I . Légumes aqueux en général

Les légumes aqueux sont surtout caractérisés comme leur nom l'indique par leur richesse en eau, leur teneur en général élevée en cellulose, leur pauvreté en principes nutritifs.

Ils constituent culinairement et botaniquement un groupe fort disparate; aussi ont ils fait Tobjet des classifications les plus diverses ; nous donnons ci-dessous la classification de Rouget et Dopfer. qui est encore une des moins critiquables.

Classification de Rouget et Dopfer,

a) Racines comestibles : carottes, navets, salsifis. 6) Légumes herbacés : mangés crus ou cuits :

a) oseilles, épinards;

b) salades.

c) Légumes fruits : Melon, concombre, potiron, tomate, auber-

gine, cornichon.

d) Bourgeons : asperges, artichauts, choux, oignons, poireaux, ails.

^) Champignons.

Le tableau ci-dessous donne la composition approximative des légumes aqueiix les plus usuels.