Préparations culinaires

Les légumineuses prêtent à peu de considérations culinaires ; leur mode de préparation est des plus simples, il est basé sur les principes suivants :

I® Nécessité de faire gonfler lesdites légumineuses, de leur incorporer une quantité d'eau suffisante pour les rendre digestibles, car l'aphorisme classique non agunt nisi soluta s'applique aux aliments aussi bien qu'aux médicaments ; d'où la pratique de les faire « tremper » pendant plusieurs heures, puis de les faire bouillir plus ou moins longtemps : sous cette influence, les grains de fécule gonflent et font éclater l'enveloppe cellulosique, la fécule est au moins en partie transformée en dextrine soluble, les albuminoïdes sont en partie dissoutes et rendues plus digestibles. La quantité d'eau absorbée dans cette préparation par les légumineuses est considérable ; c'est ainsi que 3oo grammes de petits pois donnent plus de i 200 grammes de purée et 2 litres et demi de soupe encore assez épaisse ; en sorte que la purée renferme environ i/5 de son poids de substances fixes et la soupe i/io. La ration de Reubner sous forme de purée représenterait environ 2''8'",200, évidemment difficile à absorber.