I. — Composition

Le lait est un milieu aqueux tenant en dissolution des sels, un sucre le lactose, plusieurs albumines, des albuminoïdes à réiat de demi-solution et des corps gras émulsionnés. C'est donc un aliment complet, on peut même dire que c'est pour les mammifères le seul aliment vraiment complet; il constitue en effet pour le jeune enfant une nourriture exclusive et parfaite ; il peut dans certains cas pathologiques spéciaux constituer temporairement pour Tadulte une alimentation exclusive idéale ; dans la diététique ordinaire il se montre déficitaire en hydrates de carbone et doit chez l'homme sain être associé à d'autres aliments. Il sVn fait à Paris une consommation journalière moyenne de 700000 litres.

Le lait de vache, celui dont la consommation est de beaucoup la plus répandue, est de composition assez variable, cette variabilité étaut sous la dépendance d'un grand nombre de facteurs (âge de la vache, époque de la gestation, espèce bovine et surtout nourriture, etc.); elle peut varier dans des limites très étendues. On peut admettre toutefois comme densité moyenne d'un bon lait îo32 avec au litre 42 grammes d'albuminoïdes, 42 grammes de beurre, 46 grammes de lactose, 4*'',5 de sels minéraux.

muTIfî mile. Albuminoïde». de carbone . Beurre. Selt minéraux.

Lait de vache. Aa p. i 000 46 p. i 000 4a p. i 000 4^'*»5 p. 1 000

LE LAIT i57

C'est donc un aliment complet, qui renferme presque en quantités égales les 3 aliments simples constitutifs de Talimentation ; l'expérience indique nous le savons que dans un régime rationnel les divers éléments constitutifs doivent être approximativement dans les proportions suivantes (albuminoïdes i, graisses o,5, hydrates de carbone 4) mais si Ton considère qu'à certains points de vue, au point de vue calorigénique en particulier les graisses et les hydrates de carbone sont comparables et si on accepte comme équivalents calorigéniques : albuminoïdes 4, hydrates de carbone 4, graisses 9, on peut dire sous une autre forme que le nombre de calories formé par les albuminoïdes doit être le cinquième du nombre de calories fourni par les graisses et les hydrates de carbone. Dans le lait de vache ce rapport atteint i/3, on peut donc à priori estimer que cet aliment complet est trop riche en albuminoïdes et trop pauvre en hydrates de carbone ; on sait qu'à posteriori on est arrivé de diverses façons à la même conclusion.

Il est intéressant en particulier de comparer la composition précédente à celle du lait de femme, qu'on peut bien vraisemblablement supposer, mieux adapté aux besoins physiologiques de l'organisme humain au moins dans l'enfance.

JnT^mnle. De«"it^- Albuminoïdes. d^b^. Graisse». Sels.

Lait do vache (moyen). . i o3a 4a p. 1000 46 p. 1000 4a p. 1000 4,5 p. 1000

Lait de femme

(moyen). . i o3o 24 p. 1 000 58 p. 1 000 4o p. 1 000 2 p. i 000

On voit de suite que le taux des albuminoïdes s'est abaissé (et les analyses les plus récentes de Deval donnent encore des chiffres plus faibles [18 à 20]), que celui des hydrates de carbone s'est sensiblement élevé (et les analyses les plus récentes de Deval donnent encore des chiffres plus élevés [60 à 72]. Le rapport calories-albuminoïdes à calories graisses-hydrates s'abaisse à

, = ^— < -r . Le lait de femme apparaît comme

Googk

un lait de vache auquel on aurait rationnellement fait subir les modiElcations suivantes : diminution des albuminoîdes, augmen lotion des hydrates de carbone. En ceci, comme en beaucoup d'autres circonstances, nous aurons tout intérêt à nous inspirer dans nos prescriptions diététiques des enseignements puisés dans la nature même et dans Tadaption sélectionnée automatique des fonctions à leur but mystérieux mais certain, savoir la conservation de l'espèce.

Rappelons en passant la composition de 'i laits plus rarement employés, savoir le lait d^ânesse et le lait de chèvre pour lesquels on peut adopter les moyennes suivantes :

Lait trinesse. . . .

I^ait de chèvre. .

Lait de femme.. .

Lait de vache. . .