SES

GELLU.

LOSES

SELS

La lecture de ce tableau montre toutefois que chimiquement et diététiquement ce groupe présente une incontestable homogénéité ; les aliments qui le composent sont tous en effet :

I* Riches en eau, puisque leur teneur hydrique est toujours proche de 90 pour 100; ils méritent donc bien leur nom de légumes aqueux ;

a** Pauvres en albuminoXdes, leur teneur est toujours inférieure à 6 pour 100 (et encore seulement pour les petits pois qui appartiennent au groupe des légumineuses, et pour le groupe des oignons) ; pour le plus grand nombre desdits légumes elle est inférieure à 2 pour 100 ;

3*^ D'une teneur pratiquement nulle en graisses ;

4* Pauvres en hydrates de carbone ; leur teneur est inférieure à 10 pour 100, exception faite des petits pois (12 pour 100) et des oignons (82 pour 100) ; pour le plus grand nombre elle oscille autour de 4 pour 100. Toutefois ils sont toujours sensiblement plus riches (du double au décuple) en hydrates de carbone qu^en albuminoïdes ;

a5o DES ALIMENTS EN PARTICULIER

5» Riches en matières minérales qui représentent i à a pour loo de la substance à l'état frais ; et qui à l'état sec peuvent représenter jusqu'à i6 et i8 pour loo de l'aliment (épinards, laitues) ;

6** Relativement riches en cellulose, qui représente toujours i à 2 pour loo du poids de l'aliment frais.

Il résulte de ce qui précède que physiologiquement les légumes aqueux sont :

I* Peu nourrissants ; leurs principes utilisables ne représentent pas en moyenne le vingtième de leur poids ;

2® De grand volume ; d'où une sensation assez rapide de rassasiement qui en fai( des aliments d'assouvissement de faim et de division des autres aliments ;

3^ Rafraîchissants par l'eau qu'ils renferment et laxatifs par le grand résidu intestinal qu'ils laissent;

4"* Alcalinisants et reminéralisants par leur teneur élevée en sels;

5** Antiscorbutiques à l'état frais^; certaines espèces sont plus particulièrement efficaces à ce point de vue.

On peut essayer de les grouper pour l'étude en séries plus ou moins naturelles, établies sur leur parenté botanique, leur teneur en cellulose, ou leur composition élémentaire ; au point de vue diététique ces groupes ne correspondent pas à des divisions pratiques et pèchent toujours par quelque point. Aussi nous bornons-nous à énumérer par ordre -alphabétique les principaux légumes aqueux et à signaler les particularités diététiquement intéressantes.

Nous exposerons ensuite quelques considérations diétético-culinaires générales susceptibles d'applications cliniques immédiates.