VÉGÉTAUX

Les végétaux susceptibles d'être réduits en farine se groupent de façon assez naturelle en féculents, céréales, légumineuses ; le tableau de composition 'ci-dessous en montre bien les caractéristiques :

i"* Féculents : peu ou pas d'albumines (moins de 5 pour loo) ;

2^ Céréales : teneur moyenne en albumines ( i o à 1 5 pour i oo) ;

3® Légumineuses : teneur élevée en albumines (plus de 20 pour loo).

fecu/ents

Sagou ^

ÂrroMT-root - -

SB

(fécuU)

/fj^

(ffour)

lé^t/mmeus9s •<

Ltnti/fês

MarieoU

/his

fêves 1

ZaU

Fig. i8.

FECULENTS

Riz.

Le riz n'occupe dans la diététique courante de nos pays d'Europe qu'une place modeste : il ne vient que bien loin après le pain, les pommes de terre et les légumineuses. On sait la place prépondérante qu'il tient au contraire, dans l'alimentation asiatique : c'est véritablement le « pain d'Extrême-Orient », c'est un aliment de premier ordre.