DIVERS
Blanc : 35 gr. ...
Jaune : 18 gr. . . .
Œuf total = 53 gr. . .
Ces chiffres s'écartent quelque peu de ceux qu'on trouvera dans les tableaux de Munck et Ewald ; cela tient à ce que ces auteurs ont basé leurs calculs sur le poids moyen total de 53 grammes alors que nous avons adopté 60 grammes ; ils coïncident en revanche avec ceux d'Armand Gautier qui donne comme matériaux utiles d'un œuf pesant 60 grammes :
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i4o DES ALIMENTS EN PARTICULIER
Composition d'un œuf moyen de 60 grammes,
Albiiminoïdes du blanc 4*5
Vil^llînûs Qucléo-albumines du jaune 3,6
„ . , . ( Graisses proprement dîtes 4»i j ^ ^
^"'"^''"J^-'ÎLécilhine. .... ,.5Î ^
Total 12,7
Abslraclîon Faite de l'eau et des sels et nous exprimant en chiffres ronds, on peut donc dire :
o) Un œuf moyen de 60 grammes renferme i3 grammes de matériaux utiles, savoir un peu plus de 7 grammes d'albumines diverses, un peu moins de 6 grammes de graisses diverses; il manque absolument de substances hydrocarbonées (ou du moins en renfetme des quantités négligeables). Ce n'est donc pas un aliment complet.
fc) Le blanc de l'œuf ne renferme que 4^S5 environ d^albumine (ovalbuniine et ovoglobuline).
c) Le jaune renferme près de 3 grammes d'albumine (vitelline eî nueléo -albumine) et près de 6 grammes de graisses diverses dont plus Je l\ giii[nmes de graisses proprement dites (oléine et margarine) et I gramme i/adclécithines, substances grasses phosphorées. On peutj des maintenant, remarquer que les albumines constitutives du jaune d'oeuf, les nucléines en particulier, sont ellesmêmes rîcliement phosphorées. Le jaune d'œuf représente, au point de vue alimentaire, la totalité de l'œuf, moins 4^',5 d'albumine-
Ajajit surtout en vue la teneur en albuminoïdes et en graisses, Voit admet qu'u/i œuf équivaut comme pouvoir nutritif à i5o i/ramme.^ de lait de vache, toutefois il ne renferme pas comme ce dernier de substances hydrocarbonées.
Si on le compare à la viande, on peut admettre avec Voit et Ballandj qnan œuf de 60 grammes équivaut à peu près comme valeur mUrillve à 5o grammes de viande, soit 20 œufs à i kilogramme de ^ iande ; il est curieux de remarquer qu'au point de mû économique, à s'en tenir au prix moyen de ces deux denrées, Téquivalence est complète.
En adoptant les unités calorimétriques approximatives : I gramme albumine = 4 calories, i gramme de graisse = 9 calories, on voit que les équivalences calorimétriques d'un œuf moyen sont les suivantes :
Œuf total : 4X7,4-1-9X5,7 = 80 calories environ.
Blanc ; 4X4,5 =18 calories.
Jaune : 4X2, 9-4-9x5, 7 = 62 calories environ.
L'absorption intestinale étant ici presque intégrale, il n'y a pas lieu d'adopter les unités calorimétriques corrigées de Gautier.
Mentionnons la très intéressante tentative faite récemment pour introduire dans la thérapeutique comme agents de la médication ferrugineuse des œufs dans lesquels on est parvenu à augmenter dans des proportions considérables la teneur en sels de fer en soumettant les poules à une alimentation spéciale. Les œufs normaux renfermeraient en moyenne pour cent de matières d'œuf (blanc et jaune) o^',ooi8 de fer correspondant à o*'',oo25 d'oxyde de fer; les œufs ferrugineux renfermeraient pour cent o^'*,oio3 correspondant à o«'',oi42 d'oxyde ferrique, ce qui représente pour un œuf entier de 60 grammes o«',oo5 de fer ce qui est comme on sait appréciable.
IL — Digestion et nutrition.
Au point de vue de la digestibilité et de l'utilisation intestinale, les œufs constituent un aliment de tout premier ordre. Si nous nous reportons aux tableaux désormais classiques d'Atvater nous voyons en efiet :
I** Que le temps moyen de séjour dans l'estomac des œufs à la coque est de une à deux heures, ce qui est la durée minima de la traversée stomacale ;
2° Que le coefficient d'utilisation intestinale est de 97 pour 100 pour les protéides constitutives de l'œuf, de 96 pour 100 pour les graisses, ce qui est un maximum. Ils laissent fort peu
t^a DES ALIMENTS EN PARTICULIER
de résidus, excitent peu les contractions intestinales et sont, par conséquent, plutôt échauffants ;
3** Qu'au point de vue des putréfactions intestinales les œufs^ i^gmrae Talimentation carnée les augmentent considérablement t[aoiqu'à un degré moindre que cette dernière.
