LÉGUMINEUSES

La cuisson des légumineuses doit se faire dans de Feau « tend re » aussi exempte que possible de carbonate de chaux, car la cliauï forme avec la iégumine une combinaison insoluble ; on corrigerait au besoin l'eau « dure » par Taddition de carbonate de soude^

2* Utilité de débarrasser les légumineuses de leur enveloppe cellulosique à peu près indigestible, d'où l'emploi sous forme de purées passées au tamis, de soupes passées de même ou de légumes secs décortiqués, débarrassés mécaniquement de leur gaine, et que Ton trouve maintenant couramment dans le commerce. Rappelons que chez certains constipés, il pourra être utile de donner des légumineuses non décortiquées.

3** Utilité de combiner les légumineuses aux corps gras qui leur manquent, A ce point de vue l'instinct populaire a devancé la diététique rationnelle quand il a associé traditionnellement : les lentilles et le lard, les haricots et la chair grasse de mouton (gigot), les pois et la charcuterie grasse (saucisses). Le mets ainsi obtenu n'est pas délicat, une excessive boulimie peut seule expliquer l'histoire dEsaii ; ce n'est pas un plat pour gourmets et encore moins pour dyspeptiques, mais c'est un plat de résistance, économique, plastique et calorigène, convenant particulièrement aux travailleurs manuels. Le a saucisson aux pois ^ allemand de la campagne de 1870 était fabriqué avec de la farine de petits pois, du lard, des oignons, du sel et des condiments ; il renfermait pour 100 : 16 grammes d'albumine, 4o grammes de graisse, 3o grammes d'hydrates de carbone, 9 grammes de sels et seulement 6 grammes d'eau. C'était, comme on voit, une véritable quintescence alimentaire; sous cette forme éminemment pratique, il donnait par simple ébullition avec de l'eau eE presque instantanément un aliment réconfortant et savoureux. 100 grammes de ce saucisson représentent 544 calories, ce qui est énorme, mais sa teneur élevée en graisses et en albuminoïdes exige des estomacs vraiment solides.

4** Utilité enfin de les relever assez fortement de sel et même de poivre, comme dans le saucisson aux pois, pour exciter les sécrétions digestives nécessaires à la digestion d'un aliment si riche.

a48 DES ALIMENTS EN PARTICULIER

Leur conservation facile, leur faible prix, leur richesse alimentaire, leurs propriétés hautement nutritives et faiblement toxigènes devraient en faire la « viande du pauvre » comme elles ont fait du traditionnel <c fayot » la « providence des marchands de soupe ».