I. Composition

Le pain de froment, pain ordinaire, pain blanc que nous aurons surtout en vue dans cette étude résulte du pétrissage avec de Teau et du levain de farine de blé, plus ou moins complètement blutée, et de la cuisson au four de la pâle résultant de ce mélange.

Les moyennes des analyses du pain blanc ordrnaire, dit pain de 4 livres, donnent comme composition centésimale miycnne les chiffres suivants :

Eau. noîdc. .f^^!^" Gr.i»c.. S^U.

(gluten.) de carbone.

Pain blanc. . 36 p. 100 7 p. 100 55p. loo 0,5 p. 100 i,a p. 100

Le pain blanc est donc un aliment de valeur nutritive très élevée de teneur albuminoïde faible, de teneur hydrocarhonée riclwj de teneur en sel moyenne, de teneur grasse pratiquement nulle.

ai8 DES ALIMENTS EN PARTICULIER

Comparé aux légumineuses il est sensiblement moins riche en substances nutritives :

Albnmi- Hydrates . Sels

noides. de carbone. Grausw. minéraux. ^au.

Lentilles.. aSp. loo 59 p. loo i p. 100 a,5p. 100 11, 5 p. 100 Pain. . . 7 — 55 — 0,5 — I — 36 —

Pour une teneur à peine inférieure en hydrates de carbone, le pain renferme à peine le i/3 d'albuminoïdes d'un poids équivalent de lentilles, mais à vrai dire la comparaison ainsi faite n'est pas pratiquement valable car le pain se présente sous la forme directement, immédiatement absorbable, alors que les lentilles doivent subir avant d'être ingérées des préparations culinaires qui diminuent singulièrement la composition centésimale du produit définitif obtenu; en eflfet, 3oo grammes de pois donnent plus de I 200 grammes de purée épaisse dont par conséquent la composition centésimale est le quart de celle du légume considéré sec.

Si nous évaluons en calories la valeur alimentaire du pain, de la viande et des légumineuses nous avons :

1 00 gr . de pain fournissent 55xA-+-7X4-hiX9 = a57 calories. — de viande — aoX4-h6X9= i34 —

— - delentilles — 59X4 4-23x4 -h i X9 = 337 —

Comparé au point de vue calorimétrique le pain équivaut presque à deux fois son poids de viande et à 2/3 de son poids de lentilles.

Comparés quant à leur teneur en azote on peut admettre qu'en moyenne 100 grammes de viande ont sensiblement la même richesse en azote que 25o grammes de pain et que 5oo centimètres cubes, de lait.

100 kilogrammes de blé donnent 80 à 90 kilogrammes de farine (suivant qu'il est bluté à 20 ou à 10 pour 100); ils four-nissent en chifTres ronds 100 kilogrammes de pain. 100 kilo-

CÉHËALES ai<>

grammes de farine donnent en eflfet i66 kilogrammes de pâte qui perd à la cuisson 25 pour loo de son poids et fournissent environ 125 kilogrammes de pain.

Les différentes parties da pain ont une composition moyenne assez différente: la mie est plus hydratée (45 pour loo) que la croûte (25 pour 100) et cela se comprend facilement d'après la fabrication : les fours sont en effet à une température de 200 à 25o'>, superficiellement, dans la partie qui formera la croûte la température atteint 200**, l'eau s'évapore, l'albumine se coagule et forme une croûte qui devient dure par caramélisation des amylacés; intérieurement dans la partie qui formera la mie, la température atteint à peine 80 à 90°, l'amidon se transforme en empois et s'ynit intimement au gluten, l'acide carbonique développé par fermentation fait lever la pâte homogène et la transforme en une substance poreuse, spongieuse, moins dense, moins compacte, plus hydratée que la croûte. La croûte est donc plus sèche, plus nutritive que la mie ; d'après les calculs et les analyses de M. Balland 100 grammes de croûte équivalent au point de vue nutritif à i35 grammes de mie.

Le pain chaud sortant du four, refroidit et constitue le pain frais, puis devient rassis après 24 heures environ. Le pain chaud est absolimient indigeste; il est « lourd à l'estomac ». Le pain est ordinairement consommé frais, forme sous laquelle il est le plus savoureux. Quelles modifications subit-il pour devenir pam rassis, c'est ce qu'il est difficile de dire, la déshydratation est évidente mais non capitale, car le pain rassis chauffé vers 70** perd une nouvelle quantité d'eau et récupère cependant une partie des propriétés du pain frais, ce qui permet aux boulangers de <i rafraîchir » leurs pains rassis. La consistance, l'aspect, le goût du pain rassis diflèrent du pain frais : il s'émiette plus aisément^ il colle moins facilement aux doigts, il est plus sec, moins hydraté, moins savoureux que le pain frais mais parait mieux toléré par les dyspeptiques.

Les chiffres donnés plus haut correspondent au pain blanc^ fabriqué avec la farine One, blutée à 3o pour loo, c'est-à-dire dont on a séparé par blutage les enveloppes du blé, le son jusqu'à 3o pour loo de son poids ; la farine ainsi obtenue a une blancheur, une finesse, une valeur marchande, bref une qualité proportionnelle en une certaine mesure au taux du blutage et les progrès de la meunerie ont jeté sur le marché des farines chaque jour plus fines, plus blanches, mieux blutées, mieux débarrassées des enveloppes du grain et en conséquence la boulangerie a vendu un pain chaque jour plus fin et plus blanc.

On a observé alors que le son enlevé par blutage renferme 1 3 pour loo de substances azotées (plus que la farine même qui n'en renferme que ii pour lOo), 3i pour loo d'amidon (farine 70 pour 100), 3 pour 100 dégraisses (farine i pour 100) et surtout 6 pour 100 de sels, alors que la farine en renferme moins de I pour 100 et se basant sur ces constatations purement <)himiques on a dû admettre que les farines réputées les plus fines, les plus blanches, les mieux blutées sont justement les plus pauvres en matières azotées, en matières grasses et surtout en sels minéraux. Certains auteurs et certains fabricants en ont conclu que le pain blanc était un pain de famine et ont préconisé le retour aux farines blutées à 20 pour 100, à 10 pour 100, à 5 pour 100; on a même ces temps derniers, poussant jusqu'à leurs extrêmes fimi tes ce qu'on pensait être les conséquences logiques des constatations précédentes, préconisé Femploi d'un pain intégral fabriqué avec le produit non bluté du broyage du grain.

La question est loin d'être aussi simple ; chimiquement elle paraît en eflet jugée ; physiologiquement elle est loin de l'être. C'est un bel et nouvel exemple de l'erreur couramment commise de confondre composition centésimale d'un aUment et valeur nutritive, c'est qu'en effet un facteur nouveau intervient, capital en Tespèce, savoir le coefficient d'absorption, le taux d'utilisation nutritive dudit aliment pour l'organisme humain. Au point de

CÉRÉALES vïi

vue spécial du pain, on a trop oublié les analyses déjà ancien ites mais toujours valables de Meyer, Prausnitz, Meniconti et surtout RiïhneT (^Zeitschrift f. Biolog,,Bà, i5, p. i5o). Après ingesllon d'une ration de pain de 45o à 780 grammes, Riibner trouva le résidu fécal centésimal suivant :

Pain de farine fine..

— moy.

— tout grain

Pain de farine seigle noir (Pumpernichel).