Altérations. Intoxications

La parmentière peut subir diverses altérations qu'il faut bien connaître et savoir reconnaître car quelques-unes peuvent être fort nuisibles à la santé.

Elles ne supportent ni l'humidité, ni le froid, ni la grande chaleur.

FÉCULENTS iiS

Au-dessous de zéro, la parmentière se charge de sucre, mais elle redevient mangeable quand la température s'élève.

L'humidité et la chaleur surtout au printemps les fait germer avec formation de sucre et de solanine ; ce dernier glucosîde est particulièrement nuisible à la santé, mais, comme il se forme presque exclusivement dans le voisinage des pousses; on peut dans une certaine mesure l'enlever en extirpant profondément les yenu des pommes de terre ; mais leur consistance est pâteuse, leur apparence semi-translucide, leur saveur fade légèrement sucrée. Cette considération de la germination nous fait comprendre pourquoi c'est dans les mois printaniers d'avril et mai qu'il est le plus difScile d'avoir de bonnes parmentières : celles de Tatmée précédente sont trop vieilles et germent ; celles de l'année sont encore trop petites pour être très comestibles pour les gros emplois diététiques.

Pendant les mois d'été la solanine peut devenir très abontlanLe du fait de la germination et parfois aussi de la moisissure. Les analyses de Schmiedeberg ont montré que la solanine, très peu abondante en hiver (o^',o4 par kilogramme de novembre à février}, s'élève à o^',24 par kilogramme en juillet-août et qu'elle peut atteindre le taux de o*',6o par kilogramme sur les vieilles parmentières, surtout si elles sont envahies par la moisissure. Des accidenta à forme épidémique, dont la cause est restée incertaine jusqu'aux travaux précédents et à ceux de Longuet et Gortial, et qui sont nettement provoqués par cette altération, ont été plusieurs fois observés par les médecins militaires en France et en Allemagne ; ils se manifestaient par des symptômes d'empoisonnement (diarrhée, vomissements, dilatation des pupilles, sueurs, etc.).

Les marrons et les châtaignes méritent de prendre place à côté des féculents précédents. Leur composition élémentaire moyenne est la suivante.

3i6 DES ALIMENTS EN PARTICULIER

Eau 5i. Albumines 5,5. Graisses i,5. Hydrates de carbone 38. Cellulose i,5. Cendres i,5.

Les hydrates de carbone sont représentés par du sucre, de la dextrine et de la fécule, cette dernière fournit plus de moitié de la substance sèche des marrons ; le grillage développe des substances aromatiques. Les marrons et les châtaignes constituent une nourriture savoureuse très appréciée dans différentes contrées. Leur grande richesse en fécule, leur teneur moyenne en albumine en fait un aliment précieux qui dans les pays méridionaux remplace souvent la pomme de terre dans ses diverses applications.

/Googk