Préparations culinaires

Il est intéressant de connaître les modifications que peuvent faire subir à -la pomme de terre les préparations culinaires les plus usuelles.

Les pommes de terre bouillies dites « en robe de chambre » gagnent par l'ébullition une certaine quantité d'eau, un dixième de leurs poids environ, en sorte que i loo grammes de pommes de terre bouillies équivalent approximativement à i kilogramme de pommes de terre fraîches. Contrairement à ce qu'on pourrait supposer, a priori, elles ne perdent, par l'ébullition, qu'une quantité négligeable de sels. La fécule se transforme en fécule soluble plus digestible.

Les pommes de terre cuites au four, « au diable » ou braisées sous la cendre perdent, au contraire, un quart de leur poids h Tétat frais, en sorte que ySo grammes de pommes de terre cuites au four équivalent à i kilogramme de pommes de terre fraîches. En général, elles sont préférées aux précédentes, mais comme, abstraction faite de la teneur en eau, la composition est identique^ que la digestibilité est sensiblement la même avec cependant une légère différence en faveur des pommes de terre bouillies, il sera rationnel de laisser le malade suivre son goût personnel, qui est loin d'être négligeable comme on a paru le croire trop longtemps.

FÉCULENTS ai3

On tiendra compte de ce fait que 780 grammes de pommes de terre cuites au four équivalent à i 100 grammes de pommes de terre bouillies.

Les pommes de terre frites se distinguent des formes câlinai res précédentes : i* par leur perte considérable d'eau, elles ne retiendraient, d'après les analyses de Balland, que 38 pour 100 de leur eau de constitution ; 2® par leur richesse en graisse, elles retiennenl une certaine quantité des corps gras (huile, beurre, graisse) cjui servent à les préparer, 7 à 9 pour 100 d'après Balland. En sorle que leur valeur nutritive est beaucoup plus élevée. Le même auteur estime que i*8',200 de pommes de terre ainsi préparées représente 3 kilogrammes de pommes de terre crues. Mais il ne faut pas oublier que justement à cause de leur teneur en graisse, elles Ëont d'une digestion beaucoup moins facile et partant beaucoup moins bien tolérées par les estomacs délicats.

D'après Mayet, dans la préparation des purées, la fécule emprunte environ l'équivalent de son poids d'eau, de sorte que 600 grammes de purée contiennent 3oo grammes d'eau et 3oo grammes de pommes de terre représentant environ 1 00 granimesà de pain. On peut d'ailleurs en relever la valeur alimentaire, asseai faible comme on voit, en les préparant avec du lait ; celte très faible valeur alimentaire est compensée par une très facile digestibilité qui en fait un aliment de choix chez les convalescents dont Testomac possède une très faible puissance digestive.

En sorte que si nous classons cliniquement les préparations précédentes — au point de vue de la richesse nutritive — en les comparant à ï kilogramme de pommes de terre crues, nous aurons Je tableau d'équivalence suivant de valeur nutritive croissante ;

QUANTITÉS ÉQUIVALENTES A i KILOGRAMME DE POMMES DE TERRE CRUES

Purée de pommes de terre a kilogrammes.

Pommes de terre bouillies i^^gr^ioo

Pommes de terre cuites au four . . . o 760

Pommes de terre frites o , 4oo

L'échelle de digestibilité est inverse.

ai 4 DES ALIMENTS EN PARTICULIER

C'est ainsi que, d'après les expériences de Rubner, citées par Munck et Ewald le coefficient d'absorption des tubercules pris sous forme de purée serait de 80 à 96 pour 100, alors qu'il s'abaisserait à 68 et 90 pour 100 pour les pommes de terre préparées au beurre.

Quelle que soit la façon dont les pommes de terre sont préparées, il sera bon d'y ajouter du sel, car les pommes de terre sont très pauvres en chlorures ce qui en fait un excellent élément du régime déchloruré. Comparées au pain, les pommes de terre sont beaucoup moins riches en phosphates, on pourra y suppléer en leur associant des œufs, surtout des jaunes si riches en lécithine ; les croquettes réalisent d'une façon très heureuse cette association. Enfin, Vaddition de beurre en augmentera la saveur et en accroîtra le pouvoir nutritif.

On a proposé un moment — par crainte de disettes ou simplement dans un but thérapeutique — la fabrication de pains de pomme de terre préparés en mélangeant en proportions variables (1/4 à i/3) la farine du blé et la fécule des pommes de terre cuites et en ajoutant du sel. On ne peut mieux faire pour juger cette préparation que se reporter à l'opinion de Parmenlier luimême. « Puisque les pommes de terre cuites à l'eau ou à la vapeur, et assaisonnées de quelques grains de sel, sont une sorte de pain très digestible que la Providence offre tout fait aux hommes, qui nourrit également bien, qu'est -il nécessaire de soumettre ces racines à une préparation compliquée et dispendieuse qui ne fait que diminuer leur volume et ajouter au prix de l'aliment ? »