EN PARTICULIER
La différence de composition des farines diverses est trop marquée pour que l'on puisse, comme c'est cependant l'"sage, les donner aux hasard. Il faut toujours se rappeler que les fonctions digestives du nouveau-né pour l'albumine sont très limitées, et il est rationnel et pratique de classer les farines suivant leur teneur en albuminoïdes. A ce point de vue on peut les grouper en trois catégories :
1° Les farines presque exclusivement amidonm^es : sagou, arrow-root, pomme de terre, riz ; leurs caractéristiques sont les suivantes : elles renferment 80 pour 100 environ de matières amylacées et i à 2 pour 100 d'albumines (riz excepté qui en renferme 5 à 7 pour 100 et constitue une véritable farine de transition avec le groupe suivant).
Avant le quatorzième mois, c'est-à-dire avant Tépoque du sevrage, tant que l'enfant ne prend que du lait ^ ces farines, surtout
J'arrow-rot et le riz, doivent être employées presque exclusivement, -car le lait, relativement riche en albuminoïdes, ne demande à -être associé qu'à des aliments pauvres en azote ;
2° Les farines riches en amylacés, moyennement riches en albu- Tninoïdes : céréales (froment, orge, seigle, maïs, avoine, etc.).
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Elles renferment en moyenne 70 pour 100 d'amidon, 12 pour 100 d'albumine et une proportion variable de graisses (i pour 100 pour le froment, 5 pour 100 pour l'avoine). Enumérées dans l'ordre : froment, orge, seigle, maïs, avoine, elles présentent une richesse décroissante en amidon (76 pour 100 pour le froment, €5 pour 100 pour l'avoine), une richesse croissante en albumines (10 pour 100 pour le froment, i5 pour 100 pour l'avoine).
CÉRÉALES iU
Leur richesse relative en albminoïdes en fait des farines de sevrage à employer surtout dans le courant de la deuxième année ; peut-être y aurait-il lieu de donner la préférence auit farines d'orge et de seigle, un peu plus grasses que celles de rroment, sans Tétre autant que celles de maïs et d'avoine ; il semble, d'ailleurs, qu'il y ait intérêt & varier les farines ;
3° Les farines riches à la fois en amylacés et en albaminoïdes : légumineuses (lentilles, haricots, pois, fèves j etc.). Elles renferment environ 25 pour loo d'albuminoïdea et plus de 5o pour too d'amidon avec à peu près 2 pour 100 de graisses.
Associées au lait et aux œufs de la deuxième année, elles constitueraient un régime beaucoup trop azoté et exposeraient aux gastro-entérites ; on ne les introduira dans ralimcntation de l'enfant qu^après la deuxième année,
Sous QUELLES FORMES PEUT-ON ADMIKISTRER LES FARINES?
Les farines alimentaires peuvent être données sous forme de bouillies, de décoctions (décoction d'orge, décoction de céréales, «au de riz); elles entrent en proportions variables dans les diverses formules de bouillons de légumes (Méry, Goniby, etc.).
Nous ne rappellerons en terminant que le modas faciendi le plus élémentaire, le plus ancien et encore le plus fréquent, celui des bouillies : délayer dans un peu d'eau froide la quantité nécessaire de la farine choisie, séchée au besoin au four oii sur une tûle rougie (transformation d'une partie de l'amîdon en dextrine); jeter alors dans la quantité voulue de lait bouillant^ laisser bouillir six ii huit minutes en remuant ; ajouter une pincée de sel et de sucre ; retirer du feu, laisser tiédir.
