bout de l'œuf, un espace vide, une chambre à air plus ou moins doveloppee suivant Tâge de l'œuf;

3" Un liquide blanc, visqueux, périphérique, albumineux, c'est V albumen ;

4** Une masse sphérique, centrale, jaune, c'*est le vitellus, il jircscnte à sa partie supérieure une petite tache blanche qui est le germe originaire de l'embryon.

Au poitit de vue de la composition centésimale de Tœuf total (oeuf cl coquille) on peut admettre grosso-modo pour i kilogramme d'cBuf :

Coq^iille loo grammes.

nîauBo 3oo —

Blanc 6oo —

L'œuf de poule, le seul que nous aurons en vue dans cette étude, pèse en moyenne 6o grammes; nous adopterons comme type cet œuf moyen, mais on admet commercialement une oscillation possible de 45 à 70 grammes, d'où la classification des Halles en oeufs petits, moyens et gros. Un kilogramme représente environ i5 gros œufs, 17 moyens, 22 petits (Bulletin des Halles^ .

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La composition centésimale moyenne est la suivante : coquille 12 pour loo, blanc 58 pour loo, jaune 3o pour loo. En sorte •qu'un œuf moyen de 60 grammes, est constitué par environ 7 grammes de coquille, n'offrant aucun intérêt au point de vue alimentaire, 35 grammes de blanc, 18 grammes de jaune.

Les analyses sensiblement concordantes des auteurs donnent pour l'œuf de poule débarrassé de sa coquille, la composition centésimale suivante :