De quelques légumes aqueux en particulier

Ail. — Constitué par le cayeux de l'allium sativum (liliacées) ; est à proprement parler un condiment plutôt qu'un aliment, surtout employé dans les régions chaudes et tempérées. Il est relativement riche en hydrates de carbone, 32 pour lOO.

Googk

LÉGUMES AQUEUX aSi

Il renferme du myronate de potasse qui, sous Tinfluence d'une diastase (la myrosine) se décompose en glycose, sulfocyanate d'allyle et bisulfate de potasse suivant Téquation :

O«H"AzKS'0^« = C«H*20« + C'H^Az = C = S + SO^KH.

myconate de potasse sucre sulfocyanate

d'aUyle

Le sulfocyanate d'allyle constitue l'essence de moutarde. Le raifort, le cresson, les radis, l'oignon, Téchalotte, la ciboule contiennent les mêmes principes et donnent la même essence. Le sulfure d'allyle (C'H*)*S joue le même rôle.

Elle exerce une action irritante bien connue sur la langue, les nerfs olfactifs, les nerfs lacrymaux; ingérée elle s'élimine par l'haleine et les sueurs auxquels elle communique une odeur repoussante.

Elle exerce de même une action excitante marquée sur la muqueuse stomacale dont elle augmente la sécrétion ; elle exerce aussi sur les voies digestives une action antiseptique des plus puissante; de ce fait l'ail, comme la moutarde, permet de digérer en excitant l'estomac et en aseptisant les voies digestives, certains aliments, autrement mal supportés.

Enfin il agit comme un stimulant dijjfusible très puissant employé jadis pour combattre les effets hyposthénisants des poisons et des venins.

L'ail agit dans une certaine mesure comme antiscorbutique y anthelminthique, diurétique ; grâce à son essence sulfurée il agit comme anticatarrhal dans les affections bronchopulmonaires, c'est probablement à cause de cela qu'il constitue un remède populaire contre l'asthme.

Artichauts, — Constitués par les capitules du Cynara scalynum de la famille des cynanthérées ; le bas des squames est riche en matières azotées albumineuses assez nutritives et en inuline, en sorte qu'ils peuvent être autorisés chez les diabétiques, à l'huile et

aSs DES ALIMENTS EN PARTICULIER

au vinaigre ; mangés avec une sauce blanche, ils peuvent constituer un appoint alimentaire utile. La cuisson attendrit leur chair et les rend sensiblement plus digestibles ; crus, ils sont toujours à interdire. L'artichaut est légèrement fébrifuge, d'où son emploi jadis par les paysans du Berry contre les fièvres intermittentes sous forme d'infusion de 20 grammes de feuilles écrasées dans un litre d'eau bouillante. L'artichaut a dans le peuple la réputation d'être diurétique d'où l'emploi populaire de la racine d'artichaut bouillie dans du vin Uanc contre l'ictère et l'hydropisie.

Les asperges sont constituées par les jeunes tiges ou bourgeons de la plante qu'on récolte au moment de sa sortie de terre.

Elles renferment des nucléines, de la mannite, de l'asparagine C^H'Az'O', de l'acide aspartique ou amido-succinique C*ff AzO* et une substance qui communique aux urines une odeur spéciale très désagréable qu'on peut faire disparaître au moyen du vinaigre ; elles sont relativement riches en acide phosphorique qui représente 18 pour 100 des substances minérales.

Leur valeur nutritive propre est extrêmement minime, mais, comme pour tous les autres légumes de cette série, cette valeur est sensiblement relevée par la sauce huile-vinaigre ou blanche avec laquelle elles sont toujours mangées.

Elles exercent une certaine action sur la circulation et la diurèse à ce point qu'on a fait jadis de l'asparagine un succédané de la digitale. L'asparagine se trouve en plus fortes proportions dans la plante sauvage, ce qui explique que le sirop de pointes d'asperges spontanées, préparé jadis à Cannes, à Nice et dans le midi de la France, était supérieur à celui de nos officines (Gûbler).

Il a joui d'une certaine vogue comme diurétique et sédatif du cœur ; ces propriétés sont réelles mais il faut savoir que l'asperge est un diurétique direct, excitant, capable d'irriter les reins et les voies urinaires au point de produire l'eflFet inverse. En sorte qu'on devra les proscrire dans les cas de néphrites à cause de cette

LÉGUMES AQUEUX a5S

action irritante et chez les goutteux à cause de leur teneur en nuciéines.

Elles font partie des cinq racines apéritives majeures.

Betterave. — Sa variété rouge est comestible; elle est surtout riche en sucre et se mange cuite associée à la salade ; elle s^ accommode bien d^un assaisonnement assez riche en huile.

La carotte est le pivot radiculaire du Daucus carotta (ombeHjfères) ; c^est une racine charnue rouge, sucrée et parfumée, qui renferme surtout de Pamidon, du sucre de canne, de la manu i te , des huiles grasses essentielles, un hydrocarbure colorant (carot tîne) , de Pasparagine, de nombreux sels (malates, phosphates de potasse et de chaux) ; c'est un aliment agréable et de digestion assez facile. Il en est fait traditionnellement à Vichy un grand usage, et Ton ne pourrait guère, d'après Linossier, en donner d'explication satisfaisante ; toutefois d'après Munck et Ewald, l'influence des carottes (et des pommes de terre) sur k défécation mériterait d'être relevée, « si le régime est surtout composé de viande les selles sont peu abondantes, sèches et dures; les évacuations sont rares et douloureuses ; au contraire, après addition à la viande d'une certaine quantité de pommes de terre et surtout de carottes^ les selles sont abondantes et aqueuses, leur évacuation plus fréquente et plus facile ». De ce chef, la carotte serait recommandable dans les cas de constipation, d'alimentation trop oarnéc ; elle pourrait en conséquence exercer indirectement une action favorable sur les fonctions hépatiques.

* Les champignons ne sont guère employés que comme addition

aux viandes et aux sauces. A l'état frais leur composition moyenne serait la suivante, d'après Kœnig :

««.• '"Srr ««;-• df^iir.. n^'^i. «•»->- <^-

A noter que les substances minérales sont représentées, moitié par de la potasse et pour 1/6 à 2/5 par de Tacide phosphorique. Leur valeur nutritive est comme on voit assez considérable à cause surtout de leur teneur en substances azotées ; toutefois 2/3 au plus de ces substances azotées sont absorbées dans l'intestin de l'homme, en sorte que leur valeur nutritive est de ce fait considérablement réduite, et que l'usage des champignons en général peu recommandable est particulièrement à proscrire chez les personnes ayant un mauvais tube digestif.

Nous croyons inutile d'insister sur les dangers d'intoxication que font courir certaines espèces de champignons.

Les choux se mangent après une longue coction ; le résidu constitue un mets commun mais sain, économique, savoureux et très nutritif quand il est bien assaisonné et, comme la plupart des légumes aqueux, il s'accommode bien des graisses dont il est très avide ; il est riche (relativement) en principes albumoïdes sulfurés ; il ne convient qu'aux estomacs vigoureux et est légèrement laxatif ; avec du pain et du lard il constitue l'alimentation principale de bien des populations et convient surtout aux climats et aux saisons froides.

D'après Gtibler « l'alimentation par les substances chargées de soufre (tels les choux) donnent des résultats excellents dans les affections herpétiques et dans les maladies des voies respiratoires. On a tort de négUger cette méthode de traitement hygiénique ». Elle doit être en revanche absolument écartée dans les maladies aiguës, les convalescences, les dyspepsies, etc., où l'on pourrait tout au plus permettre les choux-fleurs.