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20 pour 100 )>
I pour 100
Ce tableau fait sauter aux yeux que le gain constitutionnel apparent obtenu par un blutage moins intégral est compensé et au delà par le déficit fécal. Bref ce qu'on gagne en composition on le perd en assimilation. Dès 1777 Parmentier, cité par MM. Rouget et Dopfer (Hygiène alimentaire), écrivait dans son Traité do la fabrication du pain que « Le son donne du poids et non du fjain », qu' « il ne nourrit pas puisqu'il passe en entier, tel qu'on l'a pris sans être digéré ». On ne saurait mieux dire.
Il y a donc une part d'illusion dans le jugement porté sur le pain à Pavantage du pain dit complet, toutefois, il n'en reste pas moins que la farine mal blutée, renfermant une quantité consi dérable de son est plus riche en matières azotées et surtout en ni.itières grasses et en sels minéraux, laisse un résidu plus abondaiiL qui excite mécaniquement et chimiquement les mouvements pc?ristaltiques de Fintestin, qu'elle procure des selles plus volumineuses et moins dures, qu'en conséquence elle peut trouver une indication formelle chez les gens constipés, A ce point de vue la réputation populaire du pain de seigle est bien établie.
A ce point de vue encore on pourrait se demander quelle part appartient précisément aux progrès du blutage et partant à l'usage
aaa DES ALIMENTS EN PARTICULIER
de pain de plus en plus affiné et d'assimilation de plus en plus complète sur la constipation envahissante de nos contemporains et s'il y aurait lieu de réagir contre l'institution de mœurs alimentaires qui par leur perfection apparente même, peuvent contribuer à accélérer le mouvement progressif de dégénérescence fonctionnelle digestive si évident dans notre société, mais ce serait sortir beaucoup du cadre de ce simple article. Rappelons iïeulcment la phrase si suggestive de Lauder Brunton sur les 3 exterminateurs des Peaux-Rouges savoir le whisky, la syphilis cl la farine blanche, cette dernière étant considérée comme génératrice de la constipation et secondairement de la typhlo-appendit lie et de la péritonite.
Sans insister sur la composition des différentes variétés de pain usuel (pain dit de fantaisie, pain de ferme, pain de munition, etc.) qui oscille en somme à quelques degrés près autour des moyennes indiquées précédemment nous rappellerons que les biscuits ordinaires, biscuits de troupe, biscottes, zwieback sont en rapport étroil avec le pain. Ils sont fabriqués avec de la farine de froment additionnée d'une faible quantité d'eau et cuite et recuite (comme leur nom l'indique: biscuits, zwieback) à plusieurs resprises de façon à obtenir une sorte de pain très pauvre en eau, très riche en éléments nutritifs et d'une conservation très longue et très facile, bref un aliment facilement conservable qui sous un faible poids et un faible volume renferme un maximum d'unités nutritives ; on sait qu'ils jouent un rôle important dans l'aUmentation des armées. Le biscuit de troupes (1894) a la composition suivante coniparée au pain ordinaire :
AUrami- Hjdnites S«It
noides. de carbone. Graisse», minéraux.
Eau.
Pain
Biscuit de troupe.
on voit qu'à poids égal il renferme 2 fois plus de subslaaces azotées, et i/4 de plus d'hydrates de carbone.
Enfin par un travail spécial de la pâte, par addition de lait et parfois de beurre et de sucre on obtient un nombre rjunsi infini de variétés de biscuits de luxe (biscuits divers, lireakfeastSj cakes, etc.) de composition très variable. Nous ne citerons à titre d'exemple que celle des cakes :
AU>aminoldes.
, Hydratci SaIi
Grwtses. Sucres. de carbont minfriui.
Cakes.
* Ht
Si l'on admet comme chifTres moyens convenant ix ralimentation d'un adulte se livrant à un travail modéré : loo grammes d'albumine, 4oo grammes d'bydrates de carbone, 60 grammes de graisses correspondant à 2 600 calories on voit qu'on peut lacilement les réaliser avec :
Albumines.
Hydrates de carbone.
Graikae-ï.
Goo»' de pain.
I 5oo<^<î de lait.
Aoog' I 6oo<î
Albumines. deLb^e.
66fî^- GraiiBP^.
" ^ 6ou'^
7008' pain. .
aSoff' viande.
3o?'' beurre.
Aoo
toi»'' 4008»" 55"^'
Ao4^ H- I 600° -f- 5oo^' ^ 2 5oo'-
On pourrait varier ces exemples à l'infini.
Rappelons enfin rapidement diverses variétés exceptionnelles de pain :
Le pain de seigle, moins riche en albumines et en liycïrale& de
Googk
3a4 DES AUMENTS EN PARTICULIER
carbone que le pain de froment, îl est savoureux et rafraîchissant mais d'une digestion difficile.
Le pain de maïs se tient mal, a médiocre aspect, il renferme 5 fois plus de graisse que le pain blanc.
Le pain de gluten, destiné aux diabétiques, se vend entranches et renferme plus de gluten et moins d'hydrates de carbone que le pain blanc; il est généralement mal accepté.
Le pain d'amandes de Pavy renferme moins de i pour lao d'hydrates de carbone, près de 2^ pour loo de matières azotées, près de 5o pour lOO de matières grasses.
Le pain de soja fait avec de la farine de soja renferme très peu d'amidon et de sucre (lo pour lOO environ).
Le pain de Graham est un pain complet, renfermant tous les éléments du froment, nous en avons parlé précédemment.
Le pain d'Ebstein à l'aleuronal est un pain pour diabétiques, c'est en somme un pain de gluten.
Les biscottes sont des tranches de très bon pain séchées au four ; leur pâte est quelquefois additionnée de beurre et d'oeufs.
Les grissini sont des bâtonnets de pain complètement transformés en croûte par la cuisson ; ils sont très nourrissants et très digestes.
