III. — Indications et contre-indications

Dans les cas de consomption — spécialement dans ceux dephtisie pulmonaire — un régime mixte ordinaire, dans lequel lessnbsiances grasses sont simplement remplacées par des jaunes^ tVœuf, est souvent suffisant pour stimuler les fonctions assimila- Irices et pour provoquer un accroissement de poids, de vigueur et de résistance.

Si ce régime ne donne pas de résultats satisfaisants — c'est que le régime est mal établi quant aux aliments associés aux jnimes d'œuf — à ce sujet il est bon de se rappeler :

i*" Que les jaunes d'œuf semblent faciliter la digestion des hydrates de carbone et inversement — en sorte que l'association aii\ farines, aux féculents et aux pâtes alimentaires est des plus recommandables en ce qu'elle réalise une manière d'alimentation complète (protéides, graisses, hydrates) d une digestibilité facile;^

2** Que les jaunes d'œuf semblent aussi former avec les proléides une association d'une digestion relativement facile ; qu'on jieut donc les associer à des quantités modérées de viande ou de poisson — soit dans des plats séparés simples (œufs à la coque^ jaTïibon, côtelette) soit en un plat composé (omelette au jambon,. etc.). Cette association sera d'autant plus digestible qu'elle sera associée comme il est dit plus haut à des hydrates de carbone ;

3^ Que les jaunes d'œuf déjà riches en graisses forment avec les graisses des aliments « surgras », d'une digestion difficile qui enrayent et troublent souvent les processus digestifs, <( bourrent » et « coupent l'appétit » : les crêpes sont très typiques à ce point de vue, il faut résolument les défendre aux estomacs tant soit

peu débiles. Dans un régime à base de jaune d^œuf, dans une « cure de jaunes d'œufs » il sera rationnel de supprimer en grande partie les graisses et de les remplacer purement et simplement par des jaunes d'œuf qui ne sont en somme qu'une émulsion de graisse dans une solution albumineuse. L'expérience indique d'ailleurs, dans les états d'amaigrissement, qu'alors que l'absorption des graisses est profondément troublée ainsi que l'indique la richesse des matières fécales en corps gras, celle des jaunes d'œuf l'est à peine. On pourra d'ailleurs ne pas continuer, sans interruption, la cure de jaunes d'œuf, mais l'alterner avec des jours, de régime mixte avec graisse ordinaire en quantité modérée.

L'œuf entier pourrait être de même employé, mais les jaunes d'œuf sont certainement préférables pour les raisons suivantes : 1° dans l'œuf entier la proportion d'albumine est relativement considérable par rapport aux graisses, puisque ces substances. y sont dans le rapport de 3 à 2 ; à vrai dire cet inconvénient est minime, peut-être même tout théorique, les suivants sont plus importants ; 2^ l'œuf entier est constipant, probablement à cause justement de sa teneur élevée en albumine ; le jaune d'œuf l'est beaucoup moins, Voltaire en faisait un large usage et très judicieusement l'associait aux purées de pommes de terre ; 3° le jaune parait beaucoup moins que le blanc sujet à ces putréfactions, si dangereuses, et si sournoises et qu'un procès récent vient à nouveau de mettre en lumière ; son emploi met donc beaucoup plus sûrement à l'abri de ces intoxications graves qui dans leur forme atténuée doivent être si souvent méconnues.

Au point de vue de r introduction des œufs dans le régime diététique des lithiasiques biliaires, M. Dufourt fait remarquer (Pre^^e fw^d/cafe, février 1906) que depuis plusieurs années les médecins proscrivent les œufs du régime des cholélithiasiques en raison de ce fait que le jaune d'œuf contient de la cholestérine et que celle-ci forme la partie principale des calculs, biliaires.

On semble donc craindre que les œufs ne favorisent la forma^

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lion des calculs biliaires. Or, les expériences de Thomas et celles de Jaukau ont montré que Tingestion ou Tinjection sous-cutanée da cholcstérine n^augmente pas la quantité de cette substance dans la bile. Pour sa part, M. Dufourt a injecté jusqu^i 4 gram> mes de cliolestérine en solution éthérée dans Testomac des chiens à fistule biliaire, et la bile analysée après ne contenait pas plus de cholestérine qu'avant. On peut en conclure que la cholestérine lEigcrée avec les aliments se détruit et ne passe pas comme Enlle dans la bile.

D'un autre côté les recherches faites au laboratoire de Pavlow ont montré que ce sont les produits de digestion des albuminoïdes, les graisses et les matières extractives qui excitent Texc té lion de la bile et son écoulement dans Tintes tin. Il s'ensuit qu'un aliment qui contiendrait sous un volume donné un maximum d'albuminoïdes et de graisses, plus des extractives, serait à choisir pour amener l'excrétion de la bile. Or, le jaune d'oeuf réalise assez bien ces conditions, puisqu'il contient environ 17 pour 100 d'albumine. Sa pour 100 de graisse et o,4o pour 100 de substances extractives. Au reste c'est avec le jaune d'œuf que, dans ses expériences, Bruno a obtenu le maximum d'écoulement biliaire par l'ampoule de Vater.

Il n'existe donc aucune raison pour priver d'oeufs les lithiasiques biliaires.

M. Soulier se demande si le jaune d'œuf ne serait pas capable do solubiliser les calculs biliaires, étant donné qu'il amène l'excrétion lies sels biliaires qui sont les meilleurs agents de solubilisa lion de ces calculs.

Nous en pouvons au moins conclure que l'on sera autorisé à uilrodaire avec ménagement les œufs dans les régimes des lithiasiques.

La question de savoir si l'on peut faire usage d'œufs dans Valbaminurie a fait l'objet de longues et anciennes discussions. Becquerel, Hammard, Benecke, Stokvis avaient trouvé que le blanc d'œuf passe directement dans les urines, et de ce fait interdi-

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saient les œufs chez les albuminuriques. La question fut reprise par Œrtel, Hammond, Loevenmayer et leurs conclusions furent radicalement inverses.

Œrtel ne vit pas le blanc d'œuf reparaître dans les urines ; dans une de ses expériences diététiques un albuminurique reçut pendant lo jours, lo œufs par jour, puis on les supprima complètement, la quantité d^albumine fut moins élevée dans la première période que dans la seconde. Hammond pendant une longue période se soumit à un régime presque uniquement composé d'œufs, sans voir apparaître à aucun moment l'albumine dans son urine. Prior, von Noorden, A. Robin, M unke et Ewald, Widal, etc., firent des constatations identiques.

Actuellement Taccord est fait, tous les thérapeutes admettent que Von peut introduire les œufs dans le régime des albuminuriques et que le plus souvent ils s'en trouvent très bien. Toutefois comme nous le verrons plus loin le blanc d'œuf pouvant être le siège d'altérations avec formation de leucomaïnes extrêmement toxiques, il sera sage de conseiller surtout l'usage des jaunes d'œuf beaucoup moins facilement altérables, de ne conseiller en tous cas que l'usage d'œuf bien cuits la chaleur semblant détruire en grande partie les toxines susdites (peut-être est-ce à cette cause qu'il faut rattacher la tolérance constatée beaucoup plus grande des albuminuriques pour l'albumine cuite que pour l'albumine crue) ; qu'il faudra enfin rigoureusement interdire l'usage des crèmes fouettées, crèmes à la vanille, « Saint Honoré », très facilement altérables.

Des études de MM. Robin et Binet relatives à V alimentation des phtisiques il résulte que si l'on ajoute douze œufs crus par jour à Falimentation d'un phtisique ; les échanges respiratoires totaux augmentent de i3,75 pour loo; Tacide carbonique formé de 20,84 pour loo; l'oxygène consommé total de 8,78 pour 100.

Si l'on restreint le nombre des œufs à six, la totalité des échanges respiratoires s'abaisse de 20,35 pour 100, l'acide carbonique formé de 18,27 pour 100, l'oxygène total consommé de Martinet. — Aliments usuels. 10

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a5,34 pour loo. Gomme le malade a pris du poids, aussi bien avec six œufs qu^avec douze, et que son état général a été aussi bon dans une des périodes que dans l'autre, il paraît bien fondé de considérer le nombre de six œufs par jour comme suffisant puisque, sans profit sensible pour le malade, un nombre d'œufs plus élevé accroît les échanges respiratoires.

I\. — Préparations culinairbs.

Les œufs se présentent à Tétat culinaire sous des formes quasi innombrables. Nous nous tiendrons aux formes les plus usuelles.

L'immersion dans Teau bouillante produit dans Vœuf cru les modifications suivantes : au bout d'une minute la portion toute externe du blanc est à peine coagulée ; au bout de deux minutes, la moitié externe du blanc est coagulée ; au bout de trois minutes tout le blanc est coagulé sans être toutefois absolument dur (c'est le type de Vœuf à la coque) ; au bout de quatre minutes, la couche externe du jaune durcit ; au bout de cinq minutes le jaune dans son entier est de consistance pâteuse ; au bout de six minutes le jaune est entièrement coagulé, Vœuf est dur. Il parait avantageux de saler l'eau d'ébullition, de plonger les œufis dans l'eau bouillante retirée du feu et de les y laisser immerger trois minutes : le jaune conserve ainsi son onctuosité, le blanc son aspect laiteux et l'œuf est léger à l'estomac.

Les œufs à la coque sont, en général, d'une digestion très facile ; aussi est-ce un des premiers mets autorisés chez les convalescents. Il ne semble pas que les œufs crus soient plus digestibles ; d'ailleurs, on n'a probablement pas tenu assez compte à ce point de vue de la façon d'absorber l'œuf. Généralement on « gobe » Tœuf cru et on « mange » l'œuf à coque : nul doute que ce dernier mode soit plus favorable à la digestion stomacale. Enfin qu'on se place au point de vue toxicologique ou au point de vue de la tolérance rénale, l'albumine cuite, c'est-à-dire l'œuf à la coque parait préférable. Quant aux œufs durs, ils sont mani-

festement d'une digestion plus difficile, ils séjournent en moyenne deux à trois heures dans Testomac et sont mal tolérés par bien des dyspeptiques ; toutefois débités en tranches minces, ils sont, en général, bien digérés ; d'après Munck et Ewald, ils seraient même sous cette forme plus rapidement digérés par le suc gastrique artificiel que les œufs mollets ou crus.

Au point de vue purement diététique, il n'y a pas de difl[érences très sensibles à établir entre les œufs à la coque plus ou moins cuits et les œufs dits brouillés, les œufs pochés, sur le plat ou en omelette. Tout au plus peut-on faire remarquer : i** que, comme pour les œufs à la coque, la digestibilité est en rapport avec le degré de cuisson et que quelle que soit la forme culinaire adoptée, il conviendra, pour obtenir le maximum de digestibilité, de ne pas pousser la cuisson jusqu'à coagulation complète de l'albumine ; 2® que l'addition de beurre, d'huile ou de graisse nécessaire à la confection des diverses variétés d'œufs cuits à la poêle (brouillés, sur le plat, en omelette) en augmente sensiblement la valeur nutritive, mais en diminue la digestibilité, en sorte que dans les menus de convalescents ces plats ne doivent être autorisés qu'après les œufs à la coque.

Si des formes culinaires simples on passe aux formes complexes, aux associations des œufs à d'autres substances aUmenlimentaires, on a des variétés quasi infinies. Nous n'examinerons que les plus intéressantes.

On peut d'abord remarquer que le blanc et le jaune d'œuf sont souvent employés séparément en diététique.

Le blanc d'œuf nous le savons, n'est pratiquement qu'une solution fortement concentrée — 12 pour 100 — d'albumines dont la variété la plus importante est sulfurée ; un blanc d'œuf moyen renferme 4,5 d'albumine.

Le blanc d'œuf sert à fabriquer Veau albumineuse dont on peut donner la formule suivante : battre un blanc d'œuf dans 200 à

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25o cenlimctres cubes d'eau bouillie froide, ajouter quatre cuillerées à cafc de sucre en poudre. Sous cette forme simple, cette boisson renferme A^"", 5 environ d'albumine, i5 & i6de sucre. 0» {>eut, surtout chez les adultes, la rendre à la fois plus agréable et plus nourrissante par l'addition de cognac (lo centimètres cubes),, de Champagne (20 & 5o centimètres cubes), de jus d'orange, etc. ; ces additions lui confèrent des propriétés stimulantes qui en font une boisson recommandable chez les typhiques, les convalescents^ les débilîlitcs, et dans bon nombre de maladies aiguës fébriles,. à condition toutefois que le blanc d'oeuf employé soit absolument frais.

Le jaune d'œuf renferme un peu moins de 3 grammes d'albumine, en particulier de nucléines, et près de 6 grammes de graisse dont i^'',5 de lécithine dont la valeur thérapeutique, pour avoir rté un peu trop vantée, n'en est pas moins réelle. On peut le donner dans un liquide quelconque, eau, bouillon, lait, vin, bière.

Dans de Veau sucrée, aromatisée au besoin d'un peu de cognac, de Champagne ou de fleurs d'oranger il constitue une manière d'aliment complet. Un jaune d'œuf, battu dans 100 grammes d'eau additionnée de 10 grammes de sucre et d'une cuillerée à soupe de Champagne renferme : 3 grammes d'albumine, 5*%5 de graisse, io grammes de sucre, 2 grammes d'alcool et fournit environ 11 5 calories. Les proportions recpectives des constituants sont rationnelles avec cependant un léger excès de graisse.

On a de tout temps conseillé comme succédanés du lait ma> ternel pour l'alimentation des enfants des mélanges alimentaires à hase de jaunes d'œuf ou d'œufs entiers.

Nous ne citerons que les deux formules très simples de Boucliut et de Martini.

Bouchut proposait:

I jaune d*œuf.

i5 grammes de beurre de cacao.

5oo centimètres cubes d*eau sucrée tiède.

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Martini recommandait :

un jaune d*œuf, soit i8 grammes environ.

sucre de lait, — .... 5 —

eau, — .... loo —

Ce dernier mélange qui renferme 2 pour 100 d'albumine j 3,7 pour 100 de graisse, 5 pour 100 de lactose se rapproche en eflFet de la composition du lait de femme — qu'il ne peut toutefois aucunement remplacer. Toutes ces préparations artificielles employées exclusivement provoquent rapidement des troubles gastro-intestinaux .

Dans le bouillon il constitue un excellent aliment ^ de diges* tion facile, « léger à l'estomac », riche en sels ; c'est un bon meta de convalescent. Si on l'associe au tapioca, au vermicelle, aux pâtes, aux potages variés on lui donne ainsi les hydrates de carbone qui lui manquent, mais il devient plus « lourd à Testomac » et ne doit être autorisé en conséquence qu'après l'œuf au bouillon. Toutefois, l'association aux hydrates de carbone semble favorable au point de vue intestinal quant à la diminution des fermentations.

Le jaune d'œuf battu dans du lait est aussi une formule do diététique courante et très recommandable, mais à la condition que l'estomac le digère bien, car il y a une proportion trop considérable de graisse; c'est ainsi qu'un jaune d'œuf battu dans 200 grammes de lait donne un aliment contenant environ 1 1 grammes d'albumine, 12^'", 5 de graisse, 9 grammes d'hydrates de carbone et fournissant environ i85 calories. La proportion de graisse est trop élevée surtout par rapport aux hydrates de carbone, et celle-ci pourra en retarder la digestion stomacale et favoriser les putréfactions intestinales. On pourrti corriger en partie cette formule diététique en y ajoutant i5 grammes de sucre et une pincée de sel. On aura alors: 11 grammes d'albumines, 1 2*', 5 de graisse, 24 grammes d'hydrate de carbone et 2^5 calories. Les œufs à la neige réalisent, d'une façon particulière* ment savoureuse, cette association : œufs, lait, sucre.

t&o DES ALIMENTS EN PARTICULIER

Les œufs entiers se prêtent de même à des combinaisons multiples.

On trouve dans Muncket Ewald, la recette suivante fort simple do bière aux œufs :

Battre un œuf additionné de 25 à 3o grammes de sucre en poudre jusqu'à ce que la masse entière soit transformée en écume : ajouter rapidement 260 centimètres cubes de bonne bière fraîche^ agiter avec une cuiller à café et faire boire le mélange immédiatement. Ce mélange renferme environ 17 grammes d^albumine, 6 grammes de graisse, 4o grammes d^hydrates de carbone^ o^%75 de sels et dégage environ 2^0 calories. Malgré son origine allcniande il est toléré par les estomacs les plus français ; il est vraiment recommandable chez les tuberculeux.

Pour finir nous donnerons comme exemple de vin aux œufs la formule un peu compliquée d'un des « triomphes » de la cuisine italienne le Zabaglione — i®' temps : mélanger dans un poêlon en terre (ce détail a, au dire des « maîtres es cuisine », une grande importance) cinq jaunes d'oeuf et 60 grammes de sucre en poudre, fouetter ce mélange en y ajoutant peu à peu i5o centimètres cubes (un peu plus d'un verre à Bordeaux) de muscat (en Italie on opère avec du Moscato d'Asti); — 2® temps : ajouter alors un morceau de vanille, un demi-zeste de citron et un morceau de canelle, porter sur un feu doux et continuer à fouetter très doucement jusqu'à ce que le mélange soit presque bouillant et bien mousseux ; — 3® temps : retirer canelle, citron et vanille, placer le poêlon dans une casserole plate pleine d'eau chaude, formant bain-marie, et continuer à fouetter, en ajoutant lentement avec précaution une cuillerée à café ou deux de rhum ou de marasquin 5 jusqu'à ce que le zabaglione soit épais et ferme. Le zabaglione se prend chaud dans de grands verres avec des biscuits.

Un zabaglione, fait conformément aux indications précédentes, renferme af^proximativement ; 20 grammes d'albumine, 3o grammes de graisse, 70 grammes d'hydrates de carbone, 22 gracnmes d'alcool, et dégage 800 calories environ (un litre de

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LES ŒUFS iSi

lait donne environ 670 calories). On voit que c'est un plat de résistance, et que ses constituants élémentaires sont en proportions physiologiquement acceptables. Bien fait, il est accepté même par des estomacs délicats, mais il est difficile & réussir, il y faut un véritable tour de main ; manqué il est franchement détestable.

Nous croyons inutile de multiplier les exemples et les formules, de passer en revue les omelettes aux lards ou aux confitures, les crèmes renversées, etc., etc., et les innombrables sauces et accommodements divers (mayonnaises, etc.), où les œufs entrent sous les formes les plus variées.