I. Composition

A) La composition élémentaire de la pomme de terre varie évidemment dans des limites assez larges suivant Tespèce, le moment de la récolte, l'époque de Tannée, etc. Cependant les analyses déjà anciennes de Balland et de Boussingault, celles plus récentes d'Andouard, Ville, Blondeau et Dewandre, Monnier, Mosséet Mailbe sont assez concordantes pour qu'on puisse adopter les chiffres moyens suivants :

Hydro- Eau, oarbomes. Albamines. Sels minéraux. Cellulose.

74 pour 100 aa pour 100 2,5 pour 100 i pour 100 o, 5 pour 100

la quantité de matières grasses est négligeable.

Si on compare les chiffres ci-dessus aux chiffres correspondants obtenus par Boussingault pour les pains des boulangers de Paris, on a les deux séries suivantes :

Hjdro- .,r . SeU

E«»- carbones. Albumines. minéraux.

Pommes de terre. 74 p. 100 aa p. 100 a, 5 p. 100 i p. 100 Pain 36 — 55 — 7 — i —

On peut en conclure, pour les besoins courants de la clinique diététique, que lepam contient, à poids égal, deux fois et demie plus de substances hydrocarbonées et albuminoïdes, autant de sels minéraux et deux fois moins d'eau que la pomme de terre.

B) La teneur approximative de la pomme de terre en sels est de I pour 100, soit 10 grammes par kilogramme de parmentières, taux appréciable comme on voit. Il est digne de remarque que l'analyse des cendres montre que ces cendres sont presque exclusivement composées par des sels de potasse : un kilogramme de pommes de terre apporte à l'organisme approximativement

5 grammes de potasse totale. A Tétat frais, cette potasse était combinée à des acides organiques que la combustion respiratoire transforme en carbonate de potasse, 4 pour loo environ (rappelons, en passant, qu'un litre d'eau de Vichy renferme environ 4 grammes de carbonates alcalins, en l'espèce du bicarbonate de soude), et à des acides minéraux, principalement à de l'acide phosphorique, un kilogramme de pommes de terre fraîches renferme environ 3*',3o de phosphates de potasse.

C'est précisément à cette richesse en sels de potasse que M. Mossé attribue l'action heureuse de la cure parmentière dans le plus grand nombre des glycosuries.