III. — Décoctions de cchéales

Des travaux récents principalement de M. Springer ont attiré

plus particulièrement Tattention sur les décoctions de céréales, vieilles comme la cuisine même, mais dont l'emploi, jusqu'alors tout empirique et traditionnel, a été en quelque sorte légitimé, régularisé, systématisé. Il n'est peut-être pas sans intérêt de rappeler le mode de préparation de quelques-unes d'entre elles, susceptibles de rendre les plus grands services en médecine jiifanlîle chez les dyspeptiques, chez certains typhiques, etc.

Veau d'orge est d'un emploi traditionnel dans les gastro-entérites d<i la première enfance. On la formulera de la façon suivante :

Org« parlé : une cuiller à soupe dans i/a litre d*eau ; Faire ÏKJuillir vingt minutes, passer sur une étamine ; Ajfiulcir eau bouillie, quantité suffisante pour i/a lilre; Conserver dans un flacon lavé à l'eaii bouillante et bouché avec un bouchon lavé dé même à Teau bouillante.

La décoction d'avoine se prépare de façon absolument identique. La décoction de céréales n'est qu'une extension systématique des pr/parations précédentes ; nous la formulons comme suit :

Frotii^^at, seigle, avoine, orge, maïs, son, une cuiller à soupe de chaque ; TorrtTier légèrement au four ou sur une tôle rougie ; MouiJre au moulin à café, ou broyer et réduire en pulpe au mortier ; AjouUt à un lilre d'eau, faire bouillir et réduire à moitié environ (Pébulliiion doit toujours durer au moins deux heures) ;

Passer sur une étamine et ajouter eau quantité suffisante pour un litre. Conserver en flacon lavé à Feau bouillante.

M. Comby se sert de la formule suivante (^Presse Méd,, 23 juillet 1905) :

Faire bouillir pendant trois heures dans trois litres d'eau :

Blé \

Orée perlé J « o

^, , I aa 3o grammes

Maïs concassé f -n r

„ . , , > ou une cuillerée

Haricots blancs secs ( ,

. Va soupe.

Pois secs \

Lentilles /

Ajouter chlorure de sodium : ao grammes.

CÉRÉALES â37

Il reste environ un litre. Passez et faites de petites boaiUics avec une cuillerée à café de farine de riz, orge, avoine ou blé, etc. , etc. , par loo grammes de bouillon.

On donne ce potage aux nourrissons, soit comme nourriture unique, soit comme complément de Fallaitemen t artificiel oti même de Tallaitement naturel quand il est insuffisant. Ne pas garder ce bouillon plus de 24 heures.

En voici un autre tiré de la thèse de Lesage (igo4) :

Pommes de terre Go graTnnie§,

Carottes j^5 —

Navets lô —

Pois secs J ** P

Haricots secs )

On met le tout à froid, dans un litre d'eau, et on fait bouillir pendant quatre heures dans une marmite en terre ow en porcelaine qu'on a soin de laisser couverte. Au bout de ce leraps, on passe le jus et on jette les légumes.

Le bouillon ayant réduit pendant la cuisson , on ramène le volume à un litre avec de l'eau bouillie, puis on ajoute alors 5 grammes de sel pour les i ooo grammes de liquide.

On obtient ainsi une décoction de couleur] aunâtte, légèrement louche et d^une saveur très agréable qui la faït accepter très volontiers, mais d'une valeur nutritive à peu près nulle par elle-même. C'est, en somme, une dissolution dans l'eau tle tous les sels solublés (sels de soude, de potasse, phosphates) contenus dans les légumes.

L'analyse du bouillon, faite au point de vue de Textraltsec, fournit les résultats suivants :

Poids de l'extrait sec par litre. . . , » . i3»'',5o Chlorure de sodium o ïiO

Ce bouillon doit, pour produire de bons résuUals, être donne frais. Il sera préparé tous les jours et mt^me pendant les mois d'été on devra, diminuant les proportion s j fairej matin et soir la quantité nécessaire à la consommation.

On aura soin de toujours le mettre dans un endroit frais ^ soit

iZS DES ALIMENTS EN PARTICULIER

dans un récipient plongé dans Peau froide, soit, mieux encore, le conserver dans une glacière.

Toutes ces décoctions doivent être de préparation récente ; le mieux est de les préparer chaque jour, car ce sont des milieux éminemment fermentescibles. Leur teneur en phosphates naturels minéraux et organiques facilement assimilables est considérable et en fait un mode de choix pour Tadministration des phosphates. Leur teneur en hydrates de carbone et en albumines végétales en fait de véritables aliments.

Nous ne rappelons que pour mémoire les résultats obtenus par leur administration chez les enfants comme nourriture complémentaire ou corrective, chez les dyspeptiques, les typhiques, les convalescents, etc.

Nous l'employons couramment comme boisson à l'instar des extraits de malt qu'elle peut suppléer, voire remplacer. Elle se prescrit soit pure, — le goût un peu doucereux, légèrement sucré, en est très agréable à certains malades que nous l'avons vu adopter comme boisson habituelle, — soit additionnée de thé ou de café, en particuUer dans les cas de défaillance cardiaque. Ses propriétés diurétiques sont manifestes.

Elle nous a souvent rendu service dans l'institution du régime lacté, chez des typhiques, par exemple, qui le supportaient mal avant cette addition. Le lait additionné d'un tiers, voire de moitié de décoction, semble beaucoup plus facilement digéré par certains estomacs affaiblis. Au surplus, il est de constatation courante — et le bon sens suffirait à le faire prévoir — que le lait coupé est bien mieux supporté dans ces cas.

Dans la fièvre typhoïde, on pourra prescrire :

Lait de vache, frais, bouilli i5o grammes.

Décoction fraîche de céréales, suivant formule sus-

énoncée 5o —

A prendre toutes les deux heures, sauf sommeil, par cuiller à soupe, l'ingestion totale prenant au moins huit à dix minutes.

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CÉRÉALES aSft.

On peut en adoucir encore le goût, soit par Taddition d'un airop^ soit par Taddition de sucre granulé, suivant le goût du malade et les indications. En cas de constipation, Taddition de glycérine neutre combattrait cet inconvénient.

Le sucre et la glycérine relèvent par ailleurs le pouvoir nutritif desdites décoctions ; car il ne faut pas oublier qu'au point de vue calorigène, i gramme d'hydrate de carbone égale i gramme d'albumine, leur combustion respective donne naissance à quatre calories.

On peut en augmenter encore la valeur nutritive par l'addition d'un ou deux blancs d'œufs bien frais et bien battus, auquel cas en ajoutant quelques morceaux de sucre et en aromatisant avec quelques tranches de citron, voire une ou deux cuillers de Champagne, on obtient une eau albumineuse céréalée vraiment recommandable dans les diarrhées infantiles et chez les typhiques.

On pourrait de même y ajouter un ou deux jaunes d'œufs bien frais et bien battus et aromatisés de même.

Un pas de plus et on arrive aux soupes véritables ; par exemple des pois concassés bouillis avec du bœuf ou une volaille fournissent par filtrage et expression un liquide aUmentaire très riche en albumines végétales, en sels minéraux, en substances collagènes qu'on peut, en bien des cas, substituer au lait, chez les malades fatigués de cet aliment.

Ceci nous amène à dire un mot des « laits végétaux )î, êi fréquemment célébrés par les végétariens. Il n'est pas douteux qu'ils offrent souvent une grande ressource au clinicien comme substitutif du lait. Le lait d'amandes douces, en particulier^ constitue un aliment intéressant. On le préparera comme suit r

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tio DES AUMENTS EN PARTICULIER

Prend na do ^mmes d'amandes douces, les décortiquer, enlevant la peau ïivoc soin ;

Ajouter 35o grammes d*eau et réduire en pulpe par un brojage prolongé ; Fairo bouillir pendant vingt minutes, passer sur une étamine ; Ajouter fïaii bouillie, quantité suffisante pour i/a litre; Garder en \ aae lavé à l'eau bouillante.

On obtieralra ainsi un liquide blanc laiteux, légèrement mousseux^ dont Taspect, l'odeur, et, dans une certaine mesure, la saveur, rappellent le lait, en sorte que Tenfant s'apercevra difficilement de la substitution. Il contient une faible quantité de protéides végétales (probablement des nucléines), une quantité considérable de corps gras, ainsi qu'en témoigne son agitation prolongée avec réther, une quantité appréciable d'hydrates de carbone.

Employé sucré, il donnera à l'enfant l'illusion du lait. On pourra remployer pour couper le lait au même titre que les décodions sus-indiquées. Il rendra des services dans les fermentations intestinales, dans les urticaires d'origine digestive.

Sa teneur très élevée en corps gras en fait un liquide d'un pouvoir caJorigène très élevé, car i gramme d'huile fournit près de lo calories, soit 2 fois 1/2 plus qu'un même poids d'albumine ou d'hydrate de carbone ; le fait est à retenir à l'occasion de maladies telles que les diarrhées infantiles qui déterminent une dénutrition si rapide et une tendance si marquée à l'hypothermie.