Digestion et nutrition

De tout ce qui précède il résulte que le pain est un aUment incomplet à prédominance amylacée très marquée, manifestementinsuQisant en albumine et en sels, à peu près complètement dépourvu de graisse.

Le pain est insuffisant en albumine, en adoptant en eflfet le taux de 7 pour loo comme teneur moyenne du pain en albuminoïdes et loo grammes d'albumine comme ration moyenne d'un adulte au travail on voit qu'il faudrait pour faire du pain l'alimentation exclusive 1 5oo grammes environ correspondant aux chiffres énormes de près de 900 grammes d'hydrates de carbone et 800 grammes de matières sèches. En fait d'après Munck et Evv^ald (^Traité de diététique.

p. 162) SOUS ce régime exclusif intensif de pain le corps perd journellement 2 à 4 grammes d^azote soit 60 à 120 grammes de chair Au surplus, en dehors de l'insuffisance albuminoïde de conslU tution, il faut ajouter Tinsuffisance d'assimilation, le gluten, en effet albumine végétale, n'est guère absorbé par le tube digestif que dans la proportion de 79 pour 100 alors que Talbumine aiumaie (lait, viande, œuf) est absorbée dans la proportion de 97 à 99 pour 100. A vrai dire on pourrait, et on a tenté de le faire, augmenter la teneur du pain en albuminoïde en y ajoutant du gluten résidu de la fabrication de l'amidon du froment, mais nn dehors de cas déterminés, diabète par exemple, il y a peu d'intérêt à user de cet artifice.

L'albumine végétale exige en effet pour sa digestion un elTui t digestif beaucoup plus grand que l'albumine animale. Le D*" Chigin, opérant conformément aux méthodes de Pavlow a montré en effet (V. Pavlow, Le travail des glandes digeslims, p. 56) que les quantités de ferment délivrées par l'estomac pour des poids équivalents d'azote, varient avec les aliments. Il admet que 100 grammes de viande, 25o grammes de pain biaise el 600 centimètres cubes de lait ont sensiblement la même leneu f -en azote et l'expérience lui montre que l'on obtient* :

pour 100 gr. de viande, 2 5^^ de suc gastrique d'une force digestive

de 4"*™» soit 4oo unités de ferment (aSxî ypour 600^^ de lait, 34^<^ de suc gastrique d'une force digestive

de 3°^™, soit 34o unités de ferment (34 X 3, i ). pour 35o gr. de pain, 4^^^ de suc gastrique d'une force digestive

de 6™"*, 16, soit I 600 unités de ferment (42 X 6, i ).

I. L'intensité du pouvoir digestif des sucs vis-à-vis des albumino'ido^ c^t déterminée par le procédé de Mett : ce procédé consiste à mesurer la longueur <le la colonne d'albumine liquéfiée en un temps donné dans un tube de \ erre <lc I à a millimètres de diamètre rempli d'albumine coagulée et plongé danf^ Je liquide & étudier.

Les quantités de ferment exprimées en unités sont calculées d'après (a loi de Borissow: Dans les divers sucs les quantités respectives de fer mon l sont entre elles comme les carrés des millimètres d'albumine qui ont été dîgérs'^ -dans un même temps par les sucs.

Martinet. — Aliments usuels. i5

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asG DES ALIMENTS EN PARTICULIER

Ces chiffres indiquent que Talbumine du pain a exigé une quantité de pepsine 5 fois supérieure à celle que fait sécréter une quantité égale d'albumine de lait. C'est sur Talbumine du pain que se déverse la plus grande quantité de suc gastrique et de la force digestive la plus grande.

Il est digne de remarque que par ailleurs (Pavlow, loco citato, p. 57) dans la digestion du pain , l'estomac n'est le siège d'aucune surproduction d'acide chlorhydrique et que comme cette digestion est relativement longue comparée à celle de la viande et à celle du lait « l'estomac ne renferme pendant tout le temps de la durée de la sécrétion que peu d'acide chlorhydrique. Ce résultat est en parfait accord avec les observations de chimie physiologique d'après lesquelles un excès d'acide entrave la digestion de l'amidon qui se trouve dans le pain en grande quantité. Les observations cliniques nous apprennent de leur côté, que dans l'hyperacidité, tandis que la viande est parfaitement digérée, une grande partie de l'amidon du pain traverse le canal digestif sans être utilisée. )>

Le travail du pancréas parait de même être plus grand pour l'azote du pain que pour l'azote de la viande et du lait puisque MM. Walther et Pavlow (^loco citato, p. 69) donnent pour les quantités pratiquement équivalentes au point de vue de l'azote : 25o grammes de pain, 100 grammes de viande, 600 grammes de lait les nombres suivants d'unités de ferment albuminolytique (trypsine) 1978, i5o2, io85. C'est donc encore sur l'albumine du pain que se déverse la plus grande quantité de ferment, qui exige en conséquence le plus grand travail digestif.

Si donc nous acceptons la définition si heureuse de la digestibilité donnée par Pavlow savoir « la grandeur d'effort qu'a coûté au canal digestif le fait d'extraire de l'aliment tout ce qui était nutritif», on peut dès maintenant admettre que le « prix de revient que paye l'organisme sous forme de travail de son tube digestif » , est beaucoup plus élevé pour l'azote du pain que pour l'azote du lait et de la viande. Et il existe de ce fait une vérification extrêmement suggestive : « On donne à un animal la même quantité d'azote, une fois sous forme de lait et une autre fois

SOUS forme de pain ; puis, toutes les heures on détermine, dans les 2 cas, les quantités d^azote excrétées par l'urine. Il se trouve que l'excès d'excrétion (par rapport aux chifires d'avant le repas) représente dans les 7 a 10 premières heures qui suivent le repas de lait, seulement 12 à i5 pour 100 de l'azote ingéré, tandis qu'il atteint jusqu'à 5o pour 100 dans le cas du pain. Si l'on considère l'évolution horaire de la résorption et la grandeur d'utilisation du lait et du pain, on doit convenir que ces excédents d'azote sont la traduction du travail fonctionnel d'échanges propres précisément au canal digestif et que ce travail est 3 à 4 fois plus grand dans le cas du repas de pain que dans celui du repas de lait. Donc dans l'alimentation par le lait, l'azote de cet aliment se trouve utilisé par l'ensemble de l'organisme (à l'exclusion de l'appareil digestif) en bien plus grande quantité que dans le cas d'ingestion de pain. »

Nous nous garderons d'aflTaiblir la netteté de ce texte par quelque commentaire ; nous attirons simplement l'attention sur cette notion si simple et probablement si féconde de la digestibilité.

De tout cet exposé il résulte que le pain est un médiocre vecteur d'albuminoïdes, puisque les frais de digestion peuvent s'élever à 5o pour 100 des recettes d'ingestion.

Le gluten, comme son nom l'indique, possède la propriété de former avec l'eau une masse agglutinante, qualité précisément indispensable à la préparation d'une pâte liée, de bonne consistance^ se tenant bien, c'est ce qui explique que l'on ne puisse faire du pain de belle apparence avec les légumineuses. On peut donc dans une certaine mesure considérer le pain comme un aliment amylacé strict dans lequel le gluten joue le rôle de ciment.

Le pain est à peu près complètement dépourvu de graisses, on ne peut guère faire état des o,5 pour 100 indiqués par les analyses.

Le pain est un aliment à prédominance amylacée (55 pour 100) et nous avons vu que les hydrates de carbone du pain blanc sont absorbés jusqu'au taux de 99 pour 100, ce qui tend à exagérer encore la prédominance de composition déjà si marquée-

aaS DES ALIMENTS EN PARTICULIER

Avec nos habitudes alimentaires le pain est le plus grand vecteur d'hydrates de carbone de Vorganisme, Contrairement à ce que nous avons vu pour Tazote, c'est, si les tableaux de Pavlow sont exacts, sur le gramme d'hydrate de carbone du pain que se déverse la moindre quantité de ferment amylolytique.

Cette prédominance amylacée si marquée fait que l'abus du pain dans Talimentation n'est pas sans inconvénients; tous les diabétiques, à peu près sans exception, sont de grands mangeurs de pain. Mais son usage combat par ailleurs dans une certaine mesure les excès du carnivorisme si fréquent à notre époque.

Le pain enfin est insuffisant en sels, en phosphates en particulier et à ce point de vue le blutage est franchement mauvais, car les phosphates sont justement localisés surtout dans les enveloppes du grain (nous avons vn précédemment que le son renfermait 6 pour loo de sels et la farine fine seulement i pour loo), et sous une forme particulièrement assimilable (céréalophosphates). Le pain est donc déficitaire en sels, alors que les céréales sont précisément très riches en substances minérales, et que les décoctions de céréales comptent parmi les vecteurs diététiques les meilleurs desdites substances. Il y a là un desideratum qui paraît facile à résoudre par la boulangerie, car il ne doit pas être impossible d'incorporer à la pâte lesdits sels déficitaires sous forme précisément d'extraits de céréales, de céréalophosphates tirés du son.