IV. — Pâtes alimentaires

La farine de froment additionnée en proportions variables de lail> d'œufs, de beurre, sert à la préparation d'un certain nombre de pâtes alimentaires : nouilles, macaronis, vermicelles, pâtes dîtes d'Italie, cornettes, œil de perdrix, elc. Combes conseille la fabrication de pâtes alimentaires sans œufs.

Leur valeur alimentaire est considérable au moins égale à celle du pain. Le macaroni par exemple renferme 9 pour 100 d'albumine, 0,3 pour 100 de graisse et 70 pour 100 d'hydrates de car-

CÉRÉALES lAi

bone et d'après Munck et Ewald sa substance sèche est digérée au même degré que celle de la viande, des œufs et du pain bhnc* Dans certaines contrées, en Italie en particulier, ces pâtes constituent une part importante de Falimentation. A Naples et dans les environs, macaroncini, fidelini et spaghetti, constituent Talimentation presque exclusive d'une partie de la population.

Sous l'influence de renseignement de Combes de Lausanne ces pâtes jouent un rôle considérable dans la diététique des entérites et voici quelques conseils culinaires donnés par cet auteur.

Les pâtes alimentaires sans œufs sont cuites à Peau salée a5 à 3o minutes suivant leur nature. Ajouter du beurre frais au moment de servir, mais jamais d'épices, de tomates ni de fromage.

Recette de macaroni, nouilles, vermicelle: mettez botilllir un litre d'eau légèrement salée, jetez-y loo grammes de Tnacaroni, nouilles ou vermicelle et laissez cuire 25 ou 3o minutes, puis égouttez-lès et mettez au four 3 à 5 minutes.

Ajoutez du beurre frais au moment de servir.

Gnioquis à la fleur de farine, — Mettez bouillir deux décilitres d'eau légèrement salée. Versez-y quatre cuillerées de farine en remuant fortement, laissez sécher cette pâte pendant i5 minutes au bord du four, jusqu'à ce que ce soit une masse compacte, puis vous la retirez du four. Vous la roulez, la coupez en petits morceaux de la grosseur d'une noisette, et plongez ces morceaux dans deux litres d'eau bouillante salée, laissez cuire 20 minutes, cgouttez-les soigneusement, mettez-les dans une cocotte au four 20 à 25 minutes, servez au sel ou au sucre.

Gnioquis à la semoule fine, — Mettez bouillir deux décilitres de lait et un peu de sel. Quand le lait bout, versez-y en pluie trois cuillerées de semoule, laissez cuire 20 minutes, puis étendez cette masse sur une plaque, laissez refroidir. Quand la pâte S3ra froide, coupez en carrés et mettez gratiner au four.

Voici par ailleurs une formule moins Spartiate de macaronis au beurre à l'usage des estomacs et des intestins normaux g^il en existe encore :

Laisser cuire les macaronis dans du bouillon ou de Teau Baléc MARTINET. — Aliments usaels. 16

lia

bouillants jusqu'à ce qu'ils fléchissait légèrement sous le doigt, égouttez rapidement sur une passoire sans attendre que les pâtes se tassent et fassent colle. Faire fondre à moitié dans une casserole un bon morceau de beurre, y glisser une partie des macaronis, saler, poiTrer, saupoudrer fortement de gruyère et de parmesan mélangés, ajouter une nouvelle couche de macaronis, saler, poivrer, saupoudrer de fromage — ainsi de suite par couches et quand tous les macaronis ont été employés ajouter à nouveau un morceau de beurre, mélanger avec deux fourchettes et servir.

Pour les macaronis au gratin, opérer de même façon, mais saupoudrer de panure et mettre dans un four k feu vif pour gratiner.