IV. — Dérivés lactiques du lait

L'étude de la fermentation lactique a fait l'objet depuis quelques années, d'un si grand nombre de travaux tant bactériologiques et physiologiques que diététiques qu'il nous parait indispensable d'en présenter ici une étude succincte. Nous en tirerons surtout les éléments d'un article fort intéressant au point de vue

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diététique paru en juin igo5 dans les annales de Tlnstitut Pasteur (Mazé. Microbes dans Tindustrie des fromages).

La fermentation lactique consiste essentiellement comme on le sait dans la formation d'acide lactique aux dépens des sucres soit directement en partant des glucoses en particulier :

galactose acide lactique

soit indirectement après dédoublement des saccharoses :

Cette fermentation est le fait de la prolifération d'éléments figurés dit ferments lactiques.

Les ferments lactiques sont forts répandus dans la nature, en sorte que Tensemencement spontané des substances alimentaires est à peu près fatal. Le lait constitue leur milieu de prédilection, on sait que pour les laitiers, le ferment lactique c'est l'ennemi, en ce qu'il fait(( tourner » le lait ; en revanche lesdits ferments développent dans la crème un bouquet et une saveur très recherchés ; ils jouent un rôle actif dans la maturation de l'Emmenthal, dans la coagulation et l'égouttage des fromages à pâte molle ; on les trouve dans les fourrages ensilés (fourrages verts, cossettes, drèches), dans la choucroute ; ils ont été longtemps exclusivement utilisés dans les brasseries, et sont encore employés dans les brasseries au Nord de la France et de la Belgique où il servent à préparer deux bières renommées, le lambic et le faro.

L'acide lactique est un antiseptique vis-à-vis d'un grand nombre de ferments et la fermentation lactique un antagoniste puissant de beaucoup d'autres fermentations. En particulier la fermentation lactique est antagoniste de la fermentation butyrique, c'est ainsi qu'on protège les fourrages de la fermentation butyrique quasi fatale en l'absence de sucres par l'addition d'un peu de

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mélasse grâce à laquelle la fermentation lactique se développe et prévient la fermentation butyrique des hydrates de carbone insolubles (cellulose et amidon). La préparation de la choucroute prête aux mêmes considérations. Les ferments lactiques protègent de même les albuminoïdes contre les ferments protéolytiques et les fermentations putrides, c'est ainsi que dans certains pays on conserve avec succès la viande dans le petit lait acide. On peut même empêcher ou arrêter des fermentations putrides commencées par addition de sucres qui subissent la fermentation lactique, acidifient les milieux et rendent impossible toute putréfaction. Ce mode de conservation par les acides est d'ailleurs traditionnel : conservation des viandes dans de l'acide acétique, marinage dans le vin blanc ou le vinaigre étendu, etc.

Il semble bien que la fermentation lactique ne soit pas une fermentation spécifique, c'est-à-dire n'appartienne pas en propre et exclusivement à une espèce microbienne déterminée. Elle se produit en effet aux dépens des sucres sous l'influence de ferments variés dont les uns produisent seulement de l'acide lactique et de l'acide acétique, dont d'autres produisent en même temps de l'alcool ; ces derniers ferments sont employés comme on sait dans la préparation du koumys. Mais il existe des espèces sélectionnées naturellement ou artificiellement et qui sont plus vigoureuses, mieux entraînées à la production d'acide lactique. La fermentation lactique processus de digestion des sucres peut être considérée comme étant en relation étroite avec la fermentation alcoolique, la microbiologie enseignant que la production de l'alcool aux dépens des sucres suppose la formation préalable d'acide lactique.

De la fermentation lactique du lait sont nées deux industries alimentaires très importantes : celle du lait caillé et celle des fromages.

Sous l'influence de la fermentation lactique le lait subit les modifications capitales suivantes :

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I* Une proportion plus ou moins importante de la lactose est transformée en acide lactique, de ce fait la réaction devient acide.

2® D'où coagulation de la caséine; au surplus « la fermentation lactique n'est pas sans action sur la caséine ; si le milieu reste acide, cette action est peu sensible ; mais les diastases sécrétées par les ferments se fixent sur la caséine et n'attendent pour agir que le moment où l'acidité disparait. C'est ce qui arrive dans l'intestin. Les diatases des ferments lactiques agissent sur la caséine de la même façon que la trypsine; ellesparticipentdoncàla digestion de la caséine dans l'intestin ».

A la préparation du lait caillé, se rattache celle du képhyr et du koumys et du lait caillé proprement dit.

Le képhyr résulte de la fermentation lacto-alcoolique du lait de vache ou de brebis sous l'influence de la levure alcoolique ( saccharomyces cerevisiae) et d'un ferment lactique (dispora caucasiae).

Il se présente sous la forme d'un liquide crémeux et mousseux, d'un goût piquant, acide, d'une odeur de petit lait. Il renferme en sus des éléments du lait, de l'acide lactique, de l'acide carbonique et de l'alcool.

Le képhyr se prépare au moyen d'un des laits précédents ensemencés avec ce qu'on appelle des grains de képhyr, petites masses, grosses comme une lentille, d'aspect muriforme, de couleur jaunâtre, dont la provenance primitive est des plus incertaine mais dans lesquels on rencontre surtout les deux éléments figurés susmentionnés. La technique est la suivante: faire bouillir le lait, le dépouiller de sa pellicule, le laisser refroidir (vers 4o®), en remplir aux trois quarts des bouteilles résistantes, les ensemencer avec la poudre képhirogène (on en trouve dans le commerce quelques marques excellentes), boucher solidement, mettre dans un endroit tiède et agiter toutes les deux ou trois heures, laisser I, 2 ou 3 jours suivant la force désirée, filtrer, embouteiller.

Après I jour on obtient un képhyr n» i faible ( 6 gr. acide lactique) laxatif.

— a jours — n® a mojren ( 9 gr. — ) indiflférent.

— 3 jours — n® 3 fort (i3gr. — ) constipant.

On obtiendrait un képhyr maigre, plus facileiuent digestible, en partant d'un lait complètement écrémé.

Comme nous l'avons dit plus haut le képhyr agit comme antiseptique stomaco -intestinal et digestif par l'acide lactique qu'il renferme; une partie de la caséine est peptonisée par les diaatases sécrétées par les micro-organismes. lien résulte une digcstibilitéplus grande qui afait l'objet de recherche s précise s de M. Gilbert et Chassevant au point de vue de la durée de séjour dana l'estomac.

Ils ont trouvé pour le lait pur cru 7 i/^

— bouilli ... 7

— écrémé bouilli. 5

Le képhyr n° 2 gras. . , ^ ^j^ — n** 2 maigre . 3 1/2

Le képhyr se trouvera indiqué dans tous les cas dlijpopepaîe ; il sera particulièrement utile dans les dyspepsies hyposlbéniques, dans l'entérite chronique, dans Tinsuffisance hépatique, dans les vomissements de la grossesse ; il a rendu quelquefois service chez les bacillaires et les néoplasiques. Il procurerait au bout d'un certain temps aux névropathes un calme t^l qu'on lui a attribué une action hypnotique. Ce fait n'est pas constant et semble, simplement, en rapport avec l'amélioration des processus digestifs.

En revanche il est contre-indiqué chez les hyperpepliques, les hypersthéniques, dans l'ulcère stomacal, dans les dyspepsies à évacuation stomacale retardée et à fortiori dans les sténoses du pylore.

Le koumys se rapproche beaucoup du képhyr par sa préparation et sa composition et a sensiblement les mêmes propriétés et les mêmes usages; il est beaucoup moins employé en France. On en trouvera ci-dessous la composition avec celle du képhyr et du lait caillé. Il se prépare avec du lait de jument^ il est peutêtre plus digestible encore que le képhyr.

A signaler la teneur appréciable i pour 100 du képhyr et du koumys en alcool.