Préparations culinaires

Le riz ne peut être mangé que cuit à Peau, au bouillon ou au lait. Cuit à l'étuvée il est plus sapide et plus nourrissant, La cuisson lui fait subir les modifications suivantes: augmentation de poids et de volume par suite de l'absorption d'une quantit(5 d'eau plus ou moins considérable, — le riz « gonfle » et môme « crève » parfois ; perte d'une quantité d'ailleurs négligeable do sels et d'amidon ; transformation partielle de la fécule en fécule soluble plus digestible. D'après le D' Blatin on obtiendiait aisément la transformation de l'amidon en dextrine soluble en faisant sauter dans du beurre sur un feu vif, et en remuant jusqu'à ce que les grains soient devenus roux.

Veau de riz du Codex est préparée par décoction de .'jo à 5o grammes de riz dans un litre d'eau ; elle constitue un remède traditionnel dans le traitement des gastro-entérites du premier âge ; elle réalisait, elle réalise en somme d'une façon très recommandable la diète hydrique. Le riz peut entrer en proportions variables dans les formules de décoctions de céréales qui i-emplacent à l'heure actuelle en diététique clinique les bouillons de légumes traditionnels.

Le riz au bouillon, riz au gras, est tout simplement du riz cuit dans du bouillon ; c'est un élément constitutif de l'historique « poule au pot » de bourbonnesque mémoire. Le bouillon donne au riz une partie de la graisse qui lui manque. Il est habituellement de digestion facile, mais à la condition d'être suffisamment relevé ; le riz, en effet, du fait de sa composition, est un faible excitant de la sécrétion gastrique et demande en général à êtro assez fortement salé, voire épicé.

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3o6 DES ALIMENTS EN PARTICULIER

Le riz au lait constitue une association recommandable; un rir au lait confectionné avec 200 grammes de lait, 60 grammes de riz cuit au préalable dans 100 grammes d^eau et additionné de 3 grammes de sucre représente environ 12 grammes d^albuminoïdes, 8 grammes de graisse, 67 grammes d'hydrates de carbone, proportions assez heureuses, comme on voit, et renferme environ 35o calories. C'est un bon mets de convalescents ; toutefois il est trop riche en graisse, ce qui le rend un peu lourd à l'estomac; enfin il faut savoir qu'il parait fade à d'aucuns dont les fonctions sécrétoires demandent à être excitées ; dans ces cas on pourra essayer de le donner salé et non sucré, et additionné au besoin d'un zeste de citron.

L'addition d'un jaune d'œuf au potage précédent en relève encore la valeur nutritive, mais rend Taliment gras, et partant plus lourd ; ce sera un excellent mets pour hypersthéniques ; cliez les hyposthéniqucs il ne sera recommandable que très clair ou fortement relevé.

Le gâteau de riz réalise Vassociation susdite — riz, lait, œufs — avec addition d'une quantité considérable de sucre. Un gâteau de riz fait avec 100 grammes de riz, un demi-litre de lait, cinq œufs, 100 grammes de sucre renferme environ 57 grammes d'aïbuminoïdes, 46 grammes de graisse, 197 grammes d'hydrocarbones et dégage près de i 5oo calories. Les considérations précédentes lui sont absolument applicables.

Les tranches de riz rôties réalisent encore la même association. En voici la formule : étuver le riz sur feu très doux, dans de l'eau chaude ou mieux à la vapeur ; quand il commence à gonfler, ajouter du lait chaud coupé d'eau et sucré, bref, faire du riz au lait ; verser dans un plat ; laisser refroidir et durcir ; découper alors en tranches, enduire avec un œuf, saupoudrer de chapelure et faire sauter au beurre. On obtient ainsi de véritables « beignets de riz », vraiment délicieux, mais que leur teneur élevée en graisse rend un peu indigestes.

Ces éléments culinaires rappelés, il sera loisible à chacun, l'imagination aidant, de réaliser les associations diétético-culinaires