I. Composition

La composition élémentaire du riz varie suivant les espèces ; toulcf'oisj des analyses sensiblement concordantes de Kœnig, Bunge^ Munck et Ewald, etc., il semble qu'on puisse adopter la composition moyenne suivante :

Eau.

Hydrocarboues. Albumines.

GTaisses.

Sels minéraux.

Cellulose.

Riz, . . i4p. lOo 77 p. lOo 7 p. 100 i p. 100 i p. 100 0,6 p. 100

Si Ton compare les cbifTres ci-dessus aux chiffres moyens fournis par les analyses du pain blanc de Paris et dés pommes de terre j on obtient le tableau suivant :

Pain. , .

Pommci de

terre.

EAU

HYDRO- CARBOiNES

ALBUMINES

GRAISSES

SELS

MiniHAUX

CELLU- LOSE

aa —

FÉCULENTS ao3

On peut en conclure pour les besoins de la diététique courante, qu'à l'état naturel et à poids égal, le riz comparé au pain renferme -autant d'albumine et près de une fois et demie autant d'hydrates de carbones; comparé à la pomme de terre il renferme environ trois Jbisplus d'albuminoïdes et trois fois et demie plus d'hydrates de carbones. Il est donc sensiblement plus riche que le pain et près de quatre fois plus nourrissant que la pomme de terre. En d'autres termes, 5oo grammes de riz renferment presque autant d'hy- •drates de carbone que 800 grammes de pain ou a kilogrammes ■de pomme de terre.

A noter sa faible teneur en cellulose.

Si nous en évaluons en calories, la valeur alimentaire, nous calculons aisément que :

100 gr. de riz fournissent 77X4-+-7X4-f-iX9 = 345 cal.

ioogr.de pain — 55x 4 -1-7X4 -h 1X9=257 —

100 gr. de pomme de terre — aaX44-a i/aX4= 98 —

Comparés au point de vue calorimétrique, le riz équivaut à près 'de une fois et demie son poids de pam, et à trois fois et demi son poids de pomme de terre.

C'est peut-être l'aliment usuel de composition mixte qui, sous le plus petit poids et le plus petit volume, renferme la plus grande quantité d'unités alimentaires et calorimétriques et, si nous ajoutons que c'est peut-être celui dont l'assimilation, dont le coefficient •d'utilisation nutritive est le plus élevé — 98 à 99 pour 100 — , on voit de suite qu'il constitue une ressource hors ligne pour l'alimentation des grandes masses dans des conditions de ravitaillement difficile, et ceci nous explique pourquoi, alors qu'il n'occupe qu'une place restreinte dans l'alimentation usuelle de nos pays, il occupe au contraire une place importante dans la ration des armées en campagne (Allemagne, Autriche, Angleterre, Hollande).

Toutefois, malgré sa composition mixte, il ne réaUse pas un aliment vraiment complet ; cela tient à l'absence presque absolue de graisse et à sa teneur insuffisante en albuminoïdes. Si, en effet, un adulte voulait faire du riz sa nourriture exclusive et y trouver les 100 grammes d'albuminoïdes qui semblent devoir être la ration moyenne, il devrait absorber près de i 4oo grammes de riz, soit la

ao4 DES ALIMENTS EN PARTICULIER

dose énorme de 1 080 grammes d'hydrocarbones ; si, au contraire, il voulait y trouver seulement les 4oo grammes d'hydrocarbones qui semblent devoir être de même la ration moyenne, il devrait n'absorber que 55o grammes de riz, soit la dose évidemment insuffisante de 39 grammes d'albumine. A ce point de vue, le pain est très supérieur, la proportion des constituants se rapprochant beaucoup plus des proportions rationnelles fournies par l'expérience et l'observation ; c'est ainsi que i 4oo grammes de pain fournissent environ 100 grammes d'albumine et 770 grammes d'hydrocarbones, ce dernier chiffre encore trop élevé d'ailleurs.

Le riz est donc a priori un aliment incomplet qui ne peut fournir à lui seul les éléments d'une alimentation suffisante. En fait Rubner (Zeitschrift fiir Biologie, Bd XV, p. i5o) étudia chez un adulte les effets d'une alimentation exclusive par le riz ; quelque grandes que fussent les quantités ingérées, ce sujet ne put maintenir sa richesse en albumine et perdit par jour jusqu'à 90 grammes de son poids. Il faut donc de toute nécessité le compléter par l'addition de graisse et d'albumine sous forme de lait, de viande, de poissons, d'œufs ou de fromage.

On sait que d'une façon générale les hydrocarbones représentent les substances empêchantes de la putréfaction azotée intestinale (Hope Seyler, Combe, Krauss, etc.) et que c'est sur ce principe qu'est basé le régime désormais classique de Combes et très probablement de même Femploi traditionnel et empirique du riz dans la diarrhée.

EUinger s'est livré à une étude précise de l'action antiputride du riz ÇZeitch. f. phys., XXXVIII, p. 406), les résultats de ses expériences sont intéressants à rappeler :

i**» période : jeûne complet o,a5o indol

20 — I kgr. de viande 0,47 i 0,66 —

3° — I kgr. de viande et aSo gr. de riz. 0,26 à o,i4 —

Au point de vue économique, malheureusement, dans nos pays le riz est presque un aliment de luxe, du fait de son prix relativement élevé : en effet i kilogramme de riz de bonne qualité coûte à peu près 80 centimes ; i kilogramme de pain 35 centimes ;

FÉCULENTS wS

I kilogramme de pomme de terre i5 centimes. Si nous nous rappelons les équivalences alimentaires précédemment éLablies, on peut admettre qu'un kilogramme de riz qui coûte 80 centimes équivaut à peu près à i 5oo grammes de pain et à S'^'^^Soo de pomme de terre qui ne coûtent que 5o centimes.