MOTU
Albumine, Caséine.
53 grammes.
Graisses
ac
Lactose
Acide lactique. . .
10 à i5 gr.
Sels minéraux. . .
5 dont 4 de
Eau
phosphates.
Alcool
Acide carbonique. .
N. B. — La teneur du lait caillé dépend évidemment du degré de concentration préalable du lait avant fermentation.
Le lait caillé employé empiriquement depuis des siècles dans les pays orientaux a fait l'objet de nombreux travaux depuis quelques années. On le prépare pour l'emploi diététique rationnel, au moyen de l'ensemencement du lait préalablement stérilisé par ébuUition, par des ferments lactiques purs sélectionnés.
La technique est la suivante :
Faire bouilir un litre de lait, à réduction d'un quart à moitié; laisser refroidir à température tiède (3o à 36**), enlever la pellicule de crème et ensemencer à ce moment avec la culture pure choisie (poudre ou liquide) ; placer les récipients, enveloppés au besoin de tissus de laine, dans un endroit chaud formant étuve; le lait est caillé au bout de 8 heures environ ; le placer alors dans un endroit frais, cave ou glacière, et le consommer 12 heures après.
Le lait caillé rend des services considérables dans le traitement des hyposthénies, des entérites, de certaines formes d'insuffisance hépatique, dans les fermentations intestinales ; il nous a rendu quelquefois des services inappréciables comme sédatif des douleurs et
LE LAIT i8o
des vomissements chez certains néoplasiques. Il est contre-îndique chez les hypersthéniques et dans certaines formes d'entcrhcs probablement localisées dans l'intestin grêle. Son étude diétéLjfjue est d'ailleurs encore en cours.
