V. — Intoxications et intolérances

C'est un point fort important que de pouvoir reconnaître de façon au moins approximative la fraîcheur d'un œuf

Pour la vérification en grand, comme aux Halles, c'est le procédé du mirage qui est adopté ; il consiste à examiner dans une chambre obscure la transparence de l'œuf à la flamme d'une lampe. Dans ces conditions : les œufs frais sont uniformément translucides avec un certain degré d'opacité à la périphérie et au centre, leur chambre à air se présente sous forme d'un espace très petit, clair, situé au gros pôle de Tœuf ; les vieux œufs sont plus ambrés vers la partie médiane, et sont, en général, troubles, foncés, tachés, la chambre à air est beaucoup plus grande que dans les œufs frais.

Autre signe le contenu des œufs frais reste immobile quand on le secoue, celui des œufs longtemps conservés « ballotte » dans les mêmes conditions.

Mais ces signes sont d'une appréciation délicate pour quelqu'un d'inexpérimenté ; le suivant adopté par la Société d'Aviculture de Saxe et basé sur ce fait que l'eau de l'œuf s'évapore

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avec le temps et que par suite le poids spécifique de Tœuf, le volume et la disposition de la chambre à air se modifient en fonction dudit temps est beaucoup plus précis. Plongé dans l'eau un œuf frais va au fond et s'y place horizontalement; vieux de 3 à 5 jours il se relève un peu de façon que son grand axe fasse avec rhorizontale un angle de 20® environ ; à 8 jours il se relève à ^S"" ; à 3 semaines à 76* ; à un mois il se place verticalement ;

plus Âgé II surnage.

Les œufs constituent un excellent milieu de culture pour les champignons et les bactéries. Signalons en particulier les variétés de bacillus oogènes hydrosulfureus qui provoquent la formation d'hydrogène sulfuré, de bacillus oogènes fluorescens qui donnent naissance à un pigment vert fluorescent, de moisissures et même exceptionnellement de micro-organismes pathogènes (b. du choléra, de la fièvre typhoïde) qui y auraient été trouvés par Wilnîj Zoerckendoerfer, etc.

Mais cette putréfaction est relativement peu dangereuse, les œufs ainsi altérés étant manifestement impropres à la consommation et facilement reconnaissables. Bien autrement redoutables sont ces altérations encore à peu près inconnues du blanc d'œuf ancien, en apparence de bonne qualité qui provoquent les accidents relativement fréquents d'intoxication plus ou moins graves.

En fait après l'ingestion de sauce de pudding, et surtout de crème de pâtisserie (Saint-Honoré, crème à la vanille) on voit parfois survenir des accidents : vomissements, diarrhée, vertiges, céplialée, prostration, parfois même cyanose, entrave singulière aux mouvements, délire, collapsus, fièvre et troubles cardiaques. Lewin rapporte le cas d'une intoxication en masse de 200 individus par un gâteau préparé avec du lait, des œufs, du sucre, de la farine et des noix. Cet état peut se prolonger pendant plusieurs jours ; il se termine en général par la guérison, la mort cependant a été observée dans quelques cas. La ressemblance avec une intoxication arsenicale est parfois manifeste.

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LES OEUFS i53

Parmi les gâteaux à la crème, certains sont plus souvent la cause d'accidents et d'accidents graves. Des statistiques, il résulte que c'est la crème de Saint-Honoré qui offre le plus de danger ; c'est elle qu'on retrouve dans les meringues, les choux, les éclairs, les carolines, les marignans, toutes variétés de gâteaux qui se sont montrés le plus souvent nuisibles. Ainsi, sur 120 empoisonnements rapportés par M. Baize, 5o étaient dus aux Saint- Honoré, 3o aux carolines et aux éclairs, 17 aux marignans, i3 aux choux à la crème.

Cette crème de Saint-Honoré a la composition suivante. Elle résulte du mélange de deux compositions : 1° Une crème cuite; 2^ Une neige de blancs d'œufs crus. La crème cuite est composée de jaunes d'œufs, de sucre, de farine, de lait bouillant, de gélatine pour donner de la résistance et de vanille pour parfumer. Pendant qu'on cuit cette crème, les blancs d'œufs sont battus en neige dans une bassine après addition d'une pincée d'alun. Quand la neige est suffisamment ferme, on y ajoute vivement la crème bouillante et on répartit le mélange dans les gâteaux.

C'est surtout pendant la saison chaude que s'observent les empoisonnements ; la statistique de M. Le Coq montre que pour ^ empoisonnements en mars, il y en a 5 en mai et en juin, 7 en juillet et en août, 2 en septembre et i en novembre. Il y a là une influence manifeste de la chaleur sur le processus des fermentations toxiques.

La cause de cette altération nous l'avons dit est encore obscure. La question vient de faire l'objet d'études toutes récentes à l'occasion d'un procès dont l'origine remonte au 16 mai 1901. Ce jour-là 26 personnes étaient empoisonnées par des gâteaux appelés « saint honoré » qui avaient été achetés chez un pâtissier du (19® arrondissement). L'une d'elles mourut. Une plainte fut déposée. Elle aboutit à un non-lieu. Les plaignants intentèrent une action civile de dommages et intérêts contre le pâtissier. Une nouvelle expertise fut confiée à Pouchet, Brouardel, Ogier, etc. Leurs conclusions constatent que l'empoisonnement a pu être déterminé par les blancs d'œufs qui forment la crème mousseuse des

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<r saints honoré » ; elles exposent ainsi Tétat actuel de la question.

a ... Quelles sont, disent les experts, les causes qui rendent ce< œufs si puissamment toxiques? il s'agit évidemment là d'altérations microbiennes sur lesquelles nous n'avons encore que des données assez vagues. Diverses espèces de bactéries ont été trouvées dans les œufs altérés, par exemple par Zoerkendoefer. Des experte aces faites par Carie à propos de Tépidémie de Bordeaux, il paraît résulter que c'est surtout le blanc d'oeuf qui, dans certaines circonstances mal déterminées, peut devenir dangereux, soit par lus microbes, soit par les toxines qu'ils produisent. Le fait qtii! les empoisonnements se produisent avec des crèmes où le blanc d'oeuf n'a pas subi de cuisson, s'explique sans difficulté : dans une partie de la crème, jaune d'oeuf, farine, lait, etc.,. les microbes ou leurs toxines sont détruits par la chaleur ; le blanc non chaufié conserve sa virulence. Les poisons élaboi-és dans les œufs sont d'une extrême toxicité. Il suffit d'un seul œuf altéré pour causer un grand nombre d'empoisonnements.

ii ... Il est établi que la putréfaction des œufs se produit de plusieurs manières, et que parfois l'altération n'est pas perceplible par l'odorat, alors que déjà les œufs ont des propriétés toxi- <|ues très marquées.

H Dans le cas actuel, le fait d'avoir employé un ou plusieurs œufs altérés, mais dont l'altération n'était pas perceptible pour Todorat, ne saurait être imputé au pâtissier. »

M . Metchnikoff, sous-directeur de l'institut Pasteur, a confirmé les conclusions des experts :

ff Comme pour tuer les microbes à l'état v^étatif, dit-il en ^0 Instance, il faudrait 60 degrés de chaleur, il peut se trouver dc:? microbes pathogènes dans le blanc, même avant que l*œuf mil pondu ; et comme le blanc d'œuf employé pour la prépara-^ lion des crèmes s'y trouve mélangé avec du lait et de la gélatine qui sont des substances très favorables pour le développement des microbes, les crèmes peuvent donc devenir toxiques. Il faut donc cv lier l'emploi des blancs d'œufs dans les crèmes qui ne peuvent jpas subir une cuisson portée jusqu'à Tébullution. C'est le seul

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remède efficace pour assurer la stérilisation des blancs d'oeufs. »

Le 7 août 1904, à Bordeaux, sur 69 personnes qui mangèrent des gâteaux à la crème d'une même pâtisserie, 5i furent malades^ plus ou moins grièvement, 2 moururent. Le D*" Lande chargé du rapport conclut :

« La seule explication rationnelle en l'état actuel de la science est celle de la formation dans la crème de ptomaïnes dues au développement de microbes spéciaux qui trouvent dans cette substance un milieu favorable. La chaleur et le temps orageux paraissent être des conditions adjuvantes d'une haute importance. »

(Consulter Lecoq : Empoisonnement par les gâteaux à la» crème; Thèse, Paris, 1906.)

Conclusion :

Méfions-nous des « saint honorés », surtout pendant l'été, en. particulier les jours d'orage.

A côté de ces intoxications véritables dues à des altérations de l'œuf, du blanc en particulier, on peut constater des intolérances individuelles, de véritables idiosyncrasies. Personnellement nous^ avons observé plusieurs enfants chez lesquels Tingestion de la moindre parcelle d'oeuf provoquait des vomissements, cette intolérance a disparu avec Tâge ; ces cas d'intolérance ne sont pas extrê mement rares. Quelquefois cette intolérance se manifeste par des^ éruptions. Le P*" Budin a présenté un enfant qui était pris d'urticaire chaque fois qu'il ingérait un œuf; à ce propos le D' Albu cita le cas d'un autre enfant chez lequel l'usage des œufs faisait apparaître un érythème exsudatif buUeux. Capitan a produit l'observation d'une femme qui dès son enfance ne pouvait manger un œuf sans provoquer un état nauséeux, des renvois à goût sulfhydrique, des plaques d'urticaires et des vomissements, elle lutta sans succès, et devint albuminurique vers 35 ans. Il y a en somme la plus grande analogie entre la toxicité des œufs et celle des substances urticariantes dont l'action ne se manifeste que chez un petit nombre de sujets prédisposés.