DENSITÉ
MOTBmiB
ALBUMI- NOIDES
HYDRATES
DBCAmBOlW
GRAISSES
SELS
io3o io3i
Il faut bien rappeler que ces moyennes sont très variables d'un auteur à l'autre, d'un animal à l'autre. Toutefois si nous partons du lait de femme comme étalon pour les raisons rappelées plus haut on voit que :
Le lait d*ânesse beaucoup moins riche en albuminoïdes et en graisses, beaucoup plus riche en sucre et en sels apparaît comme an lait de femme étendu d'eau (insuffisance albumino-graisseuse) et additionné de sucre et de sels.
Le lait de vache beaucoup plus riche en albuminoïdes et en sels, sensiblement moins riche en lactose devra pour être « humanisé D être coupé d* eau pour corriger V excès d'albumine et être sucré pour corriger l'insuffisance de lactose.
Le tait de chèvre semble en général intermédiaire aux laits de femme et de vache, avec une minéralisation très élevée qui est sa caractéristique la plus constante.
Le premier, lait d'ânesse, est plus « léger » à Festomac, plus facilement digestible, mais moins nourrissant que le lait do femme.
Les deux derniers, lait de vache, lait de chèvre sont plus riches plus nourrissants mais aussi plus indigestes.
Si nous exprimons conformément aux convenlions de notre représentation graphique des aliments les laits île femme, de vache et d'ânessenous obtiendrons les 3 figures suivantes qui font « sauter aux yeux » leurs difierences constitutives :
Lait de femme.
/OÛO
Lait de vache.
Lait d'iuL^&tï.
ma
Fig. i5.
La comparaison du lait de femme respectivement an lait de vache et au lait d'ânesse, s'exprimera schématiqucmcnt par la superposition des figures précédentes (fig. i6) qui rendent superflu tout commentaire :
Pour le lait d'une même espèce animale on peut dire que sa composition, tout en pouvant être considérée comme correspondant en moyenne aux chiffres précédemment rappelés^ varie d'un animal à l'autre, et chez le même animal d'un jour à Tâutre, c'est
lib
te qui explique les divergences considérables constatées dans les chîiTres adoptés par les différents auteurs. Pour ne citer que quelques exemples, nous en tenant au lait de femme, nous trouvons comme teneur en beurre diaprés Boussingault a5 grammes,
G>inparaisoa des laits do femme et de vache.
Femme tOOO Vache 1000
Comparaison des laits de femme et d'ànesse.
Femme 1000 ^
/Inesse 1000
d'après Y illiers et Collin 45 grammes, comme teneur en caséine 7 grammes d'après Millon et Commaille, 38 grammes d'après Simon j comme teneur en lactose 43 grammes d'après Vemois el Becquerel, 77 grammes d'après Duclaux.
De val qui a étudié spécialement les variations de la composi-
LE LAIT i6i
tion du lait de femme (Joural de pharmacie et de chimie, i®*" septembre 1905 et Presse médicale, 18 novembre 1906) a constaté qu'en dehors des variations souvent inexplicables constatées d'un individu à un autre on pouvait chez le même individu constater l'existence de 3 groupes de causes de variabilité:
1^ Le moment de la gestation : les quantités de beurre et de lactose croissent avec l'âge du lait, la quantité de caséine décroît à mesure qu'on s'éloigne du moment de l'accouchement ;
2® Les causes d'origine alimentaire : il y a une relation étroite entre la nutrition de la nourrice et la qualité du lait qu'elle sécrète ; la diminution, en cas de nourriture insuffisante porte principalement sur le beurre et la caséine ;
3® Les causes psychiques : les dépressions morales, les chagrins, les angoisses peuvent influer brusquement et puissamment sur ladite composition.
La même étude a été dès longtemps faite par les éleveurs qui ont surtout bien mis en évidence l'influence de la castration et celle de la nourriture.
L'influence de la castration se manifeste par l'augmentation considérable de la teneur en beurre et en sels minéraux, l'augmentation légère de la teneur en lactose. Le taux de la caséine restant sensiblement constant. Le beurre serait (Cadiot) principalement constitué par des oléates fusibles plus facilement assimilables.
L'alimentation a un rôle capital ; l'expérience semble indiquer qu'avec une alimentation rationnelle régulière composée des produits naturels du sol (foin, betteraves demi-sucrières et son) à l'exclusion des drèches, tourteaux et résidus industriels on obtient un lait de composition assez sensiblement constante pour un animal donné, et dont la richesse en beurre en particulier oscille de 42 à 45 grammes.
L'étude plus particulière des éléments constitutifs du lait va Martinet. — Aliments usuels. 1 1
Googk
lôa DES ALIMENTS EN PARTICULIER
nous confirmer dans cette opinion qu^il s^agit là d^un aliment véritablement électif pour Tanimal, non seulement au point de vue des rapports desdits éléments, qui, nous l'avons déjà montré, se rapprochent singulièrement des rapports que l'expérience et la tradition ont enseigné être les meilleurs, mais encore au point de vue de leur qualité. Ces éléments, nous allons le voir, sont en effet les plus facilement digestibles de leur série, ceux qui exigent le moindre efibrt assimilateur, le lait est à ce point de vue le meilleur des aliments d'origine animale ; mais il se distingue absolument desdits aliments par l'absence à peu près complète de matières extractives, de produits excrémentitiels évidemment nocifs.
Les alhuminoides du lait sont représentés principalement par la caséine. Elle existe dans le lait à l'état de demi-solution opalescente unie à des phosphates alcalins, à de la potasse et de la chaux ; on ne peut pas dire qu'elle soit en solution vraie car elle ne passe pas à travers un tube filtrant de porcelaine, même en s'aidant du vide.
La caséine est une substance albuminoïde naturelle non coagulable par la chaleur et insoluble dans l'eau distillée ; ce sont ses deux caractéristiques les plus nettes. Elle est soluble ou semisoluble dans une solution étendue d'alcalis ou de phosphates alcalins, c'est le cas du lait. Elle est précipitée par les acides et totalement par une quantité convenable d'acide; c'est ce qui se produit nous le verrons au cours de la fermentation lactique.
Soumise à l'action du suc gastrique elle subit d'abord l'action d'un ferment spécial, présure, caséase ou ferment lab qui la transforme en une matière absolument insoluble, le caséum, sur lequel s'exerce ensuite l'action digestive solubilisante de la chlorhydropepsine. Le lait de vache laisse un résidu de nucléines et de paranucléines ; la caséine du lait de femme se dissout entièrement. La caséine du lait de femme précipite mal par les acides étendus ; la caséine du lait de vache précipite facilement. La caséine du lait de femme se coagule en caillots fins sous l'action de la présure ; la caséine du lait de vache se coagule en gros caillots compacts.
A côté de cet albuminoïde principal on rencontre dans le lait
LE LAIT i6a
en faibles quantités (quelques grammes par litre) une albumine et une globuline coagulables par la chaleur.
Le caséum non entièrement transformé par l'action digestive du suc gastrique subit ultérieurement l'action du suc pancréatique qui en achève la solubilisation.
Les portions de caséum qui, par suite d'un excès d'aliment absorbé ou d'une insuffisance des fonctions, échappent à cette action digestive, subissent dans l'intestin l'action des ferments protéolytiques, des microbes des putréfactions et deviennent un élément important dans le développement des infections intestinales ; nous y reviendrons.
A nous en tenir au point de vue étroitement digestif, savoir à l'action exercée sur les éléments azotés, albuminoïdes du lait par les sucs digestifs, les travaux de Pavlow et de son élève Walther (Pavlow, loco citato, 234) ont mis eaévidence ce fait capital, savoir : C'est sur le lait qu'est déversée toutes proportions gardées la plus petite quantité de ferments stomacaux et pancréatiques. Si nous nous reportons en efifet aux tableaux établis par ces deux auteurs, et si nous adoptons leurs conventions représentatives : nous voyons que suivant l'alimentation considérée (lait, viande, pain), un gramme d'albuminoïde exige pour sa digestion :
Lait. . i4 unités pepsiques + 45 unités trypsiques ; Viande . 17 unités pepsiques + 62 unités trypsiques ; Pain. . 66 unités pepsiques + 82 unités trypsiques.
Donc le travail sécrétoire exigé pour V assimilation des albuminoïdes du lait est, toutes proportions gardées, plus faible que pour tout autre aliment. C'est, sous une autre forme, la vérification de la constatation précédemment rappelée, savoir que le lait est l'aliment le plus parfaitement adapté aux fonctions digestives des mammifères ou si l'on préfère que les fonctions digestives des mammifères sont le mieux adaptées à l'assimilation de l'aliment constitué par le lait. Le bon sens seul suffisait d'ailleurs à pressentir cette conclusion.
i64 DES^ ALIMENTS EN PARTICULIER
Se basant sur cette digestibilité si grande de la caséine du lait on a préparé à Tusage des convalescents, des affaiblis, des débilités de nombreuses poudres alimentaires (plasmon, protone) constituées par de la caséine plus ou moins pure.
Le beurre est contenu dans le lait à Fétatd^émulsion sous forme de globules « qui paraissent formés d'une très mince enveloppe extensible de nature protéique, enveloppant une gouttelette de corps gras : le lait en contient environ 1 5oo ooo par millimètre cube ». Le beurre contient de Toléineet de la margarine avec 2/100 de butyrine et une faible quantité de stéarine ; le lait de femme est plus riche en oléine ; le lait de vache plus riche en butyrine.
Les graisses exercent on le sait, une action retardante remarquable sur la digestion stomacale; aussi la digestion stomacale du lait est-elle parfois très laborieuse chez certains sujets, surtout pour les laits très riches en beurre, qu'il y a presque toujours intérêt à écrémer. C'est en se basant sur cette remarque physiologique qu'on a préconisé chez certains dyspeptiques stomacaux l'emploi de laits complètement débarrassés de leur beurre et constituant ainsi de simples solutions de lactose et de caséine d'une digestibilité extrêmement facile.
Nous constatons pour les graisses du lait la même loi précédemment énoncée pour les albuminoïdes du lait : le travail secrétaire exigé, toutes proportions gardées pour Vassimilation des graisses du lait, est plus faible que pour les graisses de tout autre aliment. Les tableaux susrappelés de Pavlow et de Walther donnent en effet comme nécessaire par gramme de graisse :
Pour le lait. . . 180 unités Hpoly tiques.
Pour la viande. 2^0 —
Pour le pain. . . 820 —
LE LAIT i65
Les hydrates de carbone du lait sont exclusivement représentés par un sucre spécial, la lactose ou sucre de lait. C'est le seul hydrate de carbone d'origine animale qui occupe une place appréciable dans l'alimentation humaine. La lactose fournit en effet environ la moitié des calories fournies par le lait d'ânesse ; i/3 de celles fournies par le lait de femme ; i/4 environ de celles fournies par le lait de vache. Il est, nous allons le voir, hautement différencié des hydrates de carbone d'origine végétale.
La digestion de la lactose s'opère surtout sous l'action de la diastase salivaire et de l'amylase pancréatique ; elle commence dans l'estomac et s'achève dans l'intestin ; il est probable qu'elle est généralement terminée quand le bol intestinal arrive dans le gros intestin.
Elle semble consister essentiellement, en un dédoublement par hydratation :
glucose galactose
ces deux hexoses directement absorbables.
On sait qu'une partie du glucose ainsi formé et absorbé, est transformé par déshydratation en glycogène C*H*®0'^ et emmagasiné sous cette forme dans la cellule hépatique ; une autre partie est oxydée directement dans les tissus, dans le muscle en particulier, avec production d'acide carbonique CO' et d'eau IPO et dégagement de chaleur (travail thermique) et de mouvement (travail mécanique).
L'action nutritive de la lactose semble donc très simple.
Ici encore le travail digestif est réduit au minimum. Les tableaux précités de Pavloff donnent en effet par gramme d'hydrate de carbone :
Du lait. . 1 6 unités amyloly tiques;
Du pain. ... i8 unités amyloly tiques ;
De la viande. . 1 35c unités amylolytiques
i66 DES ALIMENTS EN PARTICULIER
(ce dernier chiffre est tellement extraordinaire que nous supposons que le tableau de Walther renferme une erreur).
On sait par ailleurs que la lactose exerce une action diurétique marquée.
La lactose enfin sous Tinfluence de ferments extrêmement répandus, les ferments lactiques, subit la fermentation lactique, par laquelle ells se dédouble en 2 molécules d'acide lactique :
Cette fermentation peut se produire in vitro et in vivo. Son rôle diététique et physiologique est tellement important que nous lui consacrerons un chapitre spécial. Disons dès maintenant qu'm vitro elle tient sous sa dépendance la fabrication du lait caillé, du képhyr, du koumyss et des divers fromages, qu'm vivo, elle est susceptible de jouer un rôle important dans les processus d'infection intestinale en ceqiPelle peut modifier considérablement la flore intestinale et exercer en particulier une action remarquable vis-à-vis des ferments protéoly tiques.
Le lait contient outre les substances fondamentales précédentes des matières minérales précieuses. Cette minéralisation est très variable suivant les espèces, et suivant les individus ; le lait le moins minéralisé en moyenne paraît être le lait de femme, le lait le plus minéralisé, le lait de chèvre. Les sels les plus caractéristiques et les plus abondants sont les chlorures (de sodium et de potassium), i^%bo à 2 grammes en moyenne par litre ; les phosphates de chaux et de magnésie, 4 à 5 grammes en moyenne par litre. Le taux, en somme très faible des chlorures, explique que le lait constitue un élément quasi idéal du régime déchloruré. La question du phosphore du lait mérite de nous arrêter plus longtemps.
Si les recherches de Gilbert et Posternak sont exactes, le phosphore du lait de femme est presque exclusivement organique.
D'après les recherches de Stoklasa (JZeits, f. physioL Ch., t. 23, 1897, p. 343) le lait de femme et le lait bovin renferment respectivement les proportions suivantes de phosphore organique :
o»i3a d'acide phosphorique provenant de la caséine. Lait de femme. ] 0,1 53 — — lécithine.
nucléone.
o,58o — — caséine.
Lait de vache. ^ 0,091 — — lécithine,
0,087 — — nucléone.
Après calcul l'acide phosphorique d'origine lécithinée correspond en chiffres ronds à i gramme de lécithine pour le lait de femme, à o*'',5o pour le lait de vache.
Comme le fait remarquer très judicieusement A. Fournier (^Presse médicale, 27, 12, igoB), on voit que les lécithines ont une importance « sensiblement équivalente aux autres substances phosphorées chargées d'assurer la phosphoration des tissus et de la charpente des nouveau-nés, laquelle prélèverait son phosphore sur le phosphore organique de la cellule nerveuse qui tirerait le sien plus ou moins directement de l'aliment phospho-organique. Cette conception expliquerait les fatigues consécutives aux croissances trop rapides chez les enfants et s'accorderait dans tous les cas, avec les observations du P*" Carrière. Celui-ci, effectivement, a démontré avec netteté l'action favorable exercée par ces lécithines, non seulement sur la nutrition générale, mais aussi et plus particulièrement sur la croissance des enfants normaux. »
Cette notion est à rapprocher des troubles de croissance observés parfois, chez les enfants soumis au régime lacté bovin exclusif dans lequel le tableau précédent nous montre la faible teneur relative des lécithines.
A rapprocher aussi de la communication de Bordas et Raczkoviski (Comptes rendus de l'Académie des Sciences, t. i36, p. 56) démontrant que le taux normal des lécithines est diminué par le chauffage, l'ébullition ou la stérilisation, i/3 et plus des lécithines ^tant détruit par la chaleur. « Cette décomposition d'une partie
i68 DES ALIMENTS EN PARTICULIER
de la lécithine dans les laits stérilisés à io5® et à iio® nous permet de comprendre dans une certaine mesure le mécanisme destroubles digestifs signalés chez certains nouveau-nés soumis au régime d'un aliment aussi appauvri » (A. Foumier, /ococ/toto). Mais ici d'autres éléments interviennent sur lesquels nous aurons à revenir.
A signaler enfin la présence dans le lait de traces d'urée, de créatine et exceptionnellement de substances colorantes et parfumées.
A signaler surtout la présence de ferments diastasiques encore insuffisamment connus et de nombreux microbes.
Quelques-uns de ces ferments diastasiques jouent certainement un rôle important dans la digestion du lait ; Tun d'eux, en effet, jouit de la propriété de solubiliser la caséine, même coagulée ; un autre fluidifie et hydrolise les amylacés ; un troisième dédouble les graisses. On y trouve encore une oxydase, un ferment dédoublant le salol, etc., etc. Ils sont détruits par TébuUition et le lait est de ce fait privé d'éléments adjuvants très importants au point de vue de sa digestibilité.
Quant aux microbes, ils sont légion ; les causes de contamination sont en effet multiples : animal malade, pis souillé, mains contaminées des trayeurs, récipients non stérilisés, transvasements, mouillage, etc., etc. Aussi le lait peut-il transporter les germes de diverses maladies : tuberculose, fièvre typhoïde, scarlatine, diphtérie, etc., etc. Cette contamination joue un rôle particulièrement important dans la pathologie du nourrisson ; elle est en effet l'origine de la plupart des infections du nouveauné ; en dehors même de l'adaptation beaucoup plus parfaite du lait humain aux fonotioi s digestives de l'enfant, cette contamination quasi fatale du lait animal explique la très grande supériorité de l'allaitement humain sur l'allaitement artificiel.
IL — Digestion et Nutrition.
Le lait est un aliment léger et de digestion facile ; c'est peutêtre de tous les aliments celui auquel nos fonctions digestives sont le mieux adaptées. Les chapitres précédents ont déjà bien mis en évidence cette proposition — dont nous allons reprendre ici l'exposé synthétique.
I® C'est sur le lait qu'est déversée toutes proportions gardées la plus petite quantité de ferments stomacaux et pancréatiques.
Nous reportant aux travaux de PavloflF (Jloco citato, p. 234) et aux tableaux de Walther (ibid.) nous trouvons en eflet :
i** Qu'u/i gramme d'albumine exige :
Pour le lait : i4 unités pepsiques et 45 unités trypsiques ;
Pour la viande: 17 unités pepsiques et 62 unités trypsiques;
Pour le pain : 66 unités pepsiques et 82 unités trypsiques ;
2** Qu'un gramme de graisse exige :
Pour le lait : 180 unités lipoly tiques ;
Pour la viande : 240 unités lipoly tiques ;
Pour le pain : 820 unités lipolytîques.
3® Qu'un gramme d'hydrates de carbone exige :
Pour le lait : 16 unités amylolyliques
Pour le pain : i3 unités amyloly tiques ;
Pour la viande : 1 35o unités amyloly tiques (ce dernier chifire est tellement extraordinaire que nous supposons que le tableau de Walther renferme une erreur, au surplus la teneur de la viande en hydrates de carbone étant pratiquement nulle ce coefficient n'a aucune importance pratique).
Ces chiffires sont l'indication précise que le travail sécrétoire exigé par l'assimilation du lait est beaucoup plus faible que pour tout autre aliment.
2® Le lait est un excitateur chimique propre du tube digestif y c'est-à-dire que sans intervention psychique, introduit dans l'estomac d'un animal même à son insu, il provoque toujours un
travail sécréloire de l'eslomac et du pancréas. L'appétit en •quelque sorte n'a pas à intervenir pour la mise en train du processus digestif comme cela est nécessaire avec la plupart des autres aliments, avec la viande en particulier. Mais cette absence d'intervention psychique, cette facilité digestive, ce maintien des sécrétions digestives à une tension très basse, si l'on peut ainsi s'exprimer, font de cet aliment un merveilleux aliment de repos digestif, mais un médiocre aliment d'entraînement. En eflet
3® L'action inhibitrice de la graisse pour Vestomac, celle de V alcalinité du lait pour le pancréas maintient les glandes gastriques -et pancréatiques à un certain niveau d'activité qui n'est pas trop élevé et parfaitement adapté à la facile digestibilité des constituants du lait.
4** Enfin au point de vue nutritif, le lait est un aliment de rendement élevé, c'est-à-dire, dont la digestion totale et Vassimilation ji'exige de l'organisme qu'un effort minimum.
Il ne suffit pas en effet de savoir quelle est la composition chimique d'un aliment donné, ni même sa durée de séjour dans l'estomac, ni même la quantité de cet aliment apparemment absorbée c'est-à-dire qui transformée passe dans le sang ; la digestibilité vraie se mesure par « la grandeur de l'effort qu'a 'Coûté au canal digestif le fait d'extraire de l'aliment tout ce qui était nutritif » en d'autres termes par le coeflBcient de rendement de l'aliment donné dans l'organisme donné. A ce point de vue général nous ne possédons comme éléments d'appréciations que la sensation subjective d'asthénie postprandium, les coefficients •de ferments digestifs précédemment rappelés, enfin le calcul de l'excès d'excrétion de l'urée après les repas. Si on donne une ration de pain et une ration de lait renfermant la même quantité d'azote et que l'on dose dans les dix heures suivant le repas, l'excès d'excrétion d'azote par rapport aux heures antérieures au repas, cet excès atteint seulement 12 à i5 pour 100 de l'azote ingéré ^prèsle repas de lait etjusqu'à5o pour 100 après le repas de pain. Si l'on considère l'évolution horaire des sécrétions digestives, on Yoit qu'il est probable que cet excédent d'excrétion azotée est en
rapport avec le travail fonctionnel propre du tube digestif, qu'il exprime dans une certaine mesure le travail nécessaire à la transformation assimilatrice des aliments considérés et que ce travail est 3 ou 4 fois plus grand pour le pain que pour le lait. L'utilisation extra-digestive de l'azote du lait est donc sensiblement plus grande que celle de l'azote du pain. « Le prix de revient que paye l'organisme sous forme de travail de son appareil digestif pour l'azote du lait est donc beaucoup moins élevé que celui que lui coûte les autres aliments. » (Pavlow, p. 236).
« La question de la digestibilité et de la capacité nutritive des aliments doit évidemment être jugée d'après l'estimation du travail digestif réel de l'organisme, c'est-à-dire d'après la considération de la quantité et des propriétés des sucs qui ont été déversés sur une quantité de matériel nutritif. La grandeur des mutations de matières dans les glandes digestives doit être soustraite de la quantité de substance introduite : le reste caractérisera alors le degré d'utilisation de l'aliment dans l'organisme, c'est-àdire exprimera la quantité qui en est revenue à tous les autres organes en dehors de l'appareil digestif. En se plaçant à ce point de vue on déclarera peu nutritifs et peu digestifs les aliments qui pour la plus grande part sont employés à couvrir les déficits du canal digestif, déficits occasionnés par leur propre digestion ; autrement dit, peu nutritifs sont les aliments, dont Tingestion ne fait que couvrir leurs frais de digestion. » (Pavlow, p. 237.)
En se plaçant à ce point de vue le lait est très nutritif et très digestible; les frais de digestion sont très restreints.
5° Dans les conditions normales le lait est un antiputride intestinal. Combes a particulièrement étudié cette propriété et en a tiré des conclusions cliniques si judicieuses que c'est à son ouvrage * que. nous emprunterons ici la plupart de nos développements.
i'* Le lait est un aliment relativement antiputride,
Polh le premier (1887) déclare que l'alimentation avec le lait
I. Combes. Traitement de Tentérite mucomembraneuse. BalUière, éditeur.
raillé et même le lait ordinaire diminue notablement la proportion iJes âulfo-éthers dans Turine.
Biernacki (^Deut. Arch.f. Klin. Med., XLIX, p. 87) voit la diète lactée diminuer l'excrétion des sulfo-éthers de 70 pour 100.
Sullb-éthers.
Avant 0,330
Diète lactée . 0,066
WLnternitz {Zeit, f, phys. Ch., XVI, p. 46o) commence par comparer les proportions de sulfo-éthers dans la diète carnée et ilnns la diète lactée chez le même individu :
4 jonrt de diète lact^. 4 joart de diète camée.
Sulfo-éthers. . . 0,086 Sulfo-éthers. . . o,344
il y a di)nc 3 fois plus de sulfo-éthers avec la viande qu'avec le Uit, et dans les selles du lait, on trouve de la leucine, de la tyro- ^iiie, des oxyacides, mais aucune trace d'indol, de scatol, ni de phcnol, comme dans les selles des nourrissons.
Coatinuant ses expériences Winternitz démontre que de tous h's aliments azotés le lait est celui qui résiste le mieux à la putré- J) triton. On n'y trouve qu'après cinq jours de la tyrosine, l'acide paroxyphénil propionique après sept jours; l'indol, le phénol et le scatol ne peuvent être décelés même après vingt jours.
Celte résistance à la putréfaction n'est pas due à la graisse du lïiît, elle n'est pas due non plus à la caséine, car si on prive le bit de sa lactose, la caséine se putréfie avec la même rapidité que les autres substances albumineuses. Elles est donc due uniquement à la présence de la lactose qui est la seule substance conlei]ue dans le lait qui soit capable d'empêcher la putréfaction amtce du lait.
Pour expliquer ces faits Winternitz émet les deux hypothèses suivantes : ou bien la lactose accapare toutes les bactéries de l'inlestin et la caséine reste préservée ou bien ce sont les produits
de la fermentation de la lactose c'est-à-dire les acides lactique et succînique qui paralysent les bacilles protéoly tiques qui putréfient la caséine. Bienenstork ÇKeit. /. Kl. Med., YIII, p. 1) ayant démontré que, pour décomposer la caséine, il existe des bactéries protéoly tiques spéciales qui n'ont aucune influence sutla lactose, Winternitz accepte la deuxième hypothèse. Nous verrons à l'étude des dérivés du lait (képhyr, koumys, lait caillé, fromages, etc.) produits par la fermentation lactique le rôle capital joué par les fermentations lactiques dans l'antisepsie întestinale.
Les examens bactériologiques des fèces au cours de di^ ers icgimes d'épreuve confirment de tous points ces données : Crilbeit et Dominici ont en efiet constaté qu'après 5 jours de régi me lacté, le nombre total des microbes de l'intestin est réduit au 7 e" de ce qu'il était auparavant — mais remarquons de suite que ces constations ont été faites sur des sujets dont le tube tligeslif n'était pas infecté.
Cette notion de Vintégrité ou de l'infection des voies dîfjestivcs dominera en ejffet les indications du régime lacté,
2® Le lait est un aliment antiputride, mais ce n'est pas le meilleur des aliments antiputrides, à ce point de vue les farineux (farine.'^ de céréales, riz, pâtes alimentaires) lui sont très supérieurs.
Nous ne saurions mieux faire ici que reproduire les conclusions si parfaitement cliniques de Combes (loco citato^ :
<c 1° Le lait contient en forte proportion une substance azotée, pouvant devenir la proie des bacilles protéoly tiques.
« 2"* Les aliments lactés (képhyr, lait caillé déjà conseillé par Pohl en 1887, le fromage frais) contiennent une substance antiputride, d'une activité indéniable, la lactose ; mais celle-ci est rapidement absorbée dans le trajet intestinal et la caséine encore indigérée et privée de sa substance antiputride continue h se putréfier au même titre que les autres aliments azotés.
« 3° Le lait est un excellent milieu de culture pour les bacilles protéoly tiques. Or ce sont ces bacilles qui prédominent presque exclusivement dans le colon en état d'entérite. Le lait dans Tentérite favorise donc ici la vitalité microbienne.
« 4* Aussi dans toutes les entérites aiguës, le lait pur est-il absolument à défendre, car il entre en putréfaction produit des gaz et des ballonnements, provoque des douleurs en irritant l'intestin et augmente beaucoup les évacuations glaireuses et les vomissements.
« 5° Dans l'entérite chronique ou bien le lait est d'emblée nuisible, le malade se sent plus mal, a des vomissements, des diarrhées et se plaint que le lait l'empoisonne, ou bien le lait parait être supporté les premiers jours, mais bientôt l'appétit diminue, les coliques se produisent, la température s'élève et une poussée aiguë d'entérite se produit avec toutes ses conséquences.
« En somme si le lait peut être employé avec avantage comme antiputride dans V auto-intoxication intestinale ordinaire ; si son action antiputride peut être utilisée dans V albuminurie il nen est plus de même dans Ventérite.
« Le lait pur est absolument contre-indiqué dans l'entérite et n'est jamais longtemps supporté dans cette maladie. Et cela à tel point qu'on peut presque en faire un symptôme de l'entérite tant le fait est d'observation courante » (Combes, loco citato).
Le lait pur comme la viande seront donc proscrits ou tout au moins leur usage considérément restreint dans le cas d'entérite et, d'après Combes, chaque prise de ces aliments doit être accompagnée d'à peu près cinq fois son poids de farineux hydrocarbonés, antiputrides par excellence.
6° Toutefois dans les conditions de tube digestif normal non infecté et de digestion régulière du lait, le lait, par Vabsence de substances extractives, par le faible taux des toxines résultant de sa digestion, par sa teneur en lactose à la fois antiseptique intestinal et diurétique, sera un aliment de choix anti-infectieux, antitoxique et diurétique.
III. — Préparations et assocla^tions cuunairbs. La préparation la plus simple et la plus fréquente que l'on fait
subir au lait animal est Vébullition, Elle a pour but d^en assurer la conservation pendant un temps plus ou moins long ; elle agit par destruction plus ou moins complète des microbes pathogènes si fréquemment contenus dans le lait (bacilles de Koch, streptocoques, pneumocoques, bacillesde Lœffler, bacille typhique, etc. , etc) et des microbes fermentatifs (ferments lactiques, butyriques, protéoly tiques, etc). Pour être réellement efficace cette ébuUition doit être prolongée de 3o à 5o minutes à la pression ordinaire, à la température de 98 à 100° ou quelques minutes sous pression à la température de 106 à 110°, cette dernière condition s'obtenant au moyen d'appareils spéciaux.
Cette stérilisation du lait est donc assez facilement obtenue par TébuUition prolongée avec ou sans pression, mais Faction de la chaleur ne détruit pas de façon appréciable les toxines sécrétées par les microbes, toxines particulièrement nocives pour les nourrissons. En sorte que pour que ladite stérilisation donne les résultats attendus elle doit être pratiquée l'été surtout, aussitôt après la traite.
Mais le chauffage du lait, s'il produit lorsqu'il s'effectue dans, les conditions précitées la destruction des germes pathogènes, provoque aussi des modifications fâcheuses. En effet, chimiquement : il coagule les lacto-albumines et les lacto-globulines qui viennent former à la surface du lait une pellicule plus ou moins épaisse avec enlèvement d'une certaine quantité de graisse ; il modifie l'émulsion des graisses qui tendent à former des grumeaux et à surnager ; il caramélise une partie plus ou moins considérable de la lactose ; il détruit une proportion importante des lécithines contenues dans le lait et nous avons vu précédemment quel rôle important était joué par ces lécithines dans la phosphoration de l'organisme nouveau-né.
Mais les modifications biologiques sont encore plus importantes :
1° Elle rend la caséine beaucoup moins assimilable, toutefois un lait bien stérilisé à 106° et même à 112° reste parfaitement digestible pour les jeunes enfants.
2° Bien conduit il détruit les germes nocifs mais en même
temps il détruit ces zymases naturelles (amylases, caséases, lipases, oxydases, etc.) qui font du lait un liquide doué de propriétés vivantes et le transforme en un liquide mort.
Il est difficile de dire de façon précise comment agissent sur l'organisme vivant l'un et l'autre liquide, l'un doué de propriétés zymotiques, l'autre qui en est privé mais clîniquement l'effet est saisissant ; il peut se résumer en cette formule : V exposition prolongée du lait à une température élevée dans un but dé stérilisation ou de conservation fait perdre à ce liquide son pouvoir naturel anticorbutique et cette disparition est d'autant plus complète que l'action de la chaleur a été plus prolongée ou plus élevée. Aussi a-t-on constaté que tous les laits stérilisés transformés ou non (humanisés ou maternisés) sont capables de provoquer l'apparition du scorbut infantile ou maladie de Barlow et qu'il en est de même des farines lactées, conserves de lait, etc. Les victimes de la maladie de Barlow du scorbut infantile se recrutent exclusivement parmi les enfants du premier âge allaités artificiellement avec des laits stérilisés quelconques et par une contre-épreuve thérapeutique vraiment démonstrative on sait que la cure de cette affection réside justement dans V administration d! aliments frais, vivants, n'ayant pas subi la stérilisation préalable savoir : le lait frais, les jaunes d'oeuf, les purées de légumes, les jus de fruits, etc., etc.
Des constatations précédentes résulte que chez les enfants les laits stérilisés d'une façon absolue (laits industriels en général) ne devront être employés exclusivement que d'une façon passagère (au décours des gastro-entérites par exemple où ils pourront rendre de grands services). Si leur emploi doit être prolongé, que ce soit par impossibilité de se procurer du lait fraisou pour cause de maladie, il sera nécessaire de leur adjoindre suivant les cas, des jaunes d'œufs, des purées de légumes, des jus de fruits.
Le lait pasteurisé présente ces mêmes inconvénients quoique à
un degré moindre, on sait que la pasteurisation consiste à soumettre le lait pendant quelque temps (20 minutes) dans des appareils appropriés à une température de 68 à 69** ; quelques auteurs (Hippius) déclarent que pour que la pasteurisation du lait s'opère dans les conditions les meilleures, ce liquide doit èiiQ exposé pendant une heure à une température de 63** sans jamais dépasser 65°. Après la pasteurisation le lait doit être rapidement refroidi.
Cette pasteurisation détruit les bacilles delà tuberculose, de la diphtérie, du typhus, du choléra. Le lait n'est pas absolument stérilisé mais sa teneur en bactéries tombe par centimètre cube de centaine de milles à quelques unités ; sa conservation sans altération est d'environ de 10 heures à 25°, de 60 à 70 lieures à i4-i8°.
Le lait pasteurisé conserve une partie des propriétés zymotiques du lait cru ; son aptitude à fournir un lactosérum spécifique ivest pas anéantie ; il conserve une grande partie de son pouvoir bactéricide ; la réaction qui dénote la formation au sein du lait d'un ferment oxydant devient de plus en plus accusée au fur et à mesure que se prolonge la pasteurisation ; en revanche le ferment lipoly tique et le ferment qui dédouble le salol sont rapidement détruits.
L'opération culinaire la plus simple après Tébullition est si l'on peut ainsi dire la soustraction d'un ou de plusieurs des cléments constituants du lait.
La plus usuelle, la plus courante est Vécrémage qui consiste à soustraire du lait tout ou partie du beurre qu'il contient. Le lait écrémé est beaucoup plus digestible que le lait ordinaire puisque d'après les expériences de Gilbert et Chassevant 25o grammes de lait ordinaire séjournent pendant 7 heures et demie dans l'eâtomac alors que la même quantité de lait écrémé n'y séjourne que 5 heures. On l'obtient industriellement par centrifugatîon. Martinet. — Aliments usuels. 13
Il est à recommander dans certaines formes de dyspepsies (hyposthéniques en particulier), chez les hépatiques et au décours des gastro-entérites.
Le babeurre est le liquide qui reste après l'extraction du beurre à la suite du barattage de la crème de lait ou du lait luimême ; il est moins riche en caséine que le lait écrémé simple et est acidifié par Tacide lactique de fermentation. Il a été employé avec succès, chez les athrepsiques et dans les gastro-entérites infantiles, stérilisé et sucré, associé ou non aux décoctions de céréales. Au dire des expérimentateurs (Terrien) : « Dans le choléra infantile, il réussit lorsque toutes les méthodes classiques ont échoué ; dans les gastro-entérites aiguës, graves, fébriles, il se montre très efficace et moins de 24 heures après le début du traitement les enfants présentent les signes d'une indéniable amélioration ; dans les gastro-entérites ordinaires le babeurre modifie en quelques heures les selles des enfants et, le plus souvent en 48 heures, la diarrhée est sinon guérie du moins très améliorée. L'amélioration de l'état général est encore plus rapide et plus surprenante ; l'enfant a encore de la diarrhée, et déjà il est gai, rit, ne pousse plus de cris plaintifs et dort d'un sommeil calme et réparateur. » Dans les gastro-entérites chroniques il se comporterait comme un véritable médicament aliment quasi spécifique, susceptible de procurer une guérison rapide.
On l'emploiera aux doses du lait, cuit, additionné de farines ou de sucre, ce qui réalise en somme l'association caséine, lactose, hydrates de carbone sur laquelle nous avons déjà tant insisté.
Un degré de plus et nous avons le petit lait.
Le petit lait (Molken des Allemands) est le résidu du lait après séparation de la caséine et à vrai dire du beurre, car quelque soit le mode de préparation employé pour la coagulation et la séparation de la caséine, cette dernière eiitraîne dans sa précipitation la plus grande partie du beurre.
Le mode de préparation le plus simple consiste à abandonner le lait à la fermentation lactique spontanée et à filtrer le lait caillé ainsi obtenu sur un linge fin, le liquide filtrant constitue le
petit lait. On peut l'obtenir encore en précipitant la caséine par un acide organique (tartrique ou citrique) ou par addition d'alun. Une pastille de o^^So d'acide tartrique suffit pour 200 centimètres cubes de lait et donne environ 170 centimètres cubes de petit lait. Tous les petits laits préparés comme il est dit ci-dessus sont des petits laits acides.
Il est plus rationnel, plus normal d'obtenir la séparation de la caséine par addition de ferment lab. Une cuiller à café d'essence de ferment lab, 2 cuillers à café de présure fraîche suffisent pour précipiter la caséine d'un litre de lait chauflfé à 38**. On obtient ainsi un petit lait doux.
La composition moyenne du petit lait est la suivante, d'après Kônig.
Eau. Albumines. Graissm. Lactose. Sels.
g3 I (lactalbumines). o,3 5 0,5
Ce liquide très peu nutritif est surtout riche en lactose et relativement riche en sels ; il agit comme diurétique, laxatif réminéralisateur et son emploi est recommandable quand on veut débarrasser l'économie de déchets toxiques : diathèse urique, goutte, maladies infectieuses ; il a été très recommandé dans la fièvre typhoïde, les affections hépatiques et gastro-intestinales, la constipation opiniâtre ; il peut rendre service dans les cardiopathies.
Les cures de petit lait très vantées au xvm® siècle par Tissot sont peu pratiquées en France, elles sont au contraire d'un usage fréquent en Alleiq[iagne où les lieux de « Molken kuren » sont innombrables.
En Allemagne la cure est en général ainsi formulée :
Prendre le matin à jeun i5o à 200 centimètres cubes de petit lait ; une deuxième dose égale un quart d'heure plus tard ; et au besoin, suivant les cas, une troisième et une quatrième dose après le même intervalle.
Prendre Vaprhs-midi une dose moitié moindre que celle du matin.
Les doses quotidiennes les plus recommandables sont de
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600 centimètres cubes à un litre ; on dépassera exceptionnellement cette dose.
Dans le régime associé on défendra surtout les graisses, les sucres, le café, l'alcool.
A rapprocher des préparations susdécrites l'emploi diététique des éléments isolés du lait, beurre, caséine, lactose.
Nous serons très brefs sur l'emploi de ces éléments.
Le beurre est de la graisse à l'état presque pur. C'est la plus digestible des graisses ; elle est constituée par un mélange de trioléine, tripalmitine, tristéarine avec de très petites quantités de quelques autres glycérides dont la butyrine. Il renferme un grand nombre de ferments microbiens et diastasiques d'où son altérabilité et son rancissement faciles avec formation d'acide butyrique en particulier. On comprend de suite pourquoi le beurre fondu et salé se conserve mieux. Il est souvent falsifié par additions, amalgame avec d'autres graisses animales et en particulier avec de la margarine, addition coupable au point de vue commercial mais qui somme toute au point de vue hygiénique est inoffensive.
Il est fait une grande consommation de beurretant en nature sous forme de tartines beurrées, salées, sucrées, miellées, confiturées, toutes associations très rationnelles, que sous forme d'assaisonnements, il entre dans la composition de la plupart des sauces ; il est peu de plats qui ne comportent l'emploi du beurre ; il s'associera particulièrement bien aux hydrates de carbone, [farines (sauces), pâtes (pâtisserie), légumes divers, en particulier légumes verts, etc.].
Le lactose ou sucre de lait n'est employée qu'à titre de médicament ; il est précieux en deux circonstances : comme diurétique, on pourra le substituer au sucre de canne comme édulcorant chez les cardiaques, les brightiques, les fébricitants, etc., comme milieu de culture des ferments lactiques^ on remploiera
LE LAIT i8i
concurremment avec ces derniers dans la cure des infections gastro-intestinales. On doit l'employer largement dans ces cas à des doses quotidiennes variant de 5o à 120 grammes.
La caséine pure n'est guère employée que comme élément de suralimentation ; elle est très soluble et extrêmement assimilable; elle convient en particulier dans les cas où l'estomac affaibli tout à la fois et irritable supporte mal la viande et ses dérivés et digère mal le lait du fait de la graisse qu'il renferme. Certains produits (plasmon, protone), renferment de 80 à 90** de caséine. Il a sur le lait l'avantage de ne pas contenir dégraisses, de pouvoir être pris avec une quantité minime de liquide et de ne pas provoquer en conséquence cette surcharge stomacale et cette pléthore hydrique dont nous avons déjà parlé.
Elle se prendra par cuiller à café chez les enfants, par cuiller à dessert chez les adultes mélangée à d'autres aliments de préférence hydrocarbonés (potages aux pâtes ou aux farines, purées, cacao, etc.)
Arrivons aux associations culinaires proprement dites. De ces associations deux sont rationnelles savoir le coupage du lait et l'association aux aliments hydrocarbonés, deux sont irrationnelles : Vassociation aux aliments gras et Vassociation aux aliments albuminoïdes.
Le coupage avec l'eau de Vichy ou l'eau de chaux (une cuiller à soupe par verre de lait) favorise la tolérance ; l'eau de chaux en particulier active l'action de la présure, sous son influence le lait de vache fournit un coagulum très divisé et beaucoup plus facilement digestible.
Le coupage avec une infusion chaude sucrée (thé, café, etc.) est tout à fait recommandable. Elle donne de même un coagulum plus divisé, élève la teneur du lait en hydrates de carbone, corrige l'excès de graisses, confère au liquide des propriétés légèrement excitantes tonicardiaques qui manquent complètement au
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lait, corrige enfin Inaction constipante exercée par le lait chez certains sujets.
L'association la plus simple aux hydrates de carbone est le sucrage qui corrige la pauvreté relative du lait en hydrates de carbone et en relève la valeur nutritive ; une tasse de lait de 200 grammes donne environ 182 calories, sucrée de deux morceaux de sucre ordinaire, elle renferme les proportions suivantes d'éléments constituants : caséine, 7 grammes, beurre, 8 grammes^ hydrates de carbone, 20 grammes et représente 180 calories; on sait par ailleurs quelle influence exerce sur les putréfactions intestinales ladite addition.
A ce dernier point de vue on se trouvera mieux encore de sucrer ladite tasse de lait de 200 grammes avec i5 à 20 grammes de lactose.
L'association aux farines est recommandât le pour les mêmes raisons (augmentation de la tolérance et de la digestibilité, augmentation de la valeur nutritive, action antiputride), elle est facilement réalisée par les potages au lait, au tapioca, à Tarrow-root, à la crème de riz, à la farine de froment, d'orge, de maïs, aux pâtes (vermicelle, etc.). Il sera prudent de reprendre le lait sous cette forme au décours des entérites.
L'association au cacao et au sucre et surtout au chocolat réalise une association plus complexe aux hydrates de carbone mais aussi aux graisses et aux substances azotées. C'est un mets très savoureux, très nourrissant, très recherché, très apprécié, mais qui du fait de sa teneur en graisse est déjà un aliment « surgras », « lourd » à l'estomac, mal toléré par bien des dyspeptiques, chez lesquels il y aura presque toujours avantage à le prescrire à l'eau. Il rentre par ce côté dans le cadre des associations irrationnelles que nous allons passer en revue maintenant.
Le lait est un aliment relativement « surgras », il est donc bien évident que sauf indications spéciales l'association aux graisses sera irrationnelle, en fait, elle n'est guère usitée. Toutefois il arrive assez fréquemment de voir administrer aux malades un jaune
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d^œuf battu dans du lait. La digestion en est excessivement lente; le mélange est facilement putrescible, il est bien préférable d'administrer ledit jaune d'oeuf dans du bouillon, de l'eau sucrée, du vin sucré (zabaglion), ou à la rigueur dans du lait écrémé, ou du café au lait ou du lait sucré (Voir œufs — œufs à la neige).
Le lait est un aliment relativement riche en albuminoïdes, sauf indications spéciales, il s* associera mal aux aliments riches en albuminoïdes (viande, œufs, légumineuses), aux deux premiers aliments surtout (viande, œufs), qui riches en graisses réalisent déjà de ce fait l'association irrationnelle précédente ; par ses principes gras le lait inhibe en partie la sécrétion gastrique, ralentit le travail de l'estomac, provoque un séjour anormal dans l'estomac des autres aliments qui y fermentent. C'est dire qu'en général on défendra absolument le lait comme boisson, contrairement à une tendance diététique chaque jour plus accusée; on rappellera aux patients que le lait n'est pas une boisson, mais un aliment riche en graisses et en albuminoïdes et qui de ce fait s'associe mal aux aliments déjà riches eux-mêmes en graisses et en albuminoïdes.
Le lait convient à un régime strict (régime lacté), à un régime lactovégétarien (lactofarineux), quelquefois à un régime lacto-ovo-végétarien (lait, potages, œufs, légumes et fruits) ; il s'associe déjà mal aux légumineuses, il ne s'associe pas du tout aux viandes, Vassociation lacto-carnée est une erreur diététique, mal supportée par l'estomac en général (sauf chez certains hypersthéniques), dangereuse pour l'intestin, très dangereuse pour l'état général qu'elle met en état de toxémie permanente.
